Меню

От чего бульон красного цвета



От чего бульон красного цвета

Мясной бульон, который получают после отваривания мяса, костей, овощей с предварительным их припусканием. Красный бульон отличается насыщенным вкусом и ароматом.

Приготовление

Обычно для приготовления красного бульона используют говядину. Лучше всего подходят шея, хвост, подбедерок, бедро с костями. Также в бульон добавляют овощи (сельдерей, морковь, лук-порей, корень петрушки, репчатый лук), в конце приготовления – специи, перец, лавровый лист, зелень. Бульон лучше варить в кастрюле с толстым дном.

Мясо и кости рубятся на куски, овощи и коренья нарезаются. Припускание можно осуществить двумя способами: в духовке или в кастрюле на плите. При использовании первого способа мясо выкладывается на противень и отправляется в разогретую до 250 градусов духовку на 12-15 минут. Чтобы оно не обуглилось, кусочки нужно периодически переворачивать. Затем к мясу кладут овощи и коренья и запекают еще около 10 минут, пока не появится коричневая корочка.

Чтобы подготовить мясо в кастрюле, в нее добавляют 3-4 ложки холодной воды и выкладывают кусочки мяса, кости, овощи. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Обжарка длится до появления золотистой корочки. Периодически мясо нужно помешивать, чтобы оно не пригорело. По необходимости можно добавить еще воды.

Когда мясо, кости и овощи подготовлены, можно приступать к приготовлению красного бульона. На дно кастрюли выкладывают все ингредиенты, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого огонь снижают до минимума и убирают всю пену, которой образовывается гораздо меньше, чем при приготовлении обычного бульона.

Бульон не накрывают крышкой, поскольку на ней конденсируются капельки воды, попадающие в кастрюлю и ухудшающие вкусовые качества красного бульона. Он варится от 2,5 до 5 часов. За час до готовности добавляется соль.

Когда красный бульон готов, его снимают с огня и процеживают: сначала через дуршлаг, а затем через несколько слоев марли.

Красный бульон подается как самостоятельное блюдо, используется для приготовления прозрачных и заправочных супов, соусов и других блюд.

Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить.

Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, а значит золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для приготовления всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, а значит не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Подается самостоятельно в чашках к завтраку или ужину.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, мучные супы и супы-пюре.

Для обыкновенного бульона берется 0.6-2 кг говядины с костями, то есть приблизительно 100-300 грамм на порцию. Меньше 100 грамм на порцию в бульон не кладется. Для приготовления супов можно говядины брать и поменьше (800-900 грамм на 6-8 порций).

На каждую порцию берется 2.5 стакана воды, из которой должно увариться не менее стакана. Следовательно на 6 порций берется 15 стаканов.

Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, лук, сельдерей, порей и изредка репа. На бульон берется 300 грамм основных кореньев в следующей пропорции:

  • морковь – 2
  • корень петрушки – 1
  • корень сельдерея – 0.5
  • порей – 1
  • репчатый лук – 1

Для придания сладости бульону хорошо к основным продуктам добавить несколько штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, разрезается вдоль пополам и обжаривается на сковороде.

Кроме того в бульон кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. В большинство бульонов кладется зелень укропа, которую надо мелко порезать, положить в суповую миску и залить горячим бульоном.

Секрет 2. Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, лук, корень сельдерея и петрушки. Бульон также можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательные свойства, обогатит витаминами и микроэлементами и улучшит внешний вид.

Отваренные коренья из бульона можно подать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным, растительным или оливковым маслом.

Секрет 3. Если приготавливаемый бульон предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Жир, снятый с мясных отваров, используют для обжарки кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Мясной бульон варится около часа. Снимаем только первую пену – она грязная. Далее, образующуюся в небольших количествах пену, снимать не стоит. В пене находятся полезные вещества, сохраняющие лечебные свойства бульона, который облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав.

Для приготовления диетического супа, бульон после первого закипания сливается, мясо заливается чистой водой и варится дальше.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные и супы-пюре. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливаем холодной водой, выдерживаем 3-4 часа, а затем варим в той же воде без добавления соли. Готовый бульон процеживаем, а грибы промываем для удаления остатков песка.

