Как определить мясо по его цвету



Как выбрать мясо хорошего качества по внешним признакам 1

Ответ на вопрос «как выбрать мясо?» волнует каждую хозяйку, ведь так хочется готовить вкусные блюда для любимой семьи и быть абсолютно уверенной в качестве продуктов.

Общие советы по выбору мяса

Свежесть мяса следует определять по цвету, запаху, на ощупь, по внешнему виду и состоянию волокон, по содержащемуся в мясе жиру.

Красное мясо содержит больше железа, его рекомендуют употреблять при анемии. При избытке холестерина в крови предпочтение лучше отдать светлому мясу – телятине, курице, утке, кролику. Количество витаминов и питательных веществ от цвета и внешнего вида мяса не зависят.

Покупать мясо на рынке или в магазине – однозначного ответа на этот вопрос не существует. Оптимальный вариант: иметь надежного поставщика мяса независимо от места торговли. Если вы уверены в качестве продукта, то не так уж и важно, где расположен прилавок. У всех продавцов мяса должны быть на руках документы, подтверждающие качество мяса, его свежесть и отсутствие заболеваний у животных.

Известные повара советуют покупать охлажденное мясо, а парное ни в коем случае сразу не употреблять в пищу.

Как выбрать мясо: говядина и свинина

• Обратите внимание на цвет мяса. Свежее мясо должно быть красного цвета: говядина ярко-красная, свинина с розоватым оттенком. Чрезмерно темной говядина становится от длительного нахождения на воздухе.
• Наличие серых пятен, следов подсыхания, неравномерное окрашивание волокон – это поводы задуматься над качеством продукта. Если ко всему перечисленному на мясо снижена цена, значит, его покупать нельзя. Бывает, что мясо подсохнет немного, но в целом его качество не ухудшится. Такое мясо употребляют в пищу, предварительно проверив все остальные качественные характеристики продукта.
• Потрогайте мясо руками. Наличие на мясе слизи говорит о несвежести продукта. На ощупь мясо должно быть сухим и плотным.
• Надавите на мясо пальцами. Если образовавшаяся вмятина быстро исчезает, значит, мясо свежее.
• Как правильно выбрать мясо по запаху? Свежее качественное мясо ничем не пахнет. Есть тонкий, еле уловимый аромат, но словами трудно передать мясной запах. Не должно быть резкого, плохого, прогорклого запаха.
• Проверяем жир. Жир у свинины должен быть белого цвета. Жировые прожилки в куске свинины должны быть тонкими. Такое мясо внешне напоминает мрамор. У говядины жир желтый. Если с жиром присутствует пленка, значит, животное было уже старым. Говяжий жир можно покрошить руками. Недопустим прогорклый запах жира. Говядина с большим содержанием жира долго варится, и плохо усваивается в организме. Если недобросовестные продавцы отмывали мясо в марганцовке, то прослойки жира окрасятся в розовый цвет.

Это основные принципы, по которым sympaty.net советует определять свежесть и пригодность мясных кусков. Но вопросов еще очень много.

• Как выбрать мясо в отрубе? В отрубе может оказаться много костей. Необходимо знать, из какой части животного сделан отруб.
• Какое мясо выбрать: замороженное или парное? Правильно замороженное мясо при готовке будет практически таким же, как и свежее. Поэтому выбор в пользу качества и в первом, и во втором случае. Размораживать мясо следует при комнатной температуре. Повторно замораживать такое мясо уже нельзя.
• Какое мясо выбрать для жарки, а какое для тушения? Для жарки подходят куски мяса с верхней части животных. Куски из средней части туши предназначены для тушения. Бульоны, студни готовят с нижних частей туши. А как правильно жарить мясо — читаем тут.
• Как правильно выбрать мясо и что из него приготовить — вопросы не из легких. Одни хозяйки предпочитают готовить стейки, бифштексы, рагу. А другие покупают мясо для фарша и в меню у них преобладают котлеты, тефтели, голубцы.
• Как выбрать мясо для шашлыка? Соблюдая общие правила оценки качества мяса, куски следует выбирать мягкие, без жилок, костей. Жира должно быть немного, а иначе он будет обильно вытекать на мангал или другое устройство для приготовления шашлыка.

