Меню

От чего зависит цвет плова



Как сделать плов желтого цвета

Если вы хоть раз в жизни готовили плов, то знаете, как много нюансов в его приготовлении. Это блюдо с тысячелетней историей. Иран, Турция, Узбекистан, Индия — все эти страны спорят за право называться родиной плова. Каждая из этих культур хранит особые секреты приготовления блюда.

Новичков кулинарии тревожат более приземленные вопросы: какой выбрать рис, что добавить для роскошного золотистого цвета, как сделать блюдо рассыпчатым. Обычно нужно перепробовать много вариаций, чтобы выработать тот самый беспроигрышный рецепт, который делает из вас шеф-повара.

Как сделать плов желтого цвета?

Душистый желтый плов, “рисинка к рисинке” — результат, ради которого придется постараться и вникнуть во все тонкости.

Когда беретесь за новый рецепт, помните про 5 секретов идеального желтого плова.

Приправы

Классический набор приправ: куркума, шафран, барбарис, зира (придает пряные ноты), чеснок, паприка, острый, красный и черный перец (придает остроту).

В готовые смеси специй входят данные компоненты. Но опытные повара магазинные смеси свое блюдо не добавляют, предпочитая приготовить идеальный букет самому. Настоящий мастер знает, какую роль каждая приправа играет в рецепте.

Секрет №1: желтый цвет плову дают куркума или шафран, именно они являются природными оранжевыми красителями. Но цвет зависит не только от них, не увлекайтесь приправами. Нельзя класть слишком много, иначе специфический аромат будет выбиваться из общего букета вкуса.

Особенности обработки риса

Какой рис выбрать? Почему надо его замачивать?

Восточные повара рекомендуют варить длиннозерные сорта:

  • Басмати
  • Индика
  • Жасмин. С ним начинающим кулинарам необходимо быть осторожнее — этот молочно-белый рис слипается сильнее, чем другие сорта.

Секрет №2: Рис обязательно нужно замочить в теплой проточной воде. Так получается убрать лишний крахмал, который мешает зернам распариться и напитаться ароматом и цветом.

Если времени мало, замочите за полчаса до приготовления, каждые 10 минут сливая воду. Сначала вода будет с белой взвесью крахмала, потом станет прозрачной. Качественное замачивание дает вам гарантированно рассыпчатый рис.

Можно взять коричневый нешлифованный рис. Этот вариант делает блюдо более полезным. Бурый рис нужно замачивать дольше, не менее 6 часов. Иначе он может повести себя непредсказуемо: рис не пропарится, получится неравномерный и слишком темный цвет плова, почти коричневый.

Экспериментируйте! Смотрите не только на советы и цены, пробуйте новые виды. Цвет и размер рисинок важны. Слишком белый цвет зерен значит, что они не дозрели, надо искать немного прозрачные, чуть матовые зерна.

Секрет №3: Если боитесь, что с первого раза не получится приготовить блюдо рассыпчатым, берите шлифованный пропаренный рис. С ним и неопытные кулинары готовят не хуже мастеров.

От каких еще ингредиентов зависит цвет плова?

Придать блюду желаемый почти оранжевый цвет поможет морковь.

1 кг моркови + 1 кг мяса + 1 кг риса = идеальный плов!

Остальные компоненты варьируются, но их тоже нужно добавлять от души.

Поджаренный золотистый лук и цельная головка чеснока украсят блюдо. Следите, чтобы лук при тушении не стал слишком темным, иначе будет горчить.

Выбор масла

Привычное подсолнечное масло и курдючный жир — вот залог успеха, кажется непосвященному.

В традиционном плове нужно использовать не только животный жир. Классические растительные масла Средней Азии — это еще один из секретов, с которым плов получается вкуснее.

Секрет №5: почему бы не добавить дезодорированное хлопковое, льняное или кунжутное масла? Не жалейте масла, берите не меньше 250 мл на 1 кг риса. Душистый рис и насыщенный цвет обеспечены!

Заключение

Несколько стран на протяжении тысячи лет не могут договориться, какой же плов является эталонным. Нет гарантированного рецепта, который сделает из вас гуру. Пробуйте, ищите свой путь, не доверяйте слепо кулинарным книгам. Готовьте, экспериментируйте — и аппетитный плов станет вашим личным хитом!

Источник

Как сделать плов желтым

Кулинары, которые впервые готовят плов, либо у них ранее не получилось придать блюду аппетитный желтый оттенок, задаются вопросом – как же сделать плов желтым, добиться цвета, который будет отличать его от рисовой каши. В придании блюду такого оттенка, от которого потекут слюнки, нет ничего сложно – нужно лишь не забыть сделать несколько простых действий!

Что добавляют в плов для окраса в желтый цвет

Только 3 компонента способны придать плову желтый цвет – это правильно обжаренный лук, морковь и подобранная приправа. В последнем пункте скрывается несколько тонкостей. Ведь приправ, способных сделать плов желтым, существует много, но не все они подходят для приготовления блюда с курицей или свининой, говядиной или бараниной. Однако приправа – это то, что добавляют в плов не только для того, чтобы он был желтым. Но в первую очередь – то, что придает ему аромат и вкус.

