Меню

Как определяют цвет молока



Домашнее молоко и молочные изделия

При оценке качества молока надо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок чаще отмечается в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище, это объясняется наличием в нем каротина (провитамина А), содержащегося в зеленой траве. Синеватый или голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко. Красноватым оно бывает от примеси крови в результате мастита (воспаление вымени) или повреждения сосков.

Запах должен быть приятным, специфическим. Он может изменяться от корма, лекарственных веществ и др.

Молоко порой приобретает и посторонние запахи при небрежном его хранении: хлевный, аммиачный, силосный, рыбный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также зависит и от состава съеденного корма. Солоноватый привкус свойствен молоку стародойных коров и больных маститом. Металлический вкус молоко приобретает при хранении его в ржавой металлической посуде. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев и нетягуча. Их наличие говорит о заболевании молочной железы животного. Молоко, разбавленное водой, обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При оценке качества молока, при его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Жирность молока устанавливают, смешивая пробу молока с серной кислотой и изоамиловым спиртом (с последующим центрифугированием).

Плотность молока — величина, показывающая, насколько его масса при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в том же объеме. Она обусловливается удельной массой компонентов молока, которая характеризуется следующими величинами: вода — 1, молочный жир — 0,92, белки — 1,28. Плотность нормального молока обычно колеблется в пределах 1,027-1,033, что и учитывается для установления натурального молока. При добавлении в молоко воды плотность его уменьшается. Так, молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой. В то же время если плотность молока выше 1,033, то это говорит о снятии жира.

Кислотность молока.

При оценке качества молока проверяют и его кислотность. Она выражается в условных градусах (Тернера) и составляет для свежего молока 16-18°Т, но не выше 20°Т. Не разрешается реализовывать молоко с кислотностью 22°Т и выше, так как оно скисло, а молоко с кислотностью ниже 15°Т считается разбавленным водой. В лабораториях плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметр). В цилиндр наливают 200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают в цилиндр с молоком ареометр и через 1-2 мин делают отсчет по шкале. Истинная плотность на шкале ареометра может быть только при температуре молока 20°С. Если она ниже или выше, делают соответствующие поправки.

Кислотность молока определяют путем смешивания его с дистиллированной водой и добавляя несколько капель фенолфталеина. Эта смесь титруется 0,1%-ным раствором едкого натра до появления неисчезающего бледно-розового оттенка, соответствующего эталону краски. Затем рассчитывают кислотность молока.

Кислотность молока разных видов животных различна. Нормальная кислотность овечьего молока составляет 22-24°Т, козьего — 15-18 и кобыльего — 15-17°Т.

Качество молока оценивается еще по чистоте и степени бактериальной обсемененности. Чистоту определяют пропусканием молока через фильтр и сравнением со стандартом, устанавливая при этом группу чистоты. В молоке первой группы примесей не должно быть (чистый фильтр), у второй группы на фильтре заметен слабый осадок и у третьей — заметный осадок механических примесей. Бактериальную обсемененность определяют скоростью обесцвечивания молока под воздействием на него метиленовой сини. При этом чем быстрее обесцвечивается молоко, тем больше в нем бактерий. Так, если молоко обесцвечивается менее чем за 20 мин, считают, что в 1 мл его содержится более 20 млн бактерий. Такое молоко относят по качеству к очень плохому и устанавливают на него IV класс. Если для обесцвечивания молока требуется более 5,5 ч времени, значит, в 1 мл содержится менее 0,5 млн бактерий. Молоко это считается очень хорошим и его относят к I классу. Второму и третьему классам, соответственно, присваивается качество «удовлетворительное» и «плохое» (количество бактерий в 1 мл молока до 4 и до 20 млн).