Другой рецепт грибного бульона: сушеные грибы заливаем холодной водой, оставляем на 10-15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Затем грибы снова заливаем холодной водой (2 литра на 100 грамм грибов), оставляем часа на 3 и отвариваем в той же воде, добавив очищенную и разрезанную пополам луковицу.

Секрет 4. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Надеюсь секреты приготовления помогут вам приготовить вкусные супы и бульоны. А может кто-то поделится своими секретами. Не стесняйтесь, оставляйте свои комментарии.

Кушайте на здоровье.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сегодня мой рассказ будет о супах.

В России, как до революции, так и сейчас супы в нашем меня занимают одну из лидирующих позиций. Если взрослые люди во время обеда не всегда его употребляют, то вот дети едят уж точно. Так у нас повелось.

О пользе супа споры ведутся очень давно. Лично мое мнение, что бульоны, несомненно полезны для пищеварения, а для худеющих это мне кажется вообще первое дело.

Елена Молоховец в своей книгу подразделяет бульоны на три вида: желтый, красный и белый.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно золотистого цвета. Он подается как самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно не только золотистого, но и красноватого цвета. Он подается как самостоятельно, так и употребляется для клейких супов, т.е. для таких, к которым прибавляется телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджаренными. Из такого бульона варятся щи, борщ, все супы мучные и супы-пюре.

Хотелось бы рассказать о тех правилах, которыми руководствовались хозяйки до революции при варке бульонов.

Посуда для супа

Бульон, равно как и всякий суп не следует варить в медной посуде. Для варки следует использовать глиняные, огнеупорные горшки или эмалированные чугунки и кастрюли.

Качество мяса

Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое днем раньше (о качестве мяса я писала во 2 части). Перед употребление его надо хорошенько сполоснуть под краном с холодной водой, но отнюдь не выжимать, чтобы сберечь мясной сок.

Количество говядины

На бульон, на 6 полных глубоких тарелок берется иногда от 10-12 фунтов говядины, вместе с костями, но это лишнее. Из 6 фунтов ( по 1 фунту на человека) – бульон превосходный. На обыкновенный, ежедневный бульон берется вообще по 1 ¼ до 3 фунтов говядины с костями. Мясо помыть, тщательно обрезать весь жир и разрубить поменьше кости в продольных направлениях, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи можно брать говядины поменьше от 1-2 фунтов говядины на 6-8 человек.

Количество воды

На каждую тарелку берется 2 ½ стакана воды, из которых должно увариться не меньше стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов. Положить в кастрюлю говядину, налить сперва 9 стаканов воды, смерить чистою, гладко оструганной палочкой высоту воды. Сделать на палочке отметку. Влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.

Порядок варки

В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыть кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит три раза, затем уменьшить огонь, чтобы бульон тихо кипел 3-4 часа. Доливать воды в бульон не следует.

Время варки

Все зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем бульон быстрее сварится. Бульон из куска 2-3 фунта варится 3-4 часа.

Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, при чем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой.

Добавление кореньев

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей и лук.

Предварительно коренья надо поджарить ( для желтого и красного бульона). Елена Ивановна Молоховец рекомендует жарить поджарку на подсолнечном масле или же на том жире, который остался от обрезки мяса.

Количество соли

В бульон на 6-8 человек надо положить 3 чайные ложечки соли без горки. После того, как бульон закипел, следует добавить 1.5 чайные ложки соли, а потом, перед самой готовностью добавить остальное по вкусу.

Средство исправить пересоль

В случае, если по ошибке вы пересолили, то исправить это отчасти можно следующим способом. Берется стакан риса, завязывается в чистую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Рис во время кипячения втягивает в себя соль.

Как сделать прозрачный бульон

После того, как бульон вскипятится, его надо процедить через чистую тряпочку. После чего еще раз вскипятить.