Фарш, приготовленный из добротной, свежей говядины и свинины, не уступает по вкусовым и питательным ценностям куску цельного мяса. Блюда из фарша лучше подходят для детей, людей с болезнями пищеварительной системы.

Источник

Как выбирать мясо?

Как определить свежесть мяса по цвету?

Считается, что по цвету можно определить свежесть мяса. Цвет мяса является главным показателем его свежести.

Выбирая говядину, обратите внимание, что она должна быть ярко красного цвета.

А вот свинина и телятина должны быть нежно розового оттенка. Правда телятина по сравнению со свининой имеет более светлый оттенок.

А вот свежая баранина в зависимости от зрелости убитого животного может быть алой, рубиново-красной или же коричнево-малиновой. И тут присутствует прямая зависимость, что тем животное было моложе, тем оттенок мяса должен быть светлее.

Также вы можете столкнуться с тем, что заметите тонкую корочку на мясе, оттенок которой будет близок к бледно-розовому или бледно-красному. Это вполне нормальное явление, поэтому не пугайтесь. А вот других пятен или загрязнений на мясе быть не должно.

Как определить свежесть мяса прикосновением?

Также отличный способ проверить мясо на свежесть – надавить на него пальцем. Свежее мясо спружинит, а ямка от вашего надавливания быстро выровняется. А вот мясо не первой свежести такими свойствами не обладает. Также можно просто приложить ладонь к куску мяса. Если мясо первой свежести, то ваша ладонь останется сухой.

Как определить свежесть мяса по жиру?

Ни для кого не секрет, что в любом мясе присутствуют прожилки жира. Стоит запомнить, что если на срезе жир рассредоточен равномерно по всей поверхности, то можно сделать вывод о том, что мясо свежее. У говядины и свинины жир белого цвета, у баранины – кремовый. Бараний жир не крошится, а вот говяжий может крошиться.

Как определить качество мясо при помощи обоняния?

Наше обоняние также поможет отличить свежее мясо от того, которое уже полежало. Необходимо принюхаться, и оценить свои ощущения. Всем известно, что мясо теленка обладает сладковато-молочным запахом, а вот запах говядины должен немедленно пробудить в вас желание сделать из нее бифштекс. В целом, мясо не должно пахнуть вовсе, тем более издавать какой-либо неприятный запах.

Как не переплачивать за кости?

Прежде всего, необходимо знать отруб какой части туши вам достается. Уточните данный момент у продавца. Попросите его показать все имеющиеся кости в данном куске. Кости придают мясу дополнительный вес, а в кулинарии используются чаще всего для приготовления супов. Поэтому если вы планируете сделать и блюдо из мяса, и суп, то имеет смысл выбрать кусок с костью. В этом случае ваш бульон получится наваристым и ароматным. А вот для второго блюда вполне подойдет окорок, в силу того, что в нем нет кости.

Как понять, что мясо испорчено?

Практически по отсутствию тех признаков, которые мы описали выше. Однако давайте обобщим для большего понимания. Итак, если вы заметили, что мясо имеет сероватый оттенок, на его поверхности имеются какие-то пятна, на вид оно мутноватое, на ощупь липкое или влажное, то это говорит о том, что оно испорчено. Если пятна на поверхности серого цвета или имеют бордово-красный оттенок, то это говорит о нарушении условий хранения, а также о том, что мясо залежалось. Размытые края мяса скажут вам о том, что оно вымочено в уксусном растворе. Если один из описанных выше признаков вы заметили на понравившемся кусочке мяса, то стоит воздержаться от его покупки, а тем более приготовления и употребления в пищу. Испорченное мясо может привести к тяжелейшим пищевым отравлениям, что может закончиться госпитализацией и даже гибелью.

