Меню

Что дает сыру желтый цвет



Почему молоко белое, а сыр жёлтый

Знаете ли вы, почему молоко белое, а сыр жёлтый? Ответ на данный вопрос можно прочитать ниже.

Так же как и человек, около 6000 видов различных животных на Земле выкармливают своих детёнышей молоком. Поэтому всех их и относят к млекопитающим. В мире насчитывается примерно 5 000 различных видов, представляющих этот класс.

Молоко — это очень питательная и ценная жидкость. Оно обеспечивает всем необходимым для нормального роста и развития появившихся на свет детёнышей. Определённый период после рождения они не способны употреблять свою обычную пищу.

У всех млекопитающих состав молока разный и зависит от их среды обитания, образа жизни, строения тела и многих других факторов, но у всех оно белого цвета.

Почему молоко белое?

Молоко состоит из воды, белка, жиров, молочного сахара, большого количества минералов и витаминов и других полезных веществ. Белый цвет ему придают молочные белки и шарики жира. От количества белка в молоке, называемого казеином, зависит его белизна. Казеин, доля которого в молочном белке 80 %, образует частицы шарообразной формы — мицеллы, отвечающие за белый цвет. Кстати, именно казеин является основной составляющей творога и сыра.

Белее всех молоко у крольчих. В нём содержится самое большое среди всех млекопитающих количество белка. Также особой белизной отличается молоко китов и северных оленей. Помимо высокого содержания белка, их молоко обладает и повышенной жирностью.

Коровье молоко имеет желтоватый оттенок. Такой цвет ему придаёт белок бета-каротин, который отвечает также за окраску таких овощей, как морковь и тыква. В молочные жиры бета-каротин попадает через траву, которой питается корова. Однако оно остаётся белым, так как специфический пигмент «оседает» в жирах.

В отличие от коровьего, козье молоко почти не содержит каротин, поэтому цвет у него не такой желтоватый. Интересно, что если кормить корову большим количеством моркови и кукурузы, её молоко станет жёлтого цвета. А если ей давать растения семейства молочайных, хвощей и лютиковых, то оно приобретёт красноватый оттенок.

Молоко — очень полезный продукт, характеризующийся высокой пищевой ценностью. В нём есть все необходимые организму питательные вещества: соли, ферменты, углеводы и белки, витамины и микроэлементы. Среди них В1, В2, А, С, РР, фосфор, калий, кальций и магний, а также другие. Не зря придумали слоган: «Пейте, дети, молоко — будете здоровы!»

Почему сыр жёлтый?

Теперь давайте зададимся таким вопросом: почему сыр имеет жёлтый цвет, если молоко, из которого его делают, белое с лёгким желтоватым оттенком? Оказывается, «оседающий» в жирах бета-каротин в процессе сыроварения снова проявляется в виде оранжевого пигмента. После брожения с бактериальными культурами молоко сворачивается. Жир растворяется и мембраны белка больше не блокируют естественный цвет бета-каротина. Поэтому сыр приобретает жёлтую окраску.

Читайте также:  Песочная церемония какие лучше цвета

Считается, что насыщенный желтоватый оттенок сыра свидетельствует о его качественности, жирности, правильном процессе приготовления и, как следствие, полезных пищевых свойствах. Что касается сыров бледных оттенков, к примеру, фета, то при их изготовлении брожение проходило менее интенсивно, поэтому они сохраняют свои плотные структуры белков. Содержание жира в них значительно ниже, поэтому такие сыры относятся к диетическим.

По цвету сыра можно не только определить, какая была жирность молока, из которого он изготовлен, но и в какое время оно было собрано. Летом, когда травы полны сока, цвет молока получается более глубоким и естественным. Сыр из него имеет золотистый оттенок и является самым привлекательным для покупателей.

Некоторые производители для придания сыру аппетитного оттенка добавляют в него жёлто-оранжевый растительный краситель — аннато. Его получают из семян тропического дерева аннато или ачиоте. Экстракт аннато используют не только при изготовлении сыра, но и при производстве масла и маргарина.

Источник

Какого цвета бывает сыр

Как получаются стандартные цвета сыра

На цвет привычного нам сыра влияет множество факторов, которые проявляются на стадии производства: из чьего молока сделан молочный продукт, каким типом корма животное питалось, какое количество жиров в сыре и технология изготовления.

В зависимости от того, как животное переваривает пищу, изменяется оттенок молока, например, одни животные дают белое молоко, другие с желтым оттенком. Корм, который едят животные в той же степени влияет на оттенок конечного продукта. Чем больше каротина содержится в пище, например, траве, тем желтее сыр.

Количество жиров в молоке также влияет на итоговый результат: высокая жирность дарит молоку кремовый оттенок, который передается сыру.

На насыщенность цвет влияет и содержание молочной кислоты. Чем ее больше, тем ярче будет сыр.

Нестандартные цвета сыра

Оранжевый сыр

Сыр оранжевого цвета появился благодаря случаю. Производитель хотел, чтобы он внешне был отличен от голландского. Для этого сыроделы начали добавлять в сыр натуральный краситель — семена южноамериканского дерева аннато, который и подарил сыру ярко-оранжевый цвет.

Красный сыр

Непривычный цвет молочному продукту придают натуральный добавки, их вводят в начале приготовления сыра. Алым его могут сделать, например, вяленые помидоры, паприка и натуральный краситель кармин.

Зеленый сыр

Зеленый сыр готовят на обезжиренном молоке. Свой необычный оттенок он обычно получает за счет добавления листьев пряных трав, например, голубого донника. А у знаменитой Гауды есть разновидность Гауда Песто, которая может похвастать невероятно насыщенным зеленым цветом, благодаря базилику в составе.

