Меню

Каким цветом сделать рыбу



Каким цветом сделать рыбу

    Текущее время: 07 фев 2021, 19:48 —>
  • Важные темы —>Активные темыМедалиБиблиотекаСправочникиКалькуляторыГалереяFAQ
  • Google Поиск
  • Вход
  • Регистрация
  • Форум аквариумистов
  • Информация

    Запрошенной темы не существует.

    • Всё про эриокаулоны Просто о сложном с Ю.В. —> Дракон и его друзья Любителям аквариумных рыбок Nature Aquarium The Aquatic Plant Society —> Plant Finder
    • Форум аквариумистов :
    • Удалить cookies
    • Связаться с администрацией
    • Реклама

    Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited

    Источник

    Пищевые красители в рыбопереработке

    ​​

    Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.

    Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.

    Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.

    Самые распространенные цвета рыбной продукции:

    • оттенки красного – ими обладает рыба лососевых пород и изделия из нее;
    • желто-коричневые цвета – их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
    • белый цвет характерен для рыбы со светлым мясом и изделий из нее.

    Красный

    Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.

    Кармуазин (Е122) – данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

    Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.

    Кармин (Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, – в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е120 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.

    Паприка (Е160с) – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

    Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.

    Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.

    Желтый

    Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

    Аннато (Е160а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью.

    Осветление

    Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

    Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

    Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

    Смеси

    Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.

    Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.

    В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей.

    «Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», – рассказывает Татьяна Радакова.

    Справка

    20 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

    Определение

    Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

    К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).

    Применение

    Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.

    Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:

    • в необработанной рыбе и морепродуктах;
    • в рыбе, ракообразных, моллюсках цельных, кусковых или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырых;
    • при изготовлении специализированной пищевой продукции для питания здоровых и больных детей до трех лет.

    ​Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

    Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)

    Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls), (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)

    Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process)

    Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III – Ammonia process)

    Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process)

    Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)

    Индекс Наименование
    Куркумин (CURCUMIN)
    Е101 Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium).
    Е102 Тартразин (TARTRAZINE)
    Е104 Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)
    Е110 Желтый «Солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF)
    Е120 Кармины (CARMINES)
    Е122 Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)
    Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)
    Е129 Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC)
    Е131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V)
    Е132 Индигокармин (INDIGOTINE)
    Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls), (ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs ща сhlorophyllins)
    Е142 Зеленый S (GREEN S)
    Е143 Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF)
    Е150a Сахарный колер I простой (CARAMEL I — Plain)
    Е150b
    Е153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)
    Е155 Коричневый НТ (BROWN HT)
    Е160a Каротины (CAROTENES)
    Красный рисовый (RED RICE)

    Источник: ТР ТС 029/2012

    Подготовила: Светлана Карельская

    Источник

    Расписываем тарелку «Рыба»

    Сегодня начала расписывать тарелку-рыбу и решила пошагово рассказать вам, как я это делаю.

    1. Что нам понадобится для работы?

    — стеклянная тарелка «Рыба»;

    — краска витражная на водной основе Lefranc Bourgeois «Glass Tile»;

    спирт медицинский, ватные диски, зубочистка;

    — бумага, маркер, карандаши.

    2. Для начала нам нужно подобрать (нарисовать) эскиз. В этой работе я взяла такие расцветки рыб, которые встречаются в природе. Оригинальные рисунки и цвета, которые придумала сама природа, осталось их только перенести на нашу тарелку.

    3. Из нескольких рисунков я выбрала два.

    Теперь нужно перенести рисунок на тарелку. Я буду расписывать тарелку с внешней стороны, т.е. с той стороны, которая будет соприкасаться со столом (сразу назову ее изнаночной стороной, а сторону, на которую мы будем потом выкладывать всякие вкусности — лицевой). Поэтому рисунок я наношу маркером на лицевую сторону.

    4. Подготовительная работа закончилась, теперь ватным диском, смоченным спиртом хорошенько протираем тарелку с изнаночной стороны. Если у нас остались ворсинки от диска, убираем их бумажной салфеткой.

    5. Начинаем работу с красками. И снова краску буду наносить по очереди — цвет за цветом. В этой работе я не использую контур, поэтому после нанесения краски одного цвета, нужно дать ей хорошо высохнуть.

    6. После того как краска подсохла, нужно стереть те линии, нарисованные маркером, которые мы уже использовали. Аккуратно ватной палочкой, смоченной спиртом, вытираем маркер. Делаем это для того, чтобы нам было видно следующий слой, а вернее соединение двух цветов краски, чтобы не оставалось пропусков.

    7. Шаг за шагом, последовательно наносим каждый цвет краски.

    Не забываем вытирать ненужные нам линии маркера.

    Все, краску нанесли, все линии маркера тщательно вытерли. У нас получилась одна рыба яркая красная с белыми и фиолетовыми полосками и вторая не менее яркая — фиолетовый цвет переходит в голубой с ярким желтым пятном на хвосте и желтым плавником.

    8. Теперь нужно набраться терпения и дать краске хорошо высохнуть. После этого помещаем наши рыбки в духовку и запекаем краску 30 минут при температуре 150 градусов. Это делать очень просто: в холодную духовку ставим наши рыбы и поджигаем газ (или включаем духовку, если она электрическая), устанавливаем температуру 150 градусов и через 30 минут выключаем. Духовку откроем только после полного ее остывания. Если открыть духовку горячей, стекло может лопнуть от перепада температур.

    У меня получились вот такие замечательные яркие рыбки.

    На этом все, работа окончена.

    Если у вас появились какие-либо вопросы, пишите, я с удовольствием отвечу.

    Источник

Читайте также:  Как сделать гель для цветов чтобы светились