Как правильно размораживать мясо?

Если вы купили «правильное» мясо и хотите его сохранить на недельку другую, то его необходимо заморозить. С этой процедурой проблем зачастую не возникает, ведь в этом нет ничего сложного. А вот для того, чтобы правильно разморозить мясо, при этом добиться того, чтобы оно не потеряло своих питательных свойств, нужно знать несколько уловок. Во-первых, не размораживайте мясо в воде. Так, конечно, оно быстрее оттает, но вместе с тем потеряет большую часть своих питательных средств. Лучше всего размораживать мясо заблаговременно, переложив его из морозильной камеры в холодильную, а затем и вовсе довести до необходимой консистенции при комнатной температуре.

Источник

Как отличить говядину от свинины, хряка, телятины, баранины, конины в сыром, замороженном, вареном, готовом виде

Мясо всегда было одним из самых востребованных продуктов среди потребителей. Говядина и свинина являются самыми распространенными мясными видами, которые человек употребляет в пищу. Бывает непросто отличить один вид от другого, не зная отличительных особенностей говядины и свинины.

Как отличить говядину от свинины

Эти два вида мясных продуктов можно различить по структуре. Если говяжье мясо состоит из твердых волокон мышц и толстых прожилок, то свиное – гладкую структуру и тонкие прожилки. При разделывании туши свинина отделяется крупными кусками, а говядина разделяется на волокна. Говядина – это мясо быков или коров. Цвет сырого мяса колеблется от ярко-красного до темно-красного или бордового. Такой темный цвет сырого мяса можно объяснить наличием в мясе коров высокого процента железа.

Структура такого мяса волокнистая и грубая. Говядину, в которой присутствует множество крупных прожилок белого или желтого цвета именуют мраморной. Мраморной бывает только говяжье мясо, и такое мясо очень ценится гурманами. Вместо сала в говядине присутствует жир, имеющий слегка желтоватый оттенок. Говяжий жир тугоплавкий. Молодую качественную говядину всегда можно определить по запаху – она пахнет молоком. А вот плоть взрослого быка имеет резкий неприятный запах.

Отличить говядину от свинины зрительно несложно. Свиное мясо можно отличить от говяжьего по более светлому оттенку красного, а также по нежной структуре, которую можно определить на ощупь. Это жирное мясо с большим количеством сала. В разрезе свинина имеет гладкую структуру, волокна мельче, чем у говядины. Свежее мясо свиньи или кабана имеет легкий запах крови.

При отваривании всякое мясо меняет цвет. Свинина при тепловой обработке светлеет, а говядина изменяет красный цвет на серый. Так как свинина жирная, то ее чаще жарят и запекают. Говядину варят и тушат, потому что это мясо более грубое и для его приготовления необходимо намного больше времени.

Отличить говядину от свинины после тепловой обработки можно не только по цвету, а также, разрезав кусок мяса ножом. Когда бифштекс пожарен в панировке, то по внешнему виду сложно сказать, что это – свинина или говядина. Говяжий бифштекс будет разделяться на волокна, свининой на волокна не распадается.

Если сравнивать свинину и говядину в замороженном состоянии, то главной отличительной чертой, по которой можно выяснить происхождение мяса, будет его цвет. По запаху и строению вид мяса в замороженном состоянии определить сложно.

Как определить мясо хряка при покупке

Приобретая свинину, можно по незнанию выбрать мясо некастрированного животного – хряка. При прожарке такого мяса на раскаленной сковороде, оно начинает источать резкий зловонный запах, напоминающий мочу. Но в сыром виде определить, что это туша хряка довольно сложно. При выборе свинины следует хорошо понюхать кусок мясной туши. Качественное мясо свиньи практически не пахнет или имеет легкий запах крови.

Как отличить говядину от свинины, хряка — один из вариантов — понюхать мясо.