Читайте также:  Какого цвета сочетается с вишневым

Красный бульон из телятины – настоящий король бульонов! Он является самым дорогим в приготовлении, затратным по времени и, пожалуй, самым важным продуктом в холодильнике любого уважающего себя кулинара. Именно этот бульон служит основой для многих тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи, разнообразных соусов к ним и глазировок. Именно на бульоне из телятины готовят знаменитый красный соус эспаньол.

Несмотря на кажущуюся сложность, этот бульон легко приготовить в домашних условиях, и, поверьте, он стоит затраченных усилий. В этой статье я подробно расскажу вам о приготовлении истинного кулинарного шедевра – красного бульона из телятины.

В своей теоретической статье о бульонах я подробно рассказывала о технологии приготовления различных бульонов. Надеюсь, вы ее прочитали, и у вас не возникнет непонимания при ознакомлении с приводимой в этой статье рецептурой приготовления бульона. Но, все же, кратко я остановлюсь на ключевых моментах приготовления.

Итак, для приготовления качественного красного бульона из телятины понадобятся кости и мясные обрезки телятины (в том числе голяшка), в таком количестве, чтобы заполнить доверху кастрюлю, в которой вы будете варить бульон. Не забудьте оставить свободное пространство в кастрюле, чтобы добавить воду так, когда она покроет кости полностью, плюс учтите запас на выпаривание. В процессе всей варки бульона кости и мясо должны быть полностью погружены в жидкость; помните, что дополнительная жидкость в процессе варки не добавляется!

Обязательно тщательно промойте подготовленные кости и мясо, но не держите их долго под проточной водой, иначе вместе с ней будут вымываться все необходимые нам экстрактивные вещества.

Также понадобятся корнеплоды и овощи для обогащения вкуса бульона. Эти ингредиенты выбирайте по своим предпочтениям для будущего бульона и в таком количестве, чтобы их вкусы не «потерялись» в густом мясном наваре. Например, я добавляю овощи к своим бульонам в количестве примерно ⅓ к общему количеству костей и мяса (на 3 килограмма костей добавляю 1 килограмм овощей). Для красного бульона помимо стандартных репчатого лука, лука-порея, моркови и сельдерея можно добавить томаты и грибы – это только углубит его цвет и вкус. Также не забудьте про букетик гарни, составленный по вашему вкусу, и про специи. Для своих красных бульонов я люблю использовать букет гарни из лука-порея, весеннего лука, лаврового листа, петрушки, тимьяна и майорана. В качестве пряных специй я выбираю чеснок, черный перец, душистый перец и гвоздику.

Итак, все ингредиенты подготовлены и можно приступать к приготовлению бульона.

Промытые и обсушенные кости и мясо обжарьте в горячей духовке при температуре не ниже 220 0 С до образования коричневой корочки. Помните, что от степени обжарки мяса зависят цвет и крепость будущего бульона: при недостаточной обжарке бульон не получит насыщенного цвета, а при избыточной – приобретет горелый привкус.

Сложите кости и мясо в кастрюлю и залейте холодной водой в достаточном количестве. Доведите до кипения на сильном нагреве и снимите первую пену, после чего сразу же убавьте нагрев до минимального. Благодаря качественной обжарке костей и мяса, бульон уже на этом этапе будет приобретать красивый насыщенный цвет.

Пока кости и мясо в кастрюле доходят до кипения, подготовьте овощи.

Важный нюанс: репчатый лук для красного бульона обжаривается на сухой сковороде отдельно от остальных овощей. Это нужно для того, чтобы лук приобрел собственный, отдельный от других овощей глубокий цвет и аромат, который он будет передавать бульону.

Остальные овощи обжарьте на небольшом количестве растительного масла до коричневатого цвета.

Добавьте обжаренный лук к бульону.

Добавьте обжаренные овощи, букет гарни и специи.

А вот солить бульон не нужно, надеюсь, вы помните – почему.

Варите бульон, не накрывая крышкой, на очень слабом нагреве, практически не допуская движения жидкости. На варку потребуется 6-8 часов или более, в зависимости от объема кастрюли. Например, для моей 10-литровой бульонной кастрюли достаточно 8 часов, но если позволяет время, я варю красный бульон по возможности дольше.