Приправы

Добавлять пряности, которые придают плову желтый цвет, следует аккуратно:

  • шафран – достаточно маленькой щепотки для того, чтобы блюдо стало оранжевым, если переборщить, рис станет красным и горьким;
  • приправа «Для плова» — содержит много ингредиентов, включая куркуму и зиру;
  • чистая куркума – придает немного жгучий, терпкий вкус, но безупречно окрашивает в желтый;
  • карри – окрашивает в насыщенный оранжево-желтый, но больше подходит для курицы, вкус получается не классическим.

Если ни одной из приправ под рукой не оказалось, можно воспользоваться бульонным кубиком. В этом случае блюдо станет светлым, сливочно-желтым, но будьте готовы к тому, что вкус у него получится не таким, какой должен быть у плова.

Обжарка моркови для придания цвета рису

Для придания золотистого цвета можно обжаривать морковь отдельно в 2-3 ст. л. растительного масла. Но это заметно увеличит калорийность блюда – оно будет вредным для печени, поджелудочной железы. Можно поступить иначе – положить намного больше моркови.

Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.

Еще один способ – обжарить морковь с томатной пастой. Тогда плов приобретет темно-желтый или даже оранжевый оттенок в зависимости от выбранного томатного продукта:

  1. Возьмите подготовленную морковь, нарежьте ее брусочками или кубиками – потребуется полная порция. Проще всего готовить продукт таким способом в случае, когда общее количество компонентов каждого компонента равно 250-500 г.
  2. Разогрейте масло в сковороде, добавьте туда томатную пасту – 2-3 ст. л. на 500 г моркови. Можно увеличить количество, но тогда плов приобретет особый привкус.
  3. Обжаривайте, пока морковь не станет однородной по цвету – но доводить до полной готовности не следует.

Еще один способ придания блюду желтого цвета – самый нестандартный – это применение свежего морковного сока. Покупной магазинный продукт не очень подходит для этих целей.

Если готовить блюдо из 500 г риса, то нужно взять количество сока, полученной из 2 кг моркови. Вливают его перед добавлением крупы, доводят до кипения. Воды при приготовлении таким способом нужно брать намного меньше – так, чтобы компоненты не плавали в жидкости, как в супе. Если сока много, им полностью заменяют воду.

Особенности обработки риса

Чтобы придать блюду желтый оттенок, в Индии и некоторых восточных странах предварительно обжаривают в столовой ложке масла рис:

  1. Сначала крупу хорошо промывают, для этого достаточно взять 1 чашку, а не всю порцию.
  2. Просушивают, чтобы не было лишней влаги.
  3. Обжаривают в масле или жире в течение 3-4 минут.
  4. Определить готовность можно по цвету: крупа становится матовой.
  5. Добавляют в рис чашку кипящей воды и 1 ч. л. соли.
  6. Доводят до кипения, выключают и сливают жидкость.

Затем порцию этого риса можно смешать с основным во время приготовления основного блюда.

Обжаривание мяса и лука

Существует еще один секрет – блюдо получится золотистым, если предварительно обжаривать лук, а потом, не вынимая его, добавлять мясо. Нужно лишь добиться такого эффекта, чтобы лук не подгорел. Достаточно 1 минуты пребывания овоща в раскаленном масле, после чего к нему сразу же закладывают баранину, свинину, курицу или другое мясо.

Второй способ – это обжаривание целой луковицы в большом количестве масла перед добавлением туда нарезанного лука и мяса. Тогда рафинированный жир приобретает особый оттенок, за счет которого и рис в итоге становится желто-коричневым. Но помните, что плов в этом случае не будет ярко-желтым или оранжевым!

Сделать плов нежно-желтым, оранжевым или золотистым очень просто – правильно обжаривайте заготовку или используйте приправы! Но всегда помните о том, что добавлять любые ингредиенты нужно в умеренных количествах.

Источник

Секрет Красного плова

СЕКРЕТ КРАСНОГО ПЛОВА

Когда то в глубокой юности, пришедшейся на 70-е годы прошлого уже века (да что там века – тысячелетия) мне довелось совершенно можно сказать случайно побывать в одном из небольших городишек Узбекистана. Что такое тогда был Узбекистан? Так, одна из скучных провинций Союза. Да и не только Узбекистан, но и вся Средняя Азия (Теперь её жители предпочитают называть себя не Средней, а Центральной Азией) такой казалась.
И эта поездка обернулась для меня настоящим сюрпризом. Я открыл для себя интереснейшую культуру интереснейшего народа. Никогда с тех пор у меня не поворачивался больше язык назвать любого «среднеазиата» обидным словом, бытовавшим тогда в нашей среде.
А какая богатая там оказалась кухня! Какие непередаваемые вкусы! Особенно плов!
Я знал, разумеется, про некий «узбекский плов» и даже неоднократно ел его. В советских столовых. И даже пытался готовить по различным книгам о вкусной и здоровой пище. Но как те рецепты были далеки от реальности! И главное, то, что этих пловов существует великое множество… я и не догадывался.

