Меню

Каким цветом должен быть кальмар



Полезные и вкусные кальмары — как выбрать и готовить

Несмотря на свой специфический вид и текстуру, кальмары обеспечивают организм человека таким же количеством белка, как и рыба. При этом содержание жиров минимально (всего 1,5%), что позволяет считать их ценным диетическим продуктом питания. Кальмары содержат весь спектр витаминов группы В, витамин Е, омега-кислоты, фосфор, магний, йод, медь и селен.

Как выбрать хорошие кальмары?

При покупке следует обращать внимание на несколько параметров: размер, цвет и текстуру. Запах должен быть легким и приятным, различаться только в непосредственной близости от тушек.

4 секрета выбора самых вкусных и свежих кальмаров

1. Маленькие тушки всегда вкуснее больших. Они мягче и нежнее, прекрасно разжевываются уже после нескольких минут на гриле или тушения.

2. Свежевыловленный кальмар имеет блестящую серо-розовую кожицу с мелкими фиолетово-коричневыми прожилками. Она не должна отслаиваться или висеть лохмотьями — это явный признак лежалого продукта, который неправильно хранили.

3. Текстура свежего кальмара — упругая и плотная. При надавливании пальцем ямка полностью разглаживается уже спустя несколько секунд.

4. Не следует покупать белые, полностью очищенные и предварительно проваренные тубусы. Часто в такой способ недобросовестные продавцы пытаются замаскировать и сбыть продукт с истекшим сроком годности.

Как чистить и готовить экзотического морского жителя?

Чтобы шкурка легко отошла, необходимо залить кальмары горячей водой. Если сделать все правильно, уже через две-три минуты верхний покров побелеет, станет более однородным и легко снимется с тушки пальцами. После этого извлекают остатки внутренностей и хитиновые пластины, а затем хорошо промывают кальмара. Вот и все! Тушки готовы.

Для пиццы их чаще всего нарезают красивыми колечками, в салаты и пиццу — небольшими кубиками. А для фарширования оставляют целыми. Как и другие морепродукты, кальмар «не любит» долгой термической обработки, от которой становится жестким и резиновым. Поэтому жарить, запекать или варить его нужно не более 20 минут. Идеальными каноническими специями-спутниками к кальмару считаются тимьян и розмарин. Но чтобы в полной мере раскрыть потрясающий вкус морепродуктов, можно обойтись небольшим количеством соли и черного или белого перца.

Источник

Кальмары — как выбрать

В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них — объекты промысла. Но до прилавков наших магазинов доезжает от силы десяток. И даже в этом случае мало кто знает, чем один кальмар отличается от другого.

Как выбрать правильного кальмара – об этом Gastronom.ru рассказал заместитель главного товароведа компании «Меридиан» Олег Беляев.

Олег, покупая кальмары, мы редко задумываемся об их происхождении, а, как правило, выбираем между цельными тушками и филе. На что еще нужно обращать внимание, и какие вообще бывают кальмары?
Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках представлены лишь некоторые из них. В первую очередь — командорский кальмар. Это единственный вид кальмара, который добывается в России промышленным путем.

Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.

Патагонский кальмар — это филе?
Нет, патагонского кальмара тоже продают целиком. Он бывает красно-коричневым или коричневым, раза в полтора меньше командорского. К нам он поступает в основном от испанцев, которые ведут добычу патагонского кальмара в экономической зоне Фолклендских островов.

Получается, в Европе мы едим патагонских кальмаров?
Если вы их покупаете замороженными, то, возможно, это патагонский кальмар. А в свежем виде в странах Средиземноморья чаще всего встречается его ближайший собрат — кальмар обыкновенный, распространенный в Средиземном и Адриатическом морях.

Из чего же делают филе?
Филе делают из гигантских кальмаров, чаще всего перуанских. Производственные компании для дальнейшей переработки закупают как раз его. Но обычным покупателям я бы его не посоветовал.

Почему? Что с перуанским не так?
Ну, во-первых, из-за особенностей строения мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом, поэтому требует специальной обработки. Большая часть таких кальмаров после замораживания и брикетирования отправляется на обработку в Китай. Там их размораживают, что уже является грубым нарушением технологии. Затем чистят и вымачивают в специальном растворе. И уже очищенные, обработанные химическими средствами пласты повторно замораживают и отправляют на прилавки. Мы для своего производства закупаем кальмаров непосредственно в Перу и обрабатываем уже на месте. Но в розничной продаже такого филе не найти.

