Меню

Почему свинина бывает красного цвета



КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо ?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак ,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок — значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо — сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена — перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее — оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный — он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки — значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.

Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах!).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Клуб органического земледелия

В гармонии с природой

Почему мясо свинины красного цвета

По каким признакам выбирать мясо?

Автор публикации

Достижение получено 12.09.2018

Похожее:

Выбрать хорошую и молодую свинину непросто, особенно тому, кто плохо в этом разбирается, но есть несколько действенных способов. В первую очередь нужно обратить внимание на цвет сала, оно должно быть белым, а если оно с желтоватым оттенком или вообще жёлтое, то это значит, что свинина старая. То есть чем светлее, тем свинина моложе. К тому же можно ещё отличить по размеру, так как чем куски крупнее, тем старше животное. А так, в принципе, больше особых отличий нет. НУ и ещё одно правило, это цвет самого мяса, так как чем оно будет темнее, тем животное старше, хотя это конечно работает не всегда. Потому что цвет может зависеть не только от возраста, но и от того,чем кормили свинью. Поэтому цвет имеет не такое важно значение при выборе.

Если свинина молодая (8-10 месяцев), то определить можно. Мясо в таком случае розовое. У свинки розовее, у кабанчика немножко темнее. Сало не сильно толстое и блестящее. Это касается даже породы сальных свиней. Шкурка на сале мягкая, хорошо протыкается вилкой. Кишки у молодых свиней почти без жировой сетки. Даже кровь у молодых свиней не такая темная, как у старых.
А толстая шкура на сале да и само сало резиновое на вкус, говорит о том, что свинья старая. Несколько прослоек на сале намекает о том, что свинью длительное время держали (недокорм-перекорм) ради красивой прослойки. Обычно не у каждого есть такие крепкие зубы, чтобы прожевать вот такое сало. Хотя многим нравится. Кровь у старой свиньи темная, на кишках много внутреннего жира. Да и само мясо в таком случае красное на вид.
Держали свиней несколько лет в своем хозяйстве. Зерно подорожало. Сейчас держим одну свинку.

О этот вопрос можно обсуждать часами. Муж у меня мужчина деревенский поэтому умничает каждый раз, когда встаёт вопрос о покупке мяса. Его уже все на рынке знают. Во-первых свежая и молодая свинина должна пахнуть. По сути любое мясо должно пахнуть, но как правило запах быстро выветривается, уже на вторые сутки и следа не остаётся.
Дальше внешний вид. Сало должно быть белое и мягкое. Если оно пожелтело и выглядит сухим мясо 100% уже залеживается. Так же можно определить по цвету мяса. У молодого и свежего мяса цвет светлый «молочный», более старое животное имеет мясо темного оттенка, его придётся долго варить и вероятно оно все равно будет жесткое. Кстати муж даже различает запах свиньи и кабанчика – это вообще очень забавно. У свиньи женского рожа запах более мягкий и почти не ощутимый. Шкурка на своё тоже может подсказать возраст свиньи. Чем толще шкура, тем старше наше мясо по возрасту.

Всегда сталкиваюсь с вопросом покупки вкусного мяса. Что касается свинины. Лучше всего брать свинину домашнюю у частников. Мы так делаем , в ноябре берём сразу пол туши. Нам хватает на долго. Прослойка сала должна быть не слишком большая. Сало должно быть беленькое. Вообще, самое вкусное сало, это которое слоями , слой сала, маленький слой мяса, и потом снова сало. Такое сало очень вкусное. А чтобы купить хорошее мясо в магазине, с отрите чтобы сало было белого цвета, и чтобы мясо было не обветренное.