От мяса хряка будет слегка улавливаться запах мочевины. Чтобы окончательно убедиться в качестве, можно попросить продавца отрезать маленький кусочек мяса и поджечь его спичками или зажигалкой. Хорошая свинина начнет источать приятный аромат жареного мяса, а вот если это частичка плоти хряка, то появится резкий запах мочи.

Как отличить говядину от телятины

Говядина

Говядиной именуют мясо взрослых коров или быков, возраст которых при забое составлял не менее года. Самая качественная говядина – это та, которая поступила на переработку в первые двенадцать часов после забоя животного. Такое мясо имеет светло-красный оттенок и источает приятный аромат молока.

Чем старше было забитое животное, тем цвет мяса будет темнее, а слой жира более желтый или с коричневым оттенком. В говядине между мясных волокон присутствует много жировых прослоек, а строение мяса более грубое и волокнистое, поэтому блюдо, которое приготовлено из говядины, будет жестче, чем из молодого теленка.

Телятина

Мясо молодых животных, которым на момент забоя было не больше года, называется телятина. Чем моложе теленок, тем мясо на вкус будет более нежным и сочным. Такое мясо более ценно, чем говядина и свинина, следовательно, стоит дороже. Телятину рекомендуют при диетическом питании.

Молодая говядина внешне немного похожа на свинину, но отличается по молочному запаху. Цвет мяса молодняка более светлый, чем у говядины: нежно-розовый с оттенком перламутра на свежем срезе. Текстура мяса более воздушная, жировых прожилок и сухожилий телятина почти не имеет. Если присутствует жир, то он белого цвета.

Как отличить говядину от конины

Конину от говядины визуально можно по окраске мяса. Цвет свежего мяса лошадей имеет насыщенный красный или бордовый оттенок, что объясняется большим процентом железа. Поверхность среза на свежем воздухе приобретает коричневый, а иногда фиолетовый оттенок. На продольном срезе видно, что мышечная ткань сбитая, волокна короткие и грубые, объединены в пучки, мраморность отсутствует полностью. На поперечном срезе видно грубозернистую поверхность.

Жир конины желтого цвета, в отличие от говяжьего мягкий и плавится в теплой руке. Конина, полученная от молодой лошади или жеребенка, практически ничем не пахнет, а мясо старой лошади источает неприятный запах, особенно при приготовлении. А вот замороженный кусок конины непросто отличить от замороженной говядины.

Как отличить баранину от козлятины

Баранина

Окраска мяса баранов или овец может быть ярко-красной, темно-красной и даже кирпичной. Цвет свежей баранины зависит от того, в каком возрасте было забито животное. Мышцы густые, на срезе видно крупнозернистое строение мяса, мраморность отсутствует. Мясо плотное с короткими волокнами.

Поверхность среза свежей баранины выглядит блестящей и влажной, без наличия крови. Подкожный жир у баранов плотный белого или грязно-белого цвета, легко крошится при сгибании. Баранина имеет свой, не очень приятный запах, похожий на запах овчарки. Мясо готовится долго и блюда из баранины источают особый аромат и имеют свой неповторимый вкус.

Козлятина

Козлятина – это мясо домашней козы. Окрас мяса зависит от возраста животного. Обветриваясь, мясо меняет свой цвет на более темный. Мышцы имеют плотную структуру, длинные и толстые волокна. На срезе видно грубозернистую текстуру мяса без мраморности.

Твердый жир крошится на сгибе, окрашен в серо-белый цвет. Мясо козы считается диетическим, оно источает неприятный запах, особенно ощутимый при тепловой обработке. Продукт от старого животного пахнет более неприятно.

Как отличить мясо молодых животных от взрослых

Сырое мясо молодых животных от взрослых отличается по строению, окраске и плотности жира. Качественное мясо должно быть плотным и максимально однородным по строению и цвету.

Говядина

Телятина это мясо крупного рогатого скота возрастом 3-6 месяцев, и говядина – мясо животного от 1 года и больше. В говяжьем мясе присутствует много подкожного жира, имеющего желтоватый оттенок. Мышечная ткань тонкозернистая и плотная с многочисленными жировыми прослойками. Из говядины готовят первые и основные блюда, так как для этого мяса нужна длительная тепловая обработка.

Мясо теленка отличается от мяса взрослой коровы или быка по цвету. Его структура тонкозернистая, срез отливает перламутром. Жира в телятине немного, поэтому мраморности почти нет. Блюда из телятины готовятся быстрее и получаются более мягкими и сочными, чем из говядины. Телячья вырезка часто используется при диетическом питании.

Свинина

Отличить говядину от свинины, если вес поросенка при жизни достиг 34 кг и выше, можно, хорошо его рассмотрев. Сырое мясо имеет розовый или нежно красный цвет, слой жира белого цвета. Благодаря тонким жировым включениям на срезе присутствует легкая мраморность. У молодой свиньи или кабана меньший слой сала, чем у старого. Шкурка у сала молодого животного мягкая, ее легко проткнуть вилкой. Грубая шкура, толстый слой сала и большое количество нутряного жира говорит о том, что животное старое.

Поросенка весом от 12 до 38 кг называют подсвинком. Мясо молодых поросят имеет нежную структуру и бледно-розовый цвет. Животных весом от 3 до 6 кг называют поросята-молочники. Мышечная ткань молочного поросенка очень нежная, а ее цвет бледно-розовый.

Баранина

Баранина делится на несколько категорий: взрослая, молодая, ягнятина и старая. Взрослая баранина – это мясо овцы возрастом от 1 года до 3 лет. Мясо взрослого барана имеет насыщенный бордовый оттенок, много жира и особый запах. Мясо овец возрастом от 3 месяцев до года считается молодой бараниной. Мясо молодого барашка более нежное, содержит малое количество жира, окрашено в светло-красный оттенок. Жир у молодой баранины упругий и белый.

Мясо овец возрастом три месяца называется ягнятина. Оно имеет розовый или светло-красный оттенок, нежное по структуре. Жира в ягнятине почти нет.

Старой бараниной именуется мясо животного возрастом 3 года и больше. Это мясо имеет с грубыми волокнами, темно-красного цвета. Цвет жира темно-желтый. Блюдо, приготовленное из мяса старого барана, будет жестким и невкусным. Более точно определить возраст баранины можно при сравнении двух кусков с разрубленными костями: чем больше расстояние между ребрами, тем старше животное. У молодого животного кости более светлого оттенка.

Как определить свежесть мяса

Свежесть сырого мяса определяют несколькими способами:

• разрубленная кость мясной туши должна иметь красно-розовый оттенок;
• вмятина, образовавшаяся при надавливании пальцем на мякоть, должна быстро выравниваться;
• у свежего мяса молодого животного жир белого или слегка желтоватого цвета;
• говяжий жир крошится и не липнет к руке;
• срез мяса блестит и окрашен в однородный насыщенный оттенок от розового до светло-красного;
• свежее сырое мясо не имеет постороннего запаха.

Особенности несвежего сырого мяса:

• вмятина, образовавшаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается очень медленно или не выравнивается совсем;
• сок, который при нажатии на мясо выделяется из тушки, должен быть прозрачным, приложенная к мясу белая бумажная салфетка не должна окрашиваться в красный цвет, а если на салфетке останется пятно розового цвета, значит мясо было обработано химикатами;
• о химической обработке говорит и розовый оттенок жира;
• у залежалого сырого мяса жир становится более темным, мягким и липким;
• от мяса исходит неприятный запах, и оно легко отходит от костей;
• если мясо темное и обветренное, его цвет потемнел, значит оно пролежало на прилавке не один день.

Отличить говядину от свинины и их свежесть в замороженном состоянии можно, обратив внимание на цвет льда. Часто мясо замораживают и размораживают по нескольку раз, поэтому если лед розовый, то кусок заморожен не единожды. Прозрачный лед говорит о том, что мясо замораживалось один раз.