Не молодой, но и не старый, довольно сумрачный узбек, готовил в обыкновенной тонкостенной алюминиевой пятилитровой кастрюле на обыкновенной электрической плите, расположенной на открытой веранде такой плов… Вкуса этого желтоватого, блестящего как жемчужины риса я не могу забыть до сих пор.
Как он это делал?! Ни казана, ни других колдовских аксессуаров! Это был непередаваемый аромат, необычайный вкус. Его нельзя сравнить с обычным вареным рисом. Нет, это совсем, совсем другое. Нигде я больше не едал такого плова, как в этом городке! Даже в расплодившихся сейчас во множестве «узбечках», в которых готовят люди с восточной внешностью.
Впрочем, честно говоря, я больше ни в одном населенном пункте Средней Азии с тех времен так и не был.
И как я не приставал к мрачному субъекту поделиться секретом заветного блюда, он просто отмахивался от меня: «Да зачем тебе надо? Приходи, кушай, сколько хочешь, парень». А вскоре срок моего пребывания там закончился и я уехал.

Читайте также:  Цветов которых не может не хватить

Но вот совсем недавно, уже в наши времена, я совершенно случайно встретил одного азиата неопределенной национальности и вновь смог ощутить тот незабываемый, из счастливой советской молодости, вкус. На этот раз мастер не ушел от меня. Он оказался робким интеллигентным товарищем, и, как результата, я несколько раз присутствовал при творимом им священнодействии, постоянно выспрашивая его о всех тонкостях и секретах.

После множества попыток мне, все же, удалось приготовить приличное блюда, которое мои знакомые с энтузиазмом называют Пловом и заставляют с тех пор готовить на каждое торжество. И постоянно просят рассказать, как это мне удается готовить такой вкусный плов.
Устал.
Мне настолько надоели эти постоянные просьбы, что я решил изложить всё в письменном виде. И представить на ваш суд.
Я хочу поделиться с вами, как приготовить один из самых распространенных и популярных видов плова – Красного (с учетом, конечно, наших условий).

кызыл палаув (узб.), палаувисурх (тадж.)

Рецептов пловов существует огромное количество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но если в Иране, Азербайджане, Турции готовят откидной плов (то есть рис варится отдельно в большом количестве воды до полуготовности, затем вода с него сцеживается и он томится в котле до готовности. Лишь затем сверху, уже на блюде, на рис кладется заправка, при этом составляющие в идеале между собой даже не перемешиваются). В Узбекистане-же, Таджикистане, Киргизии плов готовят сразу в одном котле.
Цвет плова даже в пределах Средней Азии сильно разнится от региона к региону и зависит от вкусов местного населения. При этом цвет риса в большей степени зависит от степени обжарки лука. Лишь слегка доведенный до светло-золотистого цвета лук даст белый рис, который очень ценится туркменами, так как их метод приготовления плова ближе к иранскому. В Фергане предпочитают золотисто-желтый цвет плова, для чего лук обжариваются до оранжевого цвета. Таджики любят еще более насыщенный, красный цвет плова, доводя для этого лук при обжарке до темно-коричневого цвета.
Различается и последовательность закладки в казан продуктов. Узбеки и киргизы чаще обжаривают в масле сначала лук, затем мясо и потом морковь. Таджики предпочитают другую очередность: мясо, затем уже лук и морковь. При этом, если узбеки и таджики, обжарив продукты, заливают их кипятком и томят на медленном огне почти до готовности мяса, лишь затем засыпая рис, то киргизы последовательно тщательно обжаривают все ингредиенты, заливают их водой и, доведя её до кипения, сразу же всыпают рис.