Во-вторых, у такого большого кальмара — 2 метра в длину и весом до 50 кг, мясо более жесткое, чем у кальмаров поменьше. Хотя есть у него и одно несомненное преимущество — абсолютное отсутствие паразитов из-за его достаточно высокой кислотности.

А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.

А кольца кальмаров можно покупать?
В основном кольца делаются из отходов гигантских кальмаров. Тут и жесткое мясо, и китайская обработка, и неоднократная разморозка. Лучше купить целую тушку и нарезать кольца самостоятельно.

Но как не ошибиться с выбором?
Мы уже определились, что тушка должна неочищенной и правильно замороженной. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.

Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара. Но мясо под пленкой должно быть белым.

Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.

И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное и приятное на вкус.

Рецепты блюд из морепродуктов

Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем. См. далее.

Источник

Как правильно выбрать кальмаров

Пора дефицита осталась в далеком прошлом, сегодня при наличии возможностей можно баловать себя различными вкусностями. Вот и морепродукты всегда были в ходу, но сейчас выбор практически неограничен – это может быть икра, морская капуста, различные пресервы или замороженные полуфабрикаты. Правда, последние еще нужно уметь готовить, чтобы по достоинству оценить их вкус. Конечно, если речь о морской рыбе, с ней справится любая хозяйка, а вот кальмары многих поставят в тупик, хотя и не требуют особых навыков. Для того чтобы вкусно приготовить кальмаров, их нужно правильно выбрать.

Читайте также:  Выбери цвет желтый фиолетовый

Как правильно выбрать кальмаров

Если выбор верный, приготовить получится мягкое, нежное мясо с тонким вкусом и ароматом, зато в противном случае, на выходе будет нечто напоминающее старую резину и консистенцией, и запахом. Секретов получения первого и недопущения второго несколько.

  • Если только вы не проживаете на Дальнем Востоке, не стоит покупать в магазине охлажденный продукт – порталы пока не изобрели и за время доставки кальмары бы просто испортились. За охлажденных выдают уже размороженных моллюсков, и не факт, что только один раз.
  • Предпочтение стоит отдавать качественной заводской фасовке, на которой проставлены и даты вылова, и место, где он осуществлен.
  • Убедитесь, что продукт не заморозили повторно или в третий/четвертый раз – каждый моллюск должен быть глазурованным, это тоненькая ледяная оболочка.
  • Упаковка обычно частично или полностью прозрачная, если постараться, реально рассмотреть цвет кальмара – розоватая кожица с фиолетовым отливом и белое мясо, это свежий продукт.

Особенности хранения

Редко кто покупает кальмаров, чтобы приготовить сразу, в основном предполагается использование спустя некоторое время, после магазина продукт должен сразу отправиться в морозильную камеру. Заранее доставать и размораживать этих моллюсков не стоит, это только усложнит дальнейшее приготовление.

Источник

Как определить качество Кальмара

Мясо кальмара используется в качестве ингредиента для салатов или для приготовления отдельных блюд. Его жарят и варят, солят и маринуют. Важно правильно готовить такой продукт, чтобы кальмар не получился жестким и невкусным. Также важно знать, как выбрать кальмары, которые продаются в различном термическом состоянии в виде тушек, колец или филе.

Стандарты качества кальмаров

В России на такую продукцию действует ГОСТ, кальмары мороженные оцениваются в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51495-99.

  • Замороженные кальмары продаются в блоках, поверхность которых должна быть ровной и чистой с допустимыми незначительными впадинами.
  • После размораживания допустимы порезы, проколы и другие нарушения целостности мантии. Для кальмаров с кожицей допускаются незначительные повреждения кожного покрова.
  • Цвет мяса без кожицы от белого до розового.
  • Мясо упругое и эластичное после разморозки, а после варки наделено сочной и плотной, но не жесткой консистенцией.
  • У кальмара не должно быть постороннего запаха, только свойственный данному виду.
  • Во вкусе и запахе такого продукта после варки недопустима горечь.
  • Исключены любые посторонние примеси и микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые представляют опасность для здоровья человека.