Если на замороженном куске мяса видны кровяные подтеки и его цвет темный, то это мясо покупать не стоит. По запаху определить свежесть замороженного продукта практически невозможно, поэтому мясо лучше выбирать в размороженном состоянии. При многоразовой заморозке мясной продукт теряет свои полезные свойства и вкусовые качества.

Важно: присутствие постороннего запаха (уксуса или легкий запах хлора) – основание насторожиться. Потемневшее мясо, липкая поверхность, серый темный жир и мутный сок являются верными признаками того, что мясо испорчено.

Какие пряности подходят к разным видам мяса

Вкусовые качества приготовленного мясного блюда во многом зависят от используемых приправ и специй. Универсальной и самой распространенной приправой для мяса всегда считался черный перец горошком и лавровый лист. Кроме черного перца есть еще перец зеленый и белый, они не такие острые и имеют более мягкий вкус. Для мяса на гриле идеальной приправой считается кайенский перец (меленые семена чили), перец чили (придает мясу остроту) и ароматный душистый перец для придания блюду пикантного вкуса.

При приготовлении блюд из свинины обычно применяются следующие специи:

• сушеный имбирь;
  
• розмарин в свежем и сушеном виде;
• кардамон;
• тмин;
• свежий и сушеный чеснок;
• хмели-сунели;
• травы (эстрагон, базилик, майоран, орегано, сельдерей).

Для свинины выбираются мягкие приправы, так как этот вид мяса не имеет яркого вкуса и запаха. Главным критерием при выборе специй является отсутствие резких ароматов. При приготовлении классического шашлыка из свинины идеальными специями считаются черный перец, тимьян, кориандр, зира.

С говядиной идеально сочетаются такие виды приправ:

• гвоздика;
• душица;
• тмин;
• сухие семена горчицы;
• куркума;
• кориандр;
• ароматные травы (розмарин, тимьян, базилик, тархун).

В отличие от мяса свиньи говядина имеет более богатый вкус и запах, поэтому при приготовлении блюд из этого мяса используются приправы с яркими ароматами. При жарке мяса говядины можно добавлять любые пахучие травы, но желательно не больше двух видов. В маринад для говядины можно включать смесь различных перцев, тимьян, барбарис, розмарин. Для приготовления нежной и мягкой говядины идеально подойдут эстрагон и имбирь. Эстрагон придаст неповторимый аромат, а имбирь сделает жесткие волокна мяса более мягкими.

Баранина отличается особым вкусом и запахом, поэтому при приготовлении блюд используются яркие специи и приправы, которые способны сделать мясо мягче и приятнее на вкус и запах:

• кардамон;
• молотая паприка;
• свежий или сушеный чабрец;
• свежая кинза;
• сушеный молотый имбирь;
• шафран;
• свежий и молотый чеснок;
• зира;
  
• сухие семена горчицы.

Для того чтобы перебить запах барана (особенно старого животного), то применяют чеснок, острый и душистый перец, ароматные травы.

Какое мясо питательнее и полезнее

Мясо является источником протеина, микроэлементов и витаминов, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Но не каждое мясо и блюда из него приносят пользу. Принято считать, что говядина более легкоусвояемая, так как в ней много белка и мало жира. Но польза говядины зависит от того, чем это животное кормили. Максимально полезным считается мясо того животного, которого откармливали естественными кормами и травой.

При грамотном приготовлении свиная вырезка тоже может стать ценным полезным продуктом. Мясо животного, которое выращено без добавления в корм гормонов и отварено или запечено без использования жира, можно считать диетическим.

Питательная ценность распространенных видов мяса на 100 г продукта:

Готовые блюда из разного рода мяса (говядины, свинины, баранины) отличаются по своему качеству и питательным свойствам. Полезнее всего употреблять мясо вареное, запеченное или тушеное, независимо от его вида.

Видео о том, как отличить говядину от свинины

Свинина против говядины, что выбрать:

Источник