Но у нас под понятием плов как правило имеется в виду некий узбекский плов. И хотя в самом Узбекистане так же существует больше десятка рецептов пловов, есть классический вариант, общий и для узбеков и для таджиков, называемый, в переводе, красный плов, составляющий особую гордость жителей Ферганской долины. Древняя Ферганская земля, входившая некогда и в древний Мавераннахр, и в Хорезмскую державу, и в Бухарский эмират и в Кокандское ханство и по ныне славится по всей Средней Азии и далеко за её пределами своим пловом и своими мастерами (ошпазами) по его приготовлению. В Узбекистане говорят, что в Ташкенте очень хорошо умеют готовить шашлык, а вот плов, всё-таки лучше в Фергане кушать.
Вот на секретах приготовления именно этого плова мы и остановимся.
Мясо. Какое лучше использовать? Я бы не советовал брать баранину, т.к. в Средней Азии используется мясо специальной местной породы курдючных баранов. Мясо же наших баранов имеет своеобразный привкус, который не для всех приятен. Кроме того не всем нравится то, что бараний жир быстро застывает на губах.
Что касается свинины, я бы так же не рекомендовал её использовать. И не потому, что сами узбеки или таджики, как мусульмане, не едят свинины. Просто свинина сама по себе излишне мягкая и жирная и плохо гармонирует с готовым рисом. Кроме того свинина, как правило, сильно разваривается и распадается на части. Исключение составляет мясо молоденького поросеночка, которое можно нарубить вместе с косточками. Если вы все же берете свинину, то её необходимо закладывать на обжарку не первой, а после лука.
Я рекомендую брать говядину (не телятину) – она наиболее полно гармонирует с другими составляющими. А для аромата добавьте кусок сала размером с детский кулачок. Сало, порезав квадратиками, необходимо обжарить самым первым до коричневого цвета, затем извлечь выжарки.
Рис. Есть несколько рекомендаций, причем взаимоисключающих друг-друга.
Одни утверждают, что настоящий плов готовиться только из короткого округлого риса, причем рекомендуют брать, за неимением среднеазиатской девзиры (именно из него чаще готовят плов в Фергане) Краснодарский сорт риса. Сейчас даже большинство узбеков и таджиков (особенно в городах) берут для приготовления плова именно его. При этом утверждается, что нельзя брать длинный, особенно пропаренный рис. Длинный рис, называемый в Узбекистане ханским, дает плов хоть и рассыпчатый, но на вкус знатоков, излишне сухой, поэтому настоящие узбекские мастера готовят плов только из круглых сортов риса.
Другие напротив уверяют, что только из длинного риса и можно получить настоящий плов, так как только длинные сорта при варке не слипаются и дают столь ценимый эффект ,,рисинка-к-рисинке. Особенно рекомендуется сорт риса басмати. Однако, на мой взгляд, продающийся у нас басмати не совсем пригоден из-за того, что он излишне ароматен сам по себе и довольно мелок, плов же более вкусен и красив из крупных сортов риса. Басмати более пригоден для откидного иранского плова.
Есть те, кто утверждают, что лучше всего использовать пропаренный рис. Из доступных в наших условиях якобы неплохо себя показывает длинный пропаренный рис под названием ,,Золотистый. Но у пропаренного риса исчезает естественный аромат и вкус, он становится несколько искусственным, и каким-то неестественно упругим, резиновым, поэтому знатоки его брать не будут. Известный сорт ,,Иберика,, несколько слипается и плохо впитывает масло. Не лучший вариант, но пригодный.
Вообще же в идеале желательно брать чисто среднеазиатские сорта крупного риса, такие как девзира (особенно Узгенчский и Чунгаринский сорта), бугдайгурунч, кенжов, конигилы, кырмызы, арпашалы. Попытайтесь, может быть и найдете (поспрашивайте у торговцев специями на рынках, как правило выходцев из Узбекистана, но скорее всего сами они готовят плов из Краснодарского риса, так как он очень походит на популярный среднеазиатский Авангард).
Категорически не подходят разные юго-восточные сорта, как-то бирманские, вьетнамские, корейские, таиландские, тем более японские – это в основном клейкие сорта риса и рассыпчатого плова вы из них не получите. Индийские, афганские, иранские излишне мелкие и, несмотря на то, что готовый рис и получается рассыпчатым, но вкус уже будет не тот. Они предназначены для самостоятельной варки. Более пригодными считаются арабские, испанские, мексиканские сорта. Хвалят американский «Техас», но он мне так же кажется несколько мелковатым. В общем-то к идеальному варианту можно прийти только на основе собственного опыта, учитывая вашу личную манеру готовки и опытность в кулинарном искусстве. При подборе риса учитывайте, что сорт желательно брать твердый, а не мягкий (что должно быть указано на упаковке). Рисинки по возможности должны быть крупными, тогда плов будет вкуснее. Если вы хотите проверить рис на пригодность для плова — возьмите одну рисинку (сырую, разумеется) и разгрызите её передними зубами – в идеале она не должна крошиться или ломаться, а распасться на две ровные части. Сотрите пальцами с крупинок пыльцу – они должны быть матово-прозрачными, а не мутными, молочно-белыми.
Вообще -,,нащупайте,, один, свой, сорт риса, из которого у вас получился плов, удовлетворяющий вашим запросам, и готовьте все время из него. С каждым разом блюдо будет получаться все более и более качественным, т.к. вы познаете душу именно этого сорта и приноровитесь к его характеру, вычислите необходимое количество масла и воды именно для него.
Как я уже сказал, весьма недурной результат дает краснодарский рис, именно из него чаще готовят плов живущие в России узбеки, вот на нём-то я и советую остановиться. И еще, в правильно приготовленном плове наиболее вкусен именно рис, а не мясо. Поэтому советы побольше класть в плов мяса говорят лишь о том, что не плов у вас получается, а рисовая каша с мясом. Мясо в плов кладется лишь в самом необходимом для аромата количестве. И не более.