Если добавить необходимое количество жидкости для костей и мяса, убедиться в равномерности невысокого нагрева кастрюли, то можно оставить бульон в покое на эти несколько часов, он будет сам по себе вариться, совершенно не доставит хлопот, а вы можете свободно заниматься своими делами. Только не забывайте своевременно снимать образующиеся на поверхности бульона пену и жир.

По окончании варки осторожно выньте овощи, кости и мясо из бульона, дайте ему немного «отдохнуть», чтобы на дно кастрюли осели крупные мутные хлопья, и аккуратно процедите его через сито, выстланное несколькими слоями марли. Поскольку красный бульон не используется в качестве основы для прозрачных заправочных супов и не подается самостоятельным блюдом, то его можно не очищать дополнительно. Но все же он не должен содержать в себе большое количество мутных мясных хлопьев. Остудите бульон, охладите в холодильнике и тщательно удалите весь застывший жир — высококачественный бульон не должен иметь ни одной жиринки!

Готовый красный бульон обладает глубоким цветом, насыщенным мясным вкусом и великолепным ароматом.

А вот так желируется охлажденный красный бульон – напоминает пригоршню драгоценных камней, благодаря своему невероятно глубокому цвету.

Приготовьте настоящий красный бульон из телятины самостоятельно, и когда вы будете использовать его для создания разнообразных блюд, то убедитесь в его кулинарной незаменимости.

Пусть вас не пугает продолжительность его приготовления, и если вы все подготовите правильно, то варка красного бульона не отнимет у вас целый день и не доставит никаких лишних хлопот. Удачным решением будет приготовить этот бульон в большом количестве и хранить его запас в морозильной камере: красный бульон отлично переносит заморозку и нисколько не теряет своих качеств при размораживании.

Надеюсь, эта статья оказалась полезной, и я вдохновила вас на создание настоящего королевского бульона из телятины. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Красные супы ➜ Красный мясной бульон — его полезные свойства и способ приготовления

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).

Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Давайте задумаемся, как чаще всего люди отвечают на вопрос: «Каким бывает мясной бульон?» Одни начинают перечислять: «Куриным, говяжьим». В то время как другие? уверенно заявляют: «Прозрачным и наваристым». Ну а третьи со всей уверенностью говорят: «Костным, мясным и мясо-костным».

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).

Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

  • 1 Как приготовить красный бульон
  • 2 Полезные свойства красного бульона
  • 3 Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Читайте также:  Как изменить цвет фона хтмл

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

Но мало кто вспомнит, что бульон может быть белым, жёлтым и… красным! Последний – самый насыщенный и ароматный.

Белый бульон готовится из сырого мяса и сырых кореньев, жёлтый – из сырого мяса и обжаренных или запечённых кореньев, красный – из предварительно обжаренного либо запечённого сырья (как мяса, так и кореньев).

Некоторые известные кулинары опускают «жёлтый вариант» и настаивают на том, что существует только два вида мясных бульонов: белый и красный; из необработанного сырья и из обработанного.

Как приготовить красный бульон

Разумеется, красный мясной бульон на самом деле не имеет яркого алого или огненного оттенка. Он, скорее, получается коричнево-бурый.

Если вы собираетесь приготовить бульон из обжаренного сырья, то поджаривать мясо и корешки-овощи лучше всего на тефлоновой сковороде без добавления масла.

Если планируете сырьё запекать, накройте противень фольгой, выложите на него кости, куски мяса и разрезанные пополам морковь, репчатый лук, сельдерей, корень петрушки.

Отправьте «буль-набор» в духовку минут на 15-20 при 220ºС, до основательного подрумянивания. Затем обработанное сырьё поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь до закипания.

Когда закипит, шумовкой снимите «шум» (тёмную пенку), прикрутите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и оставьте «париться» пару часов. Следите, чтобы при этом как такового кипения не было, допустимы лишь редкие «бульки», но лучше вообще без них.

Солить бульон нужно за полчаса до окончания варки. Тогда же рекомендуется добавить четверть пучка зелени (укропа-петрушки, кто что любит). Готовый красный бульон процедите через дуршлаг.