Коровье молоко при закупках от хозяйств и населения оценивается согласно требованиям ГОСТа. Оно должно быть свежим, цельным, полученным от здоровых коров, профильтрованным, охлажденным, чистым, однородным, незамороженным, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В зависимости от качества коровье молоко (по ГОСТу) подразделяют на два сорта: первый сорт — молоко кислотностью 16-18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и первой группы по степени чистоты; второй сорт — молоко кислотностью 16-20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и второй группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность — не менее 15°Т, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области, республики. Молоко с показателями ниже первого и второго сорта считается несортовым.

Кроме коровьего население получает, использует и реализует на продажу овечье, козье и кобылье молоко. Для этой категории продукции установлены следующие требования. Овечье молоко имеет белый цвет, густую, однородную, без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах. Содержание жира в нем — не ниже 5%, плотность — 1,034-1,038, кислотность — не более 24°Т. Козье — по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается его продажа со слабым специфическим «козьим» запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038, кислотностью не более 15°Т. Молоко кобылиц сладковатое, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность — не менее 1%, плотность — 1,029-1,033, кислотность — не более 17°Т. Как мы убедились, молоко очень нежный, скоропортящийся продукт, требующий для своего сохранения в домашних условиях принятия самых разнообразных мер.

Читайте также:  Розы что значит каждый цвет

В государственную торговлю молоко поступает обычно пастеризованным, расфасованным в пакеты или бутылки емкостью в 0,5 И 1 л, и цельным (фляжное), которое надо пастеризовать.

Источник

Домашняя лаборатория качества молока

Одной из проблем современного рынка продуктов питания является присутствие большого количества недоброкачественного товара. По телевидению и в СМИ очень часто появляется информация об отравлении молоком и молочными продуктами детей и взрослых. Как же в домашних условиях определить насколько доброкачественное молоко мы употребляем в пищу.

Для определения качества молока используются органолептические методы (с помощью органов чувств)и физико-химические. Все требования к качеству молока прописаны в ГОСТе от 01 июля 2004г.

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21⁰Т (градус Террнера), за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20⁰Т и белкового — не более 25 ⁰Т. Кислотность стерилизованного молока — не выше 20⁰Т, молока для детского питания – не более 19⁰Т.

В домашних условиях вы можете определить:внешний вид молока, консистенцию, вкус, запах, цвет, кислотность молока, примеси крахмала и соды, факт разбавления молока водой.

  • Определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.

Ход работы: наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка. Полученные данные записываем в протокол.

  • Определение цвета молока

Цвет молока может быть белым; желтым; слегка желтоватым; кремовый оттенок характерен для топленного молока; серый; голубой; слегка синеватого оттенок для нежирного молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги

Ход работы: наливаем в цилиндр 50-60 мл молока. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет. Полученные данные запишем в протокол.

  • Определение консистенции молока

Консистенция молока определяется по следу молока,

остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Ход работы: нальем в пробирку молока до середины объема. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

  • Определение запаха молока

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запах может исчезнуть или становится слабо ощутимым; может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Ход работы: нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).Энергично взбалтываем. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями .

  • Определение вкуса молока

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь: недостаточно выраженный, простой вкус; кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус; вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; вкус лука, чеснока, полыни и др.

Ход работы: нальем в стакан 10-20 мл молока. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие .

  • Определение кислотности молока (алкогольная проба)

Кислотность выражается в градусах Тернера (⁰Т) — количеством (мл) водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрации 0.1 моль/л, пошедшим на титрование 100 мл молока. В тёплое время года молоко должно иметь кислотность не выше 20⁰Т, в холодное — до 22⁰Т.Выполнение определения: внесите в пробирку пипеткой-капельницей 3мл молока. Добавьте 3 мл этилового спирта. Взболтайте содержимое пробирки. Наблюдайте за появлением хлопьев в смеси. Если в молоке появляются тонкие хлопья — кислотность молока 19-20⁰Т. Если в молоке появляются крупные хлопья — кислотность молока 20-22⁰ Т .