Выбор кальмаров

Требования к качеству кальмаров можно найти в государственном стандарте, но есть и другие нюансы, о которых следует помнить.

  • Лучше покупать небольшие замороженные тушки кальмаров с кожицей, в них наибольшее количество полезных веществ.
  • Тушки кальмаров должны легко отделяться друг от друга и сохранять свою форму.
  • Кожица может быть не однотонной, это нормально для такой продукции. Но в ее окрасе отсутствуют желтый и серый цвета.
  • Мясо кальмара имеет белый или кремовый цвет и отличается упругой консистенцией. Если цвет мяса серый, это говорит о его большом возрасте. Такой продукт будет жестким.
  • Осматривайте кальмаров на отсутствие повреждений.
  • На качество кальмаров влияет многократная разморозка, поэтому избегайте покупки продукции с инеем или снегом в упаковке.
  • Если от кальмара пахнет старой рыбой, его лучше не выбирать.

Источник

Каким цветом должен быть кальмар

Frozen squid. Specifications

ОКС 67.120.30
ОКП 92 6140

Дата введения 2001-01-01

1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 651-ст

3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 191-1995* «Быстрозамороженный сырой кальмар» в части разделов 1, 3, 5, 7, 8; пунктов 4.1, 4.3.5-4.3.7, 4.3.8 (частично), 4.3.9, 4.3.10, 4.3.12, 4.4.1, 4.4.2 (частично), 4.4.3, 4.5.3, 4.5.4, 4.6.2, 4.6.3, 6.1, 6.2, 6.3, 6.5; приложений А и Б
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кальмары следующих семейств: Gonatidae, Ommastrephidae, Loliqinidae и видов: аляскинский (Berryteuthis anonychus), бартрама (Ommastrephes bartrami), гигантский (Dosidicus gigas), иллекс американский (Illex illecebrosus), иллекс аргентинский (Illex argentinus), иллекс европейский (Illex coindeti), командорский (Berryteuthis magister), коренастый (Todaropsis eblanae), новозеландский (Nototodarus sloani), лолиго европейский (Loligo vulgaris), лолиго патагонский (Loligo patagonica), лолиго северо-американский (Loligo pealei), стрелка северная (Todarodes sagittatus), стрелка южная (Todarodes angolensis), тихоокеанский (Todarodes pacificus), замороженные в сыром виде и изготовленные для экспорта и импорта.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Читайте также:  Ксенон горит красным цветом причина

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кальмар-сырец : Кальмар без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3.2 кальмар мороженый в блоке: Подпрессованный замороженный кальмар в форме прямоугольника.

3.3 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

3.4 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.

3.5 вода питьевая : Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригодность воды должны быть не ниже установленных в [1].

3.6 вода морская чистая : Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

3.7 глубокое обезвоживание : Потеря тканевого сока, признаком которого является наличие на поверхности блока кальмара белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

3.8 посторонние примеси : Вещества, которые не являются производным кальмара, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

4 Технические требования

4.1 Мороженый кальмар изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].

Мороженый кальмар рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.

4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.

4.3.1 Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:

— неразделанный — кальмар в целом виде;

— потрошеный с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

— тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены;

— филе — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена;

— щупальца с головой (получаемые при разделке кальмара на филе и тушку) — удалены глаза, клюв.

Могут быть оставлены:

для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластинка;

для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

4.3.2 Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы.

4.3.3 Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15% общей площади.

4.3.4 Гигантский кальмар (Dosidicus gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

4.3.5 Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше минус 28°С.

Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть минус 18°С и ниже.

4.3.6 Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании.

4.3.7 Допускается переупаковка замороженного кальмара при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания в соответствии с приведенным определением таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта.

4.3.8 По органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

нарушения целостности мантии (порезы, проколы);

нарушения кожного покрова — для кальмара с кожицей

Цвет (после размораживания)

Естественный, присущий данному виду;

для кальмара без кожицы — от белого до розоватого

В соответствии с 4.3.1-4.3.4

От сочной до плотной, но нежесткая

Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха

Вкус и запах после варки

Приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи.

Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара (Dosidicus gigas)

Глубокое обезвоживание, % от площади поверхности блока, не более

Наличие посторонних примесей

4.3.9 По показателям безопасности (содержание токсичных элементов и радионуклидов) мороженый кальмар должен соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].

4.3.10 В кальмаре не должно быть микроорганизмов или продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека [3].

4.3.11 В мороженом кальмаре не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека [3], [4]*.
________________
* Поз. [4], [5] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [4], [5].

4.3.12 Никакие пищевые добавки в эту продукцию не вносят.

4.4 Требования к сырью и материалам

4.4.1 Мороженый кальмар изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде, для употребления в пищу.

4.4.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого кальмара, должны соответствовать требованиям:

кальмар-сырец — нормативных документов;

кальмар охлажденный полуфабрикат — нормативных документов;

вода питьевая — ГОСТ Р 51232 и [1].

4.4.3 Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].

4.5.1 Маркируют тару с мороженым кальмаром по ГОСТ 7630.

4.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

4.5.3 Маркируют потребительскую тару по ГОСТ Р 51074.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетку следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».

Масса нетто глазированного кальмара должна быть указана без массы глазури.

Мороженый кальмар должен быть правильно описан на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.

4.5.4 Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.

4.6.1 Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630.

4.6.2 Мороженый кальмар должен быть упакован таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации.

4.6.3 В каждой упаковочной единице должен быть кальмар одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.

4.6.4 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Читайте также:  Что означает если говядина темного цвета

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631* или [6].

* До введения в действие ГОСТ Р, гармонизированного с [6].

Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание, посторонние примеси, посторонний вкус и запах, несвойственный цвет.

5.2 Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3 Периодичность микробиологического контроля мороженого кальмара проводят в соответствии с Инструкцией [7].

5.4 Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:

— общее количество дефектов не превышает приемочного числа ( с ) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [6];

— среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленной массы при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;

— требования к содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей соответствуют 4.3.9, 4.3.10.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631 или [6], ГОСТ 26668, [7].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [7].

6.3 Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений — по методике [8].

6.5 Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться специалистами, подготовленными для проведения такого контроля.

6.5.1 Определение массы нетто:

— продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии;

— продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждений. Опрыскивать нужно водой до тех пор, пока не будет удалена вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.

6.5.2 Методика размораживания

Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35°С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор, пока не будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда.

6.5.3 Методики варки (для определения вкуса и запаха)

Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65-70°С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.

Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.

Способ варки в упаковке: помещают продукт в пакет из полимерных материалов, предназначенный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.

Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходимо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи.

7 Классификация (определение) дефектов

Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков.

7.1 Глубокое обезвоживание

Более чем 10% общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.

Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.

7.2 Посторонние примеси

Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

7.3 Запах и вкус

Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.

7.4 Консистенция

Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.

7.5 Последовательность проведения органолептического и физического контроля — в приложении Б.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18°С.

8.2 Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18°С и ниже.

Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень международных стандартов

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

1 Код практики САС/RCP 1-1985 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (соответствующие разделы), 1-е пересмотренное издание

2 Код практики САС/RCP 16-1978 |147:5|

3 Код практики САС/RCP 8-1976 «Переработка мороженых продуктов питания»

4 Код практики САС/RCP 37-1989 |427:1| «Переработка головоногих моллюсков»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Последовательность органолептического и физического контроля

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

1 Определить массу нетто по 6.5.1.

2 Исследовать мороженый кальмар на наличие глубокого обезвоживания по 7.1; в случае обезвоживания определить площадь пораженного участка.

3 Провести размораживание и обследование каждого кальмара в отдельности в образце на наличие посторонних веществ и определение цвета, консистенции и запаха.

4 В тех случаях, когда нет возможности получить окончательное решение по запаху и вкусу в размороженном и невареном состоянии, следует выделить порцию образца и немедленно определить запах, вкус и консистенцию путем применения одного из методов варки, указанных в 6.5.3.

ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ В
(справочное)

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

* На территории Российской Федерации действует СанПиН 3.2.3215-14. — Примечание изготовителя базы данных.

Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)*, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88

* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

САС/RM 42-1969 (77)

План отбора проб на расфасованные продукты питания (AQL 6,5). ФАО/ВОЗ Кодекс Алиментариус

Источник

Adblock
detector