Бульон может выступать как самостоятельное первое блюдо, и в этом случае стать настоящим украшением обеда, либо использоваться в качестве основы для приготовления супов, соусов, отваров для тушения овощей и мяса.

Полезные свойства красного бульона

Любой бульон полезен при расстройствах пищеварительной системы, отравлениях, интоксикации организма, после тяжёлых болезней, в период выздоровления. Впрочем, в последнее время диетологи полезные свойства бульонов часто оспаривают.

Мотивируя свою точку зрения тем, что в костях скапливаются соли тяжёлых металлов, которые во время варки переходят в воду, в итоге они затрудняют работу печени и перегружают пищеварительный тракт.

Однако число поклонников мясных бульонов от этих утверждений не уменьшается.

Как приготовить концентрированный красный бульон на видео:

На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной.

А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Красный мясной бульон для прозрачного супа

  • 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок), лучше с костью.
  • 2,7 воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • 1 репчатая луковица
  • соль по вкусу

Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.

Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.

Некрупно нарезать коренья и лук.

Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.

Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Как варить красный мясной бульон

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума — до лениво поднимающихся со дна пузырьков — и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.

Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.

Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Красный бульон — один из трех типов бульонов, которые бывают белые, желтые и красные.

Основной красный бульон подается как самостоятельное блюдо в чистом виде или с небольшим количеством наполнителя. Также красный бульон используется для приготовления различных соусов и для придания вкуса и цвета супам.

Для приготовления красного основного бульона не используются птица или рыба, только мясо или кости животных.

Для красного основного бульона понадобится

  • Кости. Говяжьи. 1½-2 кг.
  • Репчатый лук. 2 небольшие луковицы.
  • Морковь. 1 шт.
  • Сельдерей. Стебель или корень. 1 шт или небольшой кусок соответственно.
  • Помидор. 1 шт.
  • Соль. По вкусу.
  • Сухое молоко. 1-2 столовые ложки. Опционально.

Готовим красный основной бульон.

Овощи нарезаем крупными кусками.

Говяжьи кости выкладываем на сухой противень.

При желании посыпаем говяжьи кости сухим молоком. Это приведет к лучшему обжариванию и более сильному запаху и вкусу жареного мяса (реакция Майяра).

Выкладываем на противень с костями нарезанные овощи.

Ставим противень в разогретую до 200ºC духовку на 1 час.

Через час получаем хорошо обжаренные кости и запеченные овощи. От степени обжарки зависит цвет будущего бульона.

Перекладываем все из противня в кастрюлю.

Наливаем в противень немного кипятка и лопаткой отскребаем прижарившиеся кусочки со дна противня.

Добавляем все из противня в кастрюлю с костями и заливаем холодной водой.

Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения, снижаем нагрев до уровня, поддерживающего лишь слабое кипение и оставляем на 4½-5 часов. Если вода выкипает, то добавляем кипяток так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто водой.

Основной целью является максимально выварить кости, чтобы получить крепкий и вкусный бульон.

Минут за 15-20 до готовности добавляем в бульон соль по вкусу.

Красный основной бульон готов.

Можно подать его как самостоятельное блюдо, можно заморозить и использовать потом для приготовления соусов или супов с насыщенным вкусом.

Борщ многие считают одним из своих любимых супов. Он такой насыщенный, ароматный – грех его не любить! Но не у всех получается сделать его ярко-красным. В процессе приготовления капризный суп теряет цвет и становится оранжевым. Честно говоря, борщ не обязан быть бордовым. Цвет никак не влияет на вкус. Но если просто хочется? Или домочадцы стучат кулаком или ложками по столу и требуют непременно красный борщ! Давайте посмотрим, что можно сделать, чтобы придать супу нужный оттенок.

Что влияет на цвет?

Чтобы понять, как получить красный борщ, нужно сначала разобраться, почему вы не достигаете результата. Ведь бывает и так – в процессе варки суп выглядит насыщенно-бордовым, а в конце приготовления превращается в оранжевый.