Нельзя дать однозначной рекомендации по количеству воды, которым следует заливать рис уже в казане: одни сорта риса берут больше воды, другие – меньше. Даже рис одного сорта может вести себя по-разному в зависимости от его состояния. Когда вы только начнете промывать рис, обратите внимание на первую сливаемую воду: если она очень мутная – воды надо будет заливать меньше (так как рис, сам по себе, более мягкий, потому он и «пылит» больше). Если вода почти чистая, т.е. рис более сухой и плотный – воды больше
Краснодарский рис следует в обязательном порядке перед закладкой замачивать. За час до закладки, промыв его, залейте слегка теплой водой, а минут за десять – промойте и залейте кипятком, хорошо перемешав при этом и немного подсолив. Непосредственно перед закладкой вновь перемешайте и слейте кипяток. Промойте теплой водой. Рис при этом наполовину приготовится и не окажется недоваренным.
Морковь. Желательно использовать не красные сорта моркови, а желтые, причем не молодые корнеплоды, а старые, крупные. Именно они дадут нужный аромат и цвет. Это один из основных секретов хорошего плова. Красная морковь малопригодна из за своей излишней сладости, что сделает рис более липким. Если берете красную морковь, обязательно берите крупные старые корнеплоды.
Котёл (казан) берут либо чугунный, либо из толстого упроченного алюминиевого сплава толщиной желательно не менее 0,5 сантиметра. При этом алюминиевый не стоит долго нагревать без масла – можно его попросту расплавить. Объем казана для готовки в расчете на 4-6 человек должен быть примерно в 6 литров. Это самый универсальный размер казана в наших условиях. Котел должен быть заполнен, после засыпки сырого риса, не более чем наполовину, т.к., во-первых, рис значительно разбухнет, а во-вторых, вы сможете перемешивать содержимое котла не опасаясь, что из него все будет вываливаться.
Если вы готовите на открытом огне, советую приобретать котёл с сужающимися к низу боками и овальным дном, на вроде перевернутого рыцарского шлема — тогда огонь охватит большую его площадь и кипение в котле будет равномернее. Если же вы готовите на электроплите – стенки казана должны быть как у обычной кастрюли – вертикальные, иначе, из-за малой площади дна, соприкасающегося с конфоркой, рис вдоль стенок попросту не успеет как следует нагреться и будет сухим и не проваренным, в то время как в центре уже дойдет до готовности и вам придется его постоянно перемешивать, что не будет способствовать получению рассыпчатой консистенции готового риса.
И уж ни в коем случае не используйте продолговатые кастрюли типа «утятница», рис будет томиться ещё более неравномерно и, тогда как в центре рис уже дойдет, часть его, по бокам, окажется совершенно сырой. Не применяйте так же эмалированную посуду – в ней все обязательно подгорит.
… … …

Читайте также:  Сапфир какие есть цвета

Итак, приступаем к приготовлению плова.
Начнем с того, что еще до начала обжаривания подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем морковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке!). Способ нарезки выберите по своему усмотрению.
Луковицу режем пополам и шинкуем полукольцами шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат.
Мясо нарезаем кусочками такой величины, каковая вам кажется наиболее аппетитной при поедании мяса в готовом плове. Наиболее оптимален размер кусочков идентичный тому, что нарезают для шашлыка. Такие кусочки и не высохнут, сохранив сочность, и успеют стать мягкими в процессе приготовления плова.
Не забываем 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобождая от шелухи). Набор специй, состоит из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев.
По объему набор продуктов распределяется следующим образом:
— 1 килограмм риса,
— 1 килограмм мяса,
— 1 килограмма моркови,
— 2-3 луковицы (в зависимости от их размера),
— 1-1,5 чайной ложки смеси специй,
— 3 чайные ложки с горкой крупной соли (или 1 столовая ложка),
— 200-300 грамм растительного масла,
Это наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.
Из расчета на 1 человека берите 100 грамм риса и соответствующее количество всех остальных продуктов.

Не забудьте приготовить удобную плоскую ложку на длинной ручке для помешивания продуктов!
1 шаг: Ставим котел на огонь и накаляем его минут 10-15 (если он чугунный, в ином случае — просто хорошо разогреваем). Сбрызнутые на дно капельки воды должны моментально собраться в шарики и с шипением испариться. Огонь средний, (если открытый, то не должен касаться дна котла). Наливаем растительного масла (не гоняйтесь за хлопковым, которое используют в Средней Азии, поверьте, подсолнечное, по крайней мере, не хуже). Оливковое использовать не следует из-за его своеобразного запаха и привкуса. Причем масла должно быть много. Действительно много. На 2-3 см выше дна (чем уже дно, тем, соответственно, больше уровень.
Много масла – один из секретов хорошего плова.