Несмотря на то, что свинина занимает первое место по потреблению во всем мире, в Америке и Европе, начиная с 1970 года, число людей, потребляющих свинину, неуклонно снижается. В основном это происходит из-за того, что люди стали более внимательно относится к своему здоровью, и предпочитают постное мясо. Реагируя на мировую тенденцию и, конечно, благодаря генетикам и селекционерам, сегодняшняя свинина содержит намного меньше жиров, чем ее прапра..бабушка. Итак, знакомимся ближе с этим видом красного мяса.

Вопросы:

Что такое свинина?

Свинина это мясо домашних свиней. Одомашнивание диких свиней, с целью их употребления в пищу, началось за 7000 лет до нашей эры на Среднем Востоке. Однако, мы знаем, что еще люди каменного века употребляли в пищу диких кабанов, прародителей домашней свинины. А вот сохранившемуся рецепту блюда из свинины всего-то 2000 лет и родом он из Китая.

В русской кухне свинина использовалась много раньше, чем говядина. В Америку свиньи были завезены сначала во Флориду в 1525 году, и вскоре свинина стала самым любимым мясом среди американцев.

В 19 веке, с развитием урбанизации и необходимостью дальних и долгих перевозок, засолка сала была наилучшим способом длительного хранения, и оно становится основой многих блюд. Свинина до сих пор важная составляющая нашего рациона, она является основным сырьем для производства мясной продукции, колбасных изделий, на которые приходится до 70% всего потребляемого россиянами мяса.

Свинина – это обычно мясо молодых животных (6-7 месяцев), вес которых лежит в пределах 80-98кг.

Используются ли гормоны и антибиотики при выращивании свиней?

Антибиотики, конечно, могут использоваться для профилактики или лечения заболеваний свиней. Существует период «выведения», время за которое практически все антибиотики выводятся из организма, и который должен выдерживаться до забоя животного. Это сокращает риск попадания антибиотика в мясо.

Гормоны не используются при производстве (выращивании) свинины.

Сортность свинины.

Свинина в нашей промышленности делится на два сорта. Свиное мясо 1 сорт – наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок. Это мясо едят самостоятельно — его тушат, жарят, варят, запекают.

Второй сорт — это голяшка, рулька и шея. Здесь чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон, поэтому они чаще используются для приготовления фарша, колбас, супов и различных супов.

Существует также разделение свинины на категории в зависимости от пола и возраста животного, массы туши и количества жира на ней. Так различают следующие категории свинины:

  • 1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5см.; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75см.; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53 – 72кг. включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 – 3,5см.
  • 2 категория (мясная-молодняк):
  • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 – 98кг. включительно (без шкуры 34 – 90кг.); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 – 4,0см.;
  • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12 – 39кг. включительно (без шкуры 10 – 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0см. и более.
  • 3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
  • 4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98кг. (свыше 90кг. без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 – 4,0см.
  • 5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

    К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок.

    На что обратить внимание при покупке?

    При покупке следует обращать внимание на то, чтобы как можно меньше жира окружало кусок мяса по краям, но само мясо для лучшего вкуса и аромата, конечно, должно иметь некоторую степень мраморности (прожилок жира). Свежее свиное мясо имеет серо-розовый цвет.

    Использование свинины.

    1.Голова; 2 – лопатка (передняя нога); 3 – грудинка; 4 – шея; 5 – корейка; 6 – окорок (задняя нога)

    1.Голова. Язык, мозги и все другое из головы продаются как потроха. Свиные ушки – деликатес. Ушки готовятся путем предварительного отваривания, затем возможен гриль или маринад.

    2,3.4.Лопатки, шея, грудинка. Мясо нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно для жарения целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками.

    5,6. Корейка, окорок (задняя нога)

    Тушить, жарить целиком крупными кусками, использовать на котлеты. Нижняя часть ноги готовится как окорок.

    Обрезки. Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.).

    Потребление свинины в России.

    • 2002г.: 16,9кг.
    • 2003г.: 16,2кг.
    • 2004г.: 15,9кг.
    • 2005г.: 17,0кг.
    • 2006г.: 18,2кг.
    • 2007г.: 18,8кг.
    • 2008г.: 19,4кг.
    • 2009г.: 19.6кг.
    • 2010г.: 19,9кг.