Цвет борща зависит главным образом от свеклы. Поэтому, если он у вас не получается красным, возможно, именно с этим овощем вы поступаете неправильно. Два главных «свекольных» правила:

  1. Свекла теряет цвет от длительной термической обработки. Возможно, вы слишком рано закладываете этот овощ в суп? Или просто долго варите борщ? Чтобы блюдо не теряло цвет, попробуйте варить свеклу не более 10-15 минут. Следует иметь в виду, что даже если вам удалось сделать борщ бордовым, он может «полинять» при повторном разогреве. Поэтому старайтесь разогревать суп быстро, небольшими порциями. Если есть микроволновка – в ней лучше всего.
  2. Борщ требует использования особых сортов свеклы. Лучше брать салатную, темно-бордовую. Или сорта «кубанская борщевая» – она насыщенно-красная, с темными прожилками.

А теперь разберемся, что же сделать, чтобы сохранить нужный нам цвет.

Поможет кислота

Не пугайтесь, мы не будем добавлять в борщ соляную или серную кислоту. Оставим их для опытов на уроках химии. Нас спасут томатная паста, уксус или лимон. Кислота поможет свекле остаться яркой (но это не значит, что после такой обработки ее можно будет переваривать).

Читайте также:  Кто покупал ткань для цветов

Чтобы сделать суп бордовым, воспользуйтесь одним из следующих способов.

  1. Пассеруйте свеклу отдельно от остальных овощей. После того, как выложили ее на сковородку, сразу залейте томатной пастой – так и тушите.
  2. Если вас не смущает борщ с уксусом (некоторые против добавления его в этот суп), можно использовать другой метод. Перед пассерованием сбрызните свеклу небольшим количеством уксуса, хорошо перемешайте. Не переборщите! Уксус нужно брать хорошего качества, чтобы не испортить вкус борща. Лучше не пользоваться обычным столовым. Целесообразнее взять винный, яблочный или малиновый уксус. Вкус и аромат супа получатся более мягкими.
  3. Не хотите уксуса? Цвет свеклы можно сохранить, используя лимонный сок. Все то же самое: добавляем небольшое количество в начале пассерования.

Свекла, обработанная кислотой, добавляется в суп в самую последнюю очередь, после всех остальных овощей. В противном случае она может помешать качественно приготовиться картошке или капусте.

Другие способы

Не хотите добавлять в борщ кислоту? Не добавляйте! Красным его можно сделать и другими способами. Например, использовать сахар. Когда вы спассеруете свеклу, добавьте в нее немного сахара и перемешайте. Это не только поможет сохранить цвет, но и придаст вкусу супа неповторимые оттенки. Кстати, раньше сахар добавляли практически в любые первые и вторые блюда – супы, мясо, соусы. Это делалось для того, чтобы усилить вкус блюда. К сожалению, сейчас эта традиция практически забыта. Мы советуем ее возродить. Вы почувствуете разницу! Грубо говоря, сахар является своеобразным аналогом глютамата натрия. Только безвредным. Любые блюда с добавлением минимального количества сахара получаются гораздо вкуснее.

А что, если вы не хотите обжаривать свеклу? Ничего страшного. Мы сможем сделать борщ бордовым и без этого этапа. Существует еще несколько способов сохранения нужного оттенка супа. Они особенно понравятся людям, не любящим добавлять в первые блюда много обжаренных продуктов.

  1. Этот способ невероятно прост. Когда у вас будет готов бульон, выньте из него мясо. А теперь положите в кипящий бульон очищенную свеклу – целиком. Если овощ слишком крупный, то в «полном размере» может не успеть свариться целиком. Большую свеклу разрежьте пополам или на четвертинки. Дальше опустите в бульон картошку и варите борщ, как обычно. Через 10-15 минут свеклу достаньте и пока отложите. Дождитесь момента, когда суп будет практически готов. Вот теперь свеклу можно натереть на терке, добавить к остальным ингредиентам и поварить еще около 3-5 минут. «Для надежности», чтобы цвет сохранился уж наверняка, натертый овощ можно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Но это уже необязательно.
  2. Можно поступить иначе. Сварить свеклу отдельно. Целиком, в кожуре. Хорошо вымойте свеклу, залейте горячей водой так, чтобы покрыть корнеплоды полностью. Важная деталь: воду солить не нужно! Соль сделает свеклу жесткой. Варить овощ нужно 50-60 минут. Можно также запечь свеклу в духовке. Вымойте ее, оберните фольгой и отправьте в горячую (180-200 градусов) духовку. Запекается свекла от 50 минут (маленькая) до полутора часов (очень крупная). Можно обойтись без фольги, но тогда корнеплоды сморщатся (на вкус это не повлияет).