  • Определение примеси соды в молоке

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие рост гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Метод основан на свойстве индикатора бромтимолового синего иметь определённую окраску при разных значения рН среды. Выполнение определения: налейте в пробирку молоко (2/3 объёма), отрежьте от индикаторной полоски «Бромтимоловая синяя»(производства ЗАО Крисмас+) участок 1х1см, опустите отрезок с помощью пинцета в молоко. Наблюдайте за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.

  • Определение примеси крахмала в молоке
Читайте также:  Что такое классификация цветов

Крахмал добавляют в молоко с целью сокрытия разбавления водой. Метод основан на поглощении амилазой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета. Выполнение определения: установите в пробирку штатив, налейте в пробирку (1/2 объёма) кипячёное, охлаждённое до комнатной температуры молоко,добавьте пипеткой-капельницей 3-4 капли раствора йода (1%). Появление синей окраски свидетельствует о присутствие крахмала в молоке .

  • Определение разбавления молока водой

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и уменьшения плотности, кислотности и жирности.

Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Оборудование: секундомер, спирт этиловый, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка для молока, чашка-Петри, штатив.

  • Налейте в пробирку 3 мл молока.
  • Добавьте в пробирку в молоком 3 мл этилового спирта.
  • Закройте пробирку и встряхните.
  • Налейте молоко в чашку-Петри и следите через сколько времени появятся хлопья.

Оценка результатов. Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. В противном случае хлопья появятся через больший промежуток времени. Чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Источник

Правила приемки молока: критерии оценки сырья

В статье мы расскажем:

  1. Основные правила приемки молока
  2. Физико-химические показатели молока
  3. Органолептические показатели молока
  4. Технологические показатели молока
  5. Санитарно-гигиенические показатели молока
  6. Требования ГОСТ к приемке молока
  7. Показатели натуральности молока
  8. Разновидности некачественного молока

Правила приемки молока базируются на стандартах, принятых в отрасли. Сырье оценивается по своим органолептическим, химическим свойствам, натуральности. Также необходимо соблюдать санитарно-гигиенические показатели. Все это усложняет процесс приемки, но делает конечную продукцию безопасной для потребителей.

Из нашего материала вы узнаете об актуальных требованиях к качеству молока, принятых ГОСТах, методике оценки качества сырой продукции, а также о том, от приемки какого молока следует отказаться.

Основные правила приемки молока

Приемка молока производится перерабатывающими предприятиями по массе или объему, соответственно, продукт измеряется в килограммах или кубических метрах. Во втором случае объемные единицы переводят в массовые на основании плотности сырья.

Отвечающие за приемку цеха и отделения оснащены весами, счетчиками, насосами, резервуарами, пр. В них предусмотрены платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки емкостей, в которых поступает молоко.

Кроме того, рекомендуется установка дополнительного оборудования, позволяющего избежать смешивания различных партий молока, так как между ними может быть значительная разница в качестве. Иногда в приемных отделениях монтируют системы приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки, пр. Часовое поступление сырья должно совпадать с часовой производительностью аппаратного цеха. Обычно приемка открывается за полчаса до начала работы.

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

11 важных вопросов
«О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

По правилам, приемку молока осуществляет приемщик либо эту функцию может выполнять мастер при условии обязательного участия лаборанта. Начинают с осмотра тары на предмет чистоты, целостности пломб, наличия заглушек на патрубках цистерн. Если в процессе транспортировки внешняя поверхность емкости запачкалась, то перед вскрытием ее обмывают водой. Далее определяют запах, температуру продукта, берут пробу для проверки качества.

Важно, чтобы молоко, сливки в сыром или пастеризованном виде соответствовали актуальным органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим нормам. При заключении договора между поставщиком и закупщиком прописываются все требования и показатели качества с учетом дальнейшей переработки сырья на предприятии.

Ознакомиться с правилами транспортировки, сдачи-приемки молока и молочной продукции, требованиями к таре и длительности приемки на предприятиях молочной отрасли можно в актуальной инструкции о порядке проведения государственных закупок.

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

  • Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

Читайте также:  Какие самые модные цвета кухонных гарнитуров

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

  • Плотность молока.

Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.

По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.

  • Температура замерзания.

Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.

Органолептические показатели молока

По правилам приемки молока среди органолептических показателей основными считаются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Визуально сырье должно обладать однородной текстурой без осадка, хлопьев. Цвет может варьироваться от белого до бледно-желтого.

Специфический запах и вкус молока объясняются присутствием в составе углеводов, липидов, белков и солей. Поскольку лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза, то допускается только едва ощутимый сладковатый привкус.

За счет молочных жиров продукт имеет нежный вкус, тогда как белки и соли почти на нем не отражаются. Но в стародойном молоке доля солей выше, из-за чего оно кажется солоноватым.

Если в привезенном на завод сырье присутствуют недочеты по органолептическим показателям, их не удастся скрыть в готовой продукции, то есть пострадает качество. Вот почему так важен своевременный контроль вкуса, цвета и запаха на основании действующих требований.

Технологические показатели молока

Для интересующего нас продукта ключевые технологические показатели качества – это термоустойчивость и сычужная свертываемость. Первое понятие скрывает под собой способность содержащихся в сырье белков сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства при нагревании до +115…+140 °С.

Обычно молоко хорошо переносит пастеризацию или повышение температуры до +100 °С в течении десятков минут. Но при +130 °С отрезок времени до коагуляции белков и их осаждения может колебаться в пределах 2–60 минут. Данную особенность необходимо учитывать при изготовлении стерилизованного молока, продуктов детского питания, молочных консервов.

Еще одним показателем, который рассматривается в соответствии с правилами приемки молока, является сычужная свертываемость или способность белков сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя достаточно плотный сгусток. В норме этот процесс должен протекать за 10–15 минут. Если требуется слишком много времени, молоко признается сычужно-вялым. Данный показатель считается особенно важным при изготовлении сыров.

Санитарно-гигиенические показатели молока

Молоко является биологической жидкостью, поэтому при его получении очень важно соблюдение гигиенических норм, ведь в противном случае в сырье могут присутствовать механические примеси, бактерии. Для выявления первых используют фильтры, после которых осадок сопоставляют с эталонным образцом и устанавливают группу чистоты.

Для определения общей бактериальной обсемененности, то есть проверки на все виды микроорганизмов, проводят посев на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ через 72 часа. Доля бактерий в сырье влияет на вкус, физико-химические свойства. Нужно понимать, что в молоке могут присутствовать как полезные, так и опасные для человека бактерии, поэтому в лаборатории обязательно проводят проверку их состава.

Коровы часто страдают от мастита, из-за чего одним из этапов приемки молока, согласно правилам, является проверка количества соматических клеток. Большое содержание лейкоцитов приводит к снижению физико-химических, органолептических и технологических характеристик. Для сырья, полученного от здорового поголовья, максимальное допустимое содержание соматических клеток находится на уровне 500 тысяч/см 3 . Соблюдение данного требования очень важно, так как в молоке коров с маститом повышается доля патогенной микрофлоры, а именно стафилококков, стрептококков, кишечной палочки, псевдомонад.

Требования ГОСТ к приемке молока

В ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» содержатся показатели, установленные для разных сортов молока:

Органолептические свойства сырья

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Несортовое молоко

Однородная без осадка, хлопьев

Присутствуют хлопья белка, механические примеси

Чистый, без посторонних запахов, вкусов

Чистый, в зимний период возможно присутствие легкого кормового привкуса

Чистый, может быть слабый кормовой привкус в зимнее время

Ярко выраженный кормовой вкус и запах

Кремовый, светло-серый, серый

Согласно правилам приемки молока, сырье должно быть натуральным, не прошедшим этап извлечения или внесения дополнительных составляющих. Возможна первичная обработка, то есть удаление механических примесей, охлаждение до +4 °С.

Приемка молока и сливок для изготовления масла осуществляется по таким физико-химическим показателям:

Физико-химические характеристики молока-сырья

Источник