    Что значит «натуральный»?

    Все свежее мясо квалифицируется как «натуральное». Продукты, маркированные как «натуральные», не должны содержать вкусовые добавки или отдушки, красители, химические консерванты и другие синтетические ингредиенты, а также такие продукты должны быть подвергнуты минимальной обработке (например: измельчение в фарш).

    Почему свинина это «красное» мясо?

    Кислород доставляется к мышцам красными кровяными тельцами. Один из протеинов, содержащихся в мясе, миоглобин, удерживает кислород в мышце. Количество миоглобина в мышцах животного определяет в конечном итоге цвет мяса. Свинина относится к «красному» мясу потому, что миоглобина в ней намного больше, чем в курице или рыбе. В процессе приготовления свиное мясо становится светлее, но это все равно «красное» мясо. К «красному» мясу относятся также телятина, баранина, говядина.

    Датирование мясных продуктов.

    Датирование продуктов мясного отдела не является обязательным требованием. Однако, многие магазины и продавцы могут на добровольной основе датировать как сырое мясо так и продукты на его основе. Если на упаковке указана календарная дата, внимательно прочитайте, что она обозначает.

    Используйте или заморозьте продукт с проставленной датой продажи в течении 3-5 дней со дня покупки.

    Если производитель указал «использовать до..» дату, изучите ее. Это дата обозначает срок гарантированного качества продукта. Если свинина была сразу заморожена, то не так важно когда истекает срок годности. Правильно замороженное мясо остается безопасным.

    Какие микроорганизмы можно найти в свинине?

    Свинина должна быть приготовлена самым тщательным образом, чтобы наверняка убить все бактерии и паразитов, которые могут находиться в ней. Отведав не до конца прожаренную свинину, люди могут заразиться трихинеллезом (вызываемого паразитами трихинеллами, Trichinella spiralis). С 1950 года большой прогресс в сокращении количества заболеваний трихинеллезом среди свиней на фермах повлек за собой и снижение заболеваемости и среди людей. Сегодня нежной свининой можно безопасно наслаждаться, даже если она была приготовлена при внутренней температуре 65°С., которая была зафиксирована пищевым термометром до снятия мяса с огня. Позвольте только что приготовленному мясу отстояться, по крайней мере, 3 минуты, чтобы свинина достигла наивысшего качества вкуса и безопасности. Конечно, если вы предпочитаете сильно зажаренное мясо, вы можете готовить его и при более высокой температуре.

    Другие микроорганизмы, которые можно обнаружить в свинине, как впрочем и в другом мясе скота и птицы, это E.coli, Сальмонелла, Стафилококк золотистый, Иерсиния и Листерия. Люди могут заразиться ими при контакте с сырой или не полностью прожаренной свининой, или при перекрестном заражении через кухонные поверхности, посуду. Все перечисленные бактерии легко нейтрализовать правильным обращением с мясом и его приготовлением.
    Свиные потроха (кишки) могут быть заражены бактериями Иерсинии (Yersinia enterocolitica), которые вызывают болезнь иерсиниоз.

    Мыть ли свинину?

    Нет никакой необходимости в том, чтобы мыть сырую свинину перед ее приготовлением. Все бактерии, которые есть на поверхности мяса, легко разрушаются в процессе приготовления.

    Безопасное обращение со свининой.

    Сырая свинина. Выбирать свинину в супермаркете следует после того, как вы уже наполните свою корзину необходимыми продуктами, непосредственно перед тем, как идти на кассу. Мясо положить в герметичный, по возможности, пакет во избежание любого просачивания жидкости с мяса и попадания ее на другие продукты. Свинину необходимо немедленно доставить домой и поместить в холодильник (не выше 5ºС); использовать ее в течении 3-5 дней или заморозить (-18ºС).