Когда масло накалится (держим не менее 5, а то и 10 минут, пока над ним не покажется белесый дымок), бросаем в него небольшую очищенную и обрезанную с обоих концов луковку (этакую шайбу) и ждем, пока она не станет темно коричневой, слегка гоняя её по дну ложкой. Затем её выбрасываем.
Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.
2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, порциями, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо – это придаст плову дополнительный армат. Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.
Если мяса много – обжаривайте его порциями, извлекая готовую партию и закладывая новую, пока не пережарите всё мясо. Иначе мясо пустит сок и оно получится либо вареное, если вы этот сок не выпарите и соответственно вкус у мяса будет уже не тот, а лук и морковка будут не жариться, а вариться. Либо кусочки мяса будут пересушенными, если у вас все же хватит терпения дождаться выкипания всей влаги. И, опять таки, вкус мяса будет утрачен.

В Фергане мясо нарезают и обжаривают сравнительно мелкими кусочками. В Самарканде, Ташкенте, напротив, кладут несколько крупных кусков мяса, размером с пол мужского кулака, а после приготовления плова их извлекают, нарезают небольшими пластинками и выкладывают по верх риса – считается, что так оно лучше сохраняет аромат. Попробуйте сделать и так, и эдак, и выберите вариант по своему вкусу.
Обратите внимание – если масло не раскалено до нужной кондиции, кусочки мяса пустят сок и высохнут, потеряв большую часть аромата. Если масло раскалено до нужной степени – моментально образовавшаяся корочка «запакует» сок внутри кусочков мяса. Старайтесь мясо не пересушивать, добиваясь не его полной готовности при обжарке, а лишь появления легкой коричневой корочки. Не бойтесь – оно дойдет в процессе последующей тепловой обработки плова.
Сразу после закладки мяса, его необходимо немного подсолить (не более половины чайной ложечки соли) – это первая посолка плова.
3 шаг: Пережарив все мясо, кидайте нарезанный соломкой или квадратиками (но не мелко, иначе выйдет весь аромат) лук. При жарке обращайте особое внимание на запах. Мясо, дойдя до нужной степени, испускает весьма характерный, щекочущий ноздри запах. То же и лук — он должен стать коричневым, на его поверхности появятся пузырьки и он начнет источать великолепный специфический аромат.
Если мяса много – его перед закладкой лука можно извлечь, а положить обратно после обжарки лука или даже моркови.
4 шаг: Бросаем нарезанную морковь. Её много! Она должна в процессе обработки обмякнуть и осесть, окрасив масло в свой цвет, при этом морковные стружки немного изгибаются. А запах! Поверьте, вы поймете, что она дошла до нужной кондиции по запаху!
Часто, что бы морковка быстрее обмякла, котел или морковку в котле, насыпав её поверх мяса и лука и разровняв (но не перемешивая), накрывают минут на пять крышкой или блюдом соответственно. Лишь затем, сняв крышку (или вынув блюдо) – перемешивают и приступают к обжарке.
И еще одно – не торопитесь — давайте каждому продукту дойти до нужной кондиции. На это у вас уйдет ни как не менее получаса, а то и весь час! Но без излишеств – не сожгите и не пересушите продукты, особенно мясо. В середине жарки моркови (или перед накрыванием её блюдом) посыпьте её небольшим количеством соли (примерно чайную ложечку) – она (морковь) быстрее пустит сок. Это второй посол плова.
5 шаг: Теперь заливаем обжаренные продукты горячей водой, так, чтобы она покрыла их примерно на одну фалангу пальца – т.е. 2-3 сантиметра (в зависимости от формы котла). То, что у нас получилось, называется зирвак. (Кстати, есть специалисты, которые заливают не горячей, а холодной водой — в этом есть свой смысл, так как тогда из продуктов в жидкость перейдет больше ароматных соков. Но все же чаще заливают именно горячей водой, что бы сохранить сочность мяса). Максимально убавив огонь, томим зирвак (не вздумайте накрыть казан крышкой, иначе зирвак начнет пригорать). Вода должна почти полностью выпариться. Чем медленнее и дольше тушится мясо в зирваке, тем, в принципе, плов будет вкуснее. Стандартная мера времени – 40 минут, но, если есть время, держат до полутора часов. Если на этом этапе кипение будет бурным – морковь разварится, зирвак станет мутным, а рис, соответственно, получится липким. Зирвак должен именно не кипеть, а томиться!
Минуты за две до окончания варки зирвака, кладем в него соль (в третий, и последний раз), а так же набор специй, примерно (на указанное выше количество) 1,5-2 чайные ложки с горкой.
Пробуем зирвак на вкус, он должен быть несколько пересолен, т.к. часть соли заберет рис (причем, учтите, что сверху плавает горячий жир, по которому вы не только не определите степень солености зирвака, но еще наверняка и обожжете язык. Набираем в ложку бульон!).