Читайте также:  Что можно вылечить цветом

Голубой сыр

Голубые сыры пользуются широкой популярностью у гурманов, поскольку это сорта с плесенью, которые считаются благородными. Чтобы получить голубой сыр, к приготовленной творожной массе добавляют споры специальной плесени, а чтобы она могла развиться внутри молочного продукта, внутри сыра проделывают воздушные каналы с помощью тонкого длинного предмета вроде острой спицы.

Черный сыр

Черный сыр, или как еще его называют, угольный — пожалуй, самый необычный и странный среди перечисленных в нашей статье. Его готовят на основе зрелого сыра Чеддер и добавляют измельченный древесный уголь, который и дает продукту столь необычный цвет. На первый взгляд он вызывает недоверие, но те, кто его пробовал, остаются довольны сливочным вкусом сыра.

Розовый сыр

Относительно недавно на рынке появился розовый сыр, который способен удивить своим составом. В этот молочный продукт сыроделы добавляют сухое итальянское игристое вино и малину. Именно она выступает в качестве натурального красителя, отдавая продукту нежный розовый цвет.

Кроме этих сыров существует и мраморный цветной сыр, он сочетает в себе сразу несколько вкусов. Например, в продукт Basiron Триколор фермеры добавляют свежий красный и зеленый перец, в результате молочный продукт приобретает разноцветный окрас.

Источник

Почему один сыр белого, а другой желтого или совсем желтого цвета?

2 ответа

Цвет сыра зависит от нескольких факторов и от того, какого он производства: домашнего или промышленного.

И так, цвет сыра зависит от:

  • самого животного (корова, коза, кобыла);
  • даже от породы животного;
  • от корма, который едят животные;
  • от жирности молока;
  • и самое главное, от технологии приготовления сыра.

Для приготовления определенного вида сыра, используют различные технологии приготовления, в частности, методы прессования и варки.

Чем больше или меньше идет по времени процесс варки (сквашивания) молока, тем ярче или будет выражен цвет сыра: от белого до желтого.

Если в сыр добавить натуральный краситель, то можно получить оранжевый сыр, как «Мраморный».

Если сыр поддается долгой опрессовке, то он получается белым, а если сыр не опрессовывать, то он приобретает желтый цвет.

Я склоняюсь к тому, что больше всего цвет сыра зависит именно от способа варки или сквашивания сыра.

Я лично готовила домашние сыры: сулугуни, обычный сыр и брынзу. И почему-то все они были белого цвета.

Но, если домашний сыр долго лежит, то он может со временем становиться желтее.

И такое я наблюдала у своего обычного сыра, который на самом деле становился желтее, чем сразу после приготовления.

Цвет сыра — белый или жёлтый — зависит от того, по какой технологии делается сыр, от исходного сырья, так же зависит от рецептуры изготовления сыра. Факторов здесь большое множество.

Читайте также:  Стулья для кухни цвет зеленый

Источник

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Окрашивание сыра и другие добавки.

Окрашивание и другие добавки.

Цвет молока определяется каротинами и сильно зависит от того что ело животное. Овечье и козье молоко очень белое поскольку бедно каротинами. Сыроделы часто используют растительные красители чтобы придать сыру богатый желтый цвет. Самая популярная добавка это аннато — экстракт семян Bíxa orellána произрастающего в центральной и южной Америке. Раньше в качестве красителя добавляли морковный сок, шафран и лепестки ноготков.

Аннато. Продается в виде жидкости, которая должна быть разбавлена перед использованием. Две капли разведенные на ¼ стакана воды на 3,5 литра молока. Добавляется прямо в теплое молоко, цвет проявится после выжимки творога.

Хлорид кальция. Добавление хлорида кальция в пастеризованное и гомогенезированное молоко восстанавливает потери кальция молоком от нагревания в процессе пастеризации. Сыроделы так же добавляют его для компенсации сезонных изменений состава молока. Используйте ¼ чайной ложки хлорида кальция на 3,5 литра молока. Разведите кальций на ¼ стакана чистой воды и добавьте в нагретое молоко. После добавления сычуга дополнительно подождите 3-5 минут перед нарезкой творога.

Порошок липаза. Этот энзим используется для повышения кислотности. Если того требует рецепт, разведите порошок на ¼ стакана холодной воды, подождите двадцать минут и добавьте в молоко перед его нагревом.

Пепел/уголь. Активированным углём посыпают некоторые сыры (в основном сыры из козьего молока), чтобы защитить от плесени. Также уголь добавляют как защиту на слой творога перед тем как добавить следующий. Такой способ используется во французских сырах, таких как Морбье.

Бактерии и плесень. Мы уже рассказали как работают бактерии добавляемые в молоко. Другие бактерии и плесень добавляются для придания нужного вкуса сыра.

Penicillium candidum. Белая плесень нейтрализует кислотность и препятствует росту плесени, улучшает вкус мягких сыров, таких как Камамбер и Бри. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Geotrichum candidum. Белая плесень, часто использующаяся вместе с Penicillium candidum или с Brevibacterium linens чтобы вылечить сыр. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Penicillium roqueforti. Голубая плесень создаёт синие вены, резкий вкус и кремовую консистенцию. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Brevibacterium linens. Бактерия для созревания сыра. Добавляется в молоко или в солевой раствор, который покрывает поверхность сыра, создаёт оранжево-красную корку.

Propionic bacteria. Добавляется в молоко для придания отличительных черт швейцарского сыра – дырок и запаха.

Источник