Итак, у нас есть готовая свекла. Нам нужно ее натереть и положить в уже сваренный борщ. Тогда и цвет прекрасно сохранится. Дайте супу покипеть еще буквально минутку-две и снимайте с огня.

И последний способ, тоже очень простой. Как приступите к приготовлению супа, свеклу вымойте, очистите и сырую (!) натрите на терке. Теперь положите ее в миску (предпочтительнее в металлическую – она лучше сохранит температуру) и залейте кипятком. Все, про свеклу забыли! Готовим борщ, как обычно. И когда до конца варки остается буквально 5 минут, сливаем со свеклы воду и добавляем ее в суп. Все, кипятим минут 5 и хватит. Борщ получится очень насыщенного оттенка.

Теперь вы знаете, почему ваш любимый суп может изменить цвет. И что делать, чтобы этого избежать. Желаем вам успешных кулинарных экспериментов и приятного аппетита. А также вдохновения. И ваш борщ обязательно получится именно того оттенка, которого вы так упорно добивались!

Причины помутнения бульона

Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

Как сварить идеальный куриный бульон

Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

Нюансы приготовления мясного бульона

Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рецепт. Красный бульон из говядины.

Вернуться к рецептам..
Красный бульон — один из трех типов бульонов, которые бывают белые, желтые и красные.
Основной красный бульон подается как самостоятельное блюдо в чистом виде или с небольшим количеством наполнителя. Также красный бульон используется для приготовления различных соусов и для придания вкуса и цвета супам.

Для приготовления красного основного бульона не используются птица или рыба, только мясо или кости животных. Основной целью является максимально выварить кости, чтобы получить крепкий и вкусный бульон.

Время приготовления: 5-6 часов.
Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
* лук репчатый — 2 шт.;
* морковь — 2 шт.;
* соль — по вкусу;
* перец чёрный горошком — 10-15 шт.;
* лавровый лист — по вкусу;
* петрушка — 1/2 пучка;
* говядина с костью — 1,5-2 кг.

Насчет специй — возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Помытые луковицы с шелухой разрезать на 4 части.
2. Дно противня смазать растительным маслом.
3. С мяса обрезать жилы, жир. Если они есть.
4. Морковь крупно порезать и равномерно разместить на противне одним слоем вместе с луком и мясом.

5. Противень поместить в духовку, заранее нагретую до 200 градусов по Цельсию на 25 минут.
6. Далее мясо перевернуть и продолжить поджаривать в духовке 25-30 минут или до получения красивой коричневой корочки на мясе и овощах.

7. Достать из духовки и всё переложить в кастрюлю. Залить противень стаканом кипятка и хорошо соскоблить всё, что осталось в противне.

8. Эту самую ценную жидкость добавить в кастрюлю. Долить воды выше уровня мяса на 5 см.

9. Довести до кипения и удалить пену, если она будет.

10. Варить на очень малом огне 4 часа. Если вода выкипает, то добавляем кипяток так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто водой. Не закрывать кастрюлю крышкой! Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку и ещё варить около часа.

11. Далее снять кастрюлю с огня и вынуть всё содержимое.

12. Бульон хорошо процедить.

13. Охладить и убрать жир и пенку, если они будут.

14. Если бульон мутноват, то очистить бульон яичным белком или яйцом. Для этого в закипающий бульон влить тонкой струйкой взбитые белок или яйцо. Немного дать покипеть и убрать хлопья из бульона.

Можно подать его как самостоятельное блюдо, можно заморозить и использовать потом для приготовления соусов или супов с насыщенным вкусом.

Источник