    Готовая к употреблению. Для блюд из свинины, готовых к употреблению, например, блюда китайской кухни или свиные ребрышки, необходимо сначала убедиться, что вы покупаете их свежими и горячими. Готовые свиные блюда надо съесть в течении 2 часов (или 1 час при температуре окружающей среды выше 30ºС) или поместить в холодильник (не выше 5ºС) в закрытом контейнере. В таком состоянии не хранить дольше 3-4 дней, разогревать с паром до температуры 75°С. Также безопасно заморозить свиные блюда. Чтобы не потерять качество блюдо, не стоит хранить его более 3 месяцев.

    Безопасное размораживание.

    Существует три способа безопасно оттаять замороженную свинину: в холодильнике, в холодной воде, в микроволновой печи. Никогда не размораживайте мясо просто на столе при комнатной температуре.

    • Холодильник: Наилучший вариант это медленное и безопасное размораживание в холодильнике. С момента как мясо разморожено до того, как вы приступите к его приготовлению, оно может безопасно храниться в холодильнике от 3 до 5 дней. Если же вы в течении этого срока передумали его готовить, свинина может быть заново заморожена без каких-либо негативных последствий.
    • Холодная вода: Если вы собираетесь размораживать свинину в холодной воде, не удаляйте упаковку, в которой находится мясо. Удостоверьтесь, что упаковка герметична, в противном случае поместите продукт в пакет, исключающий протечек жидкости. Погрузите мясо полностью под воду. Чтобы процесс размораживания происходил интенсивно, воду необходимо менять каждые полчаса.
    • Микроволновая печь: Использовать этот способ для размораживания стоит только в том случае, если вы готовы немедленно приступить к приготовлению блюда. Дело в том, что в процессе оттаивания, некоторые участки на поверхности продукта могут подвергаться сильному нагреванию и уже оказаться в стадии приготовления. Хранение в холодильнике такого мяса не рекомендуется, так как велик риск роста в нем патогенных бактерий.

    Продукты, размороженные в микроволновой печи или в воде, нельзя заново замораживать без предварительного приготовления.

    Безопасно также готовить замороженную свинину на плите, в печи, на гриле, без ее предварительного оттаивания, только время приготовления блюда в этом случае увеличивается в среднем в полтора раза. Нельзя готовить замороженное мясо в медленноварке.

    Маринование.

    Мариновать свинину в закрытом контейнере в холодильнике можно до 5 дней. Для готового мяса можно использовать только маринады, прошедшие кипячение. Все неиспользованные остатки маринадов должны быть выброшены.

    Ионизация (облучение) свинины.

    Ионизацию свинины проводят производители многих стран: страны ЕС, США, Африка, Китай и другие. Делается это для предотвращения трихиниллеза. Свинина, прошедшая ионизацию, не является стерильной и все равно требует осторожного обращения. Трихинелла не погибает от облучения, но теряет способность размножаться. В США и Европе упаковки с ионизированной свининой в обязательном порядке должны снабжаться надписью предупреждением и символом «радура».

    В России в 2011 году было облучено 120 тонн пшеницы и ячменя. Ионизацию планируют проводить и перед закладкой продуктов на хранение – его сроки существенно увеличатся. Эксперты ожидают, что до 2015 года этот показатель будет расти примерно на 10% в год.

    Безопасное приготовление.

    По рекомендациям USDA готовить цельные куски свинины следует до достижения внутренней температуры порядка 75ºС. Мясной фарш, субпродукты (как сердце, почки, печень и язык) также должны достичь 75ºС.

    Рубленое мясо, нарезанное ломтиками, свиные стейки достаточно прогреть до 65ºС. Такая температура должна быть внутри продукта перед тем как его снять с огня. Для полной безопасности и хорошего качества блюда, позвольте ему отстояться как минимум 3 минуты.

    Указанные тепловые уровни обеспечивают безