Показатели качества пшеничной муки
В данном разделе дана характеристика, хлебопекарной муки, которая реализуется населению также через розничную торговую сеть и общественное питание.
Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем — количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.
Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.
Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.
В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.
Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.
Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта — 20-27, 1-го — 37-45, 2-го — 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.
Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в табл. 7.
Источник
Показатели качества муки
Показатели качества муки
(кислотность и клейковина)
Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.
Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.
Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.
Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.
Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.
Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
Ассортимент муки
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.
Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.
Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.
Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.
Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.
Показатели качества муки
(запах)
О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.
Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.
Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.
Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.
Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.
Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).
Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.
Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.
Показатели качества муки (вкус и цвет)
Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.
Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.
Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.
Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.
Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.
Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.
Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.
Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки
Источник
Показатели качества муки
Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).
Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).
Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.
Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.
Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).
Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.
Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.
Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.
По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).
Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.
Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).
Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.
Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.
В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.
Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.
Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.
Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.
Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).
«Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.
Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.
Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.
И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.
«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.
Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).
Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.
Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.
Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.
Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.
Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.
В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.
Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.
Источник