После закладки специй перемешиваем зирвак и больше не мешаем, выдержав его минут пять. Сверху соберется прозрачный слой масла.
Зирвак должен быть прозрачен. Если он мутный, рис будет плохо поглощать воду и в готовом виде станет слипаться. (Именно поэтому зирвак, после обжарки компонентов, заливают горячей, а не холодной водой, так как в противном случае все продукты пустят сок, зирвак станет мутным и плов получится гораздо менее рассыпчатым).
Перед укладкой на зирвак слоя риса, всуньте неглубоко в зирвак заготовленные загодя головки чеснока (не чищенные, лишь слегка обшелушенные, и не разобранные на зубчики). На средний котел 3-4 головки. В Средней Азии считают, что истинные ценители плова готовят его из-за этих именно головок чеснока. Так что не забудьте о нём! Правда, справедливости ради, стоит сказать и о том, что есть и иные знатоки плова, которые утверждают, что чеснок плов убивает. Попробуйте приготовить и с ним, и без него и решите сами, к какой группе знатоков вы относитесь.
Поверхность зирвака разравниваем и слегка притрамбовываем.
6 шаг: Пока зирвак доходит, несколько раз промойте рис в воде, слегка (именно слегка) перетирая его при этом ладонью, до тех пор, пока вода не станет совершенно, абсолютно прозрачной. Это очень важно!
Некоторые советуют предварительно, до закладки, выдерживать рис в воде, другие нет. На вкус это не повлияет. Скорее это зависит от сухости и сорта риса. Можно замочить рис на часик (сделав это непосредственно перед постановкой пустого казана на огонь) в слегка теплой, но не горячей, воде, немного её подсолив (соль не даст рисинкам развариться, это так называемая закалка риса). В общем-то не будет ничего страшного, если вы выдержите рис в воде и 3-4 часа. Перед закладкой рис еще раз промойте, затем обдайте горячей водой, чтобы его согреть, и слейте её.
Это классический вариант. Я же, исходя из того, что готовить приходиться чаще не из аутентичного «пловного» риса, а из того, что есть в магазине, делаю так: перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению плова, промываю рис раз пять-шесть и заливаю его едва теплой, слегка подсоленной водой. Затем, минут за десять-пятнадцать до окончания варки зирвака, аккуратно перемешав залитый водой рис, взбаламутив её, сливаю и сразу заливаю заранее подготовленным крутым кипятком. Перемешиваю. Выдерживаю минут пять, снова аккуратно, чтобы не повредить рисинки, перемешиваю и сливаю воду. Заливаю новой порцией кипятка. Опять перемешиваю и выдерживаю минут пять. Затем перемешав рис, снова его промываю один раз теплой водой. Этим способом я добиваюсь трех целей: удаляю выделившийся на поверхности зерен клейкий липкий крахмалистый слой. Во-вторых – прогреваю рис, тем уменьшая время последующего закипания воды в котле. В-третьих, довожу рис до полуготовности снаружи. Таким образом можно получить вполне приличный рассыпчатый плов даже из самого крахмалистого, разваривающегося при обычном способе приготовлении риса.
Аккуратно, небольшими порциями всыпаем рис, стараясь, чтобы он не смешался с зирваком (наверное я не зря это подчеркнул!). Разравниваем осторожно поверхность риса, слегка её утрамбовываем и, через большую ложку, чтобы не нарушить поверхность, заливаем кипятком так, что бы он на 2-3 сантиметра (т.е. на классическую одну фалангу пальца) покрыл рис.
Запомните, именно в искусстве приготовления риса и заключается искусство приготовления плова.
7 шаг: Лишь затем усиливаем огонь до максимума. Некоторые, для более быстрого прогревания риса и закипания воды, на минуту- другую накрывают казан крышкой (не забудьте её снять). Как только вода над рисом равномерно закипит, вполовину убавляем огонь. Этим мы добиваемся того, что слой ароматного масла поднимается вверх, а, затем, по мере убывания впитывающейся в рис воды, опускается вниз, попутно пропитывая и обволакивая каждую рисинку, передавая им свой аромат.
Ждем, пока вода полностью впитается рисом. Убавляем огонь до минимума! Пробуем на зуб несколько рисинок (слегка копнув из глубины). Если они ещё сырые – немного подливаем горячей воды (но искусство ошпаза в том и состоит, что бы сразу угадать нужную меру воды). Верхний слой риса шумовкой аккуратно перемешиваем, меняя местами с нижним: перемещая верхний, сыроватый слой ниже, а нижний, уже полуготовый, поднимаем наверх. Разрыхляем рис, слегка его даже подбрасывая. Разравниваем. Все это делается крайне аккуратно, без нажима и толчков на рис. Он очень обидчив и тут же в отместку на вашу неделикатность начнет слипаться!
Проверяем готовность риса с помощью шумовки, слегка ударяя ею плашмя по поверхности. Звук не должен напоминать всхлипывание или быть глухим. Шлепните ладошкой по своему голому животу – вот такой звук при ударе шумовкой по поверхности риса и говорит о том, что он уже готов.
Когда вы дождетесь подобного звука, убедившись, что из отверстий не брызжет вода, аккуратно сгребайте верхний слой риса горкой, вернее полукуполом, проткните палочкой в пяти-шести местах рис до самого дна. Пробуете несколько рисинок. Они должны быть упругими, но не жесткими и ломкими. Если рисинки еще жестковаты и хрупки, а в проделанных вами отверстиях воды уже не видно, добавьте туда пару ложек горячей воды. Если рис достаточно мягок, а вода еще брызжет из отверстий, дайте ей через отверстия выпариться. Помните, что рисинки перед накрыванием котла крышкой должны быть «резиновыми», а воды в котле не быть вовсе. Перемешивать рис следует не более двух-трех раз, так как при перемешивании из него активно выделяются крахмалистые вещества и рис становится липким.
8 шаг: Накройте образованный вами купол из риса перевернутой глубокой тарелкой (заранее подобранной так, чтобы между краями тарелки и стенками казана оставалась щель в несколько миллиметров). Сверху плотно закрываем котел крышкой. Если в крышке есть отверстия или она прилегает не плотно, советую под неё подложить лист кулинарной фольги, так чтобы она (фольга) выходила за края котла. Узбеки подкладывают полотенце – оно помимо герметизации не позволяет конденсирующимся на крышке капелькам воды капать на плов. Убавляем огонь до возможного минимума и выдерживаем так 20-30 минут (чем холоднее погода, тем дольше).
9 шаг: Снимаем котел с огня. Снимаем крышку (но не тарелку!). Выдерживаем минуты 2-3. В это время все масло понемногу опустится вниз. Лишний пар уйдет и поверхность рисинок не будет липкой. Затем осторожно извлекаем тарелку, стараясь, что бы вода с нее не капала в казан и аккуратно, без фанатизма, перемешиваем плов, слегка подкидывая его, как бы «распушая». После этого сразу к столу.
Холодный плов потеряет свою прелесть.
10 шаг: К плову советовал бы подавать сваренные в крутую куриные яйца и замаринованный в уксусе с солью и сахаром нарезанный кольцами лук. Мариновать от получаса до 2-3 часов (не больше). Разбавить уксус водой в пропорции ;, добавить чайную ложку соли и столько же сахара и залить этим маринадом нарезанный лук. В течении времени выдержки лук несколько раз следует ,,пожамкать,, руками.

Читайте также:  Ногти пики черного цвета

Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех-трех с половиной часов.

Кстати, в Узбекистане плов, как правило, готовят раз в неделю, по четвергам (не считая, разумеется, праздничных дней). Так что и вы раз в неделю можете себя побаловать этим, сравнительно не дорогим, но весьма вкусным блюдом.

И еще один важный аспект: не слушайте тех, кто говорит, что плов надо есть обязательно, исключительно, либо руками, либо, в крайнем, в крайнейшем случае, ложкой, но ни в коем случае не вилкой, а то, якобы, смертельно обидите хозяина достархана!
Есть руками! Фи, пусть руками едят уж те, кто привык к этому и умеет это делать. По мне, так сидеть и ощущать на пальцах липкий жир… увольте. Все-таки я представитель иной культуры. Ну не принято у нас есть руками (разве что курицу, рыбу или раков).
Ложка! Облизывая ложку вы будете ощущать не вкус плова, а вкус металла из которого она сделана. Я понимаю, что как-то среднеазиатскому менталитету ложка, видимо, кажется ближе к пальцам и родней, нежели вилка. И слава богу, раз ему (едоку из Ташкента, Ферганы, Намангана, Учкудука) так удобнее – кушай товарищ на здоровье. Но только почему я должен с большим уважением относиться к хозяину узбеку или таджику, чем он ко мне? Я должен ублажать прихоть хозяина, считающего, что плов есть надо только вот так, но не как иначе, а он, как-то о моём удобстве задумываться не желает. Еще и норовит этак презрительно нос наморщить. Все-таки первая заповедь хозяина – гость всегда прав, сделай так, что бы гостю было удобно!
Вилка! Рис в плове, несмотря на то, что он рассыпчат, тем не менее в меру липок – и именно для того, что бы «настоящий» едок мог из него кончиками своих пальцев сформировать комок и отправить его в рот. Вот благодаря этой умеренной липкости риса именно вилкой удобно собрать горку, слегка примять её, уплотнить и отправить в рот, не ощущая при этом вкуса железа. Именно вилка создает большее приближение по ощущениям к еде пальцами, нежели ложка.
Не слушайте «знатоков», кушайте уважаемые пожалуйста плов вилкой. При еде не надо думать кого вы обидите или не обидите (пусть они сами над этим лоб морщат). Думать то при этом надо бы об удобстве да о вкусе поглощаемого продукта. Пусть рядом кто-то ест руками, напротив – ложкой, а вон там, наискосок, так вообще из ладошки – не в этом главное. А в ароматном плове и задушевной беседе.
Кто считает иначе – пусть первый отберет у меня чашку с пловом! А мне вилкой есть вкуснее.

И напоследок: как понять, правильно ли вы приготовили плов? Если всем больше нравиться есть рис, а не выколупывать кусочки мяса – значит вы достигли своей цели!

Источник

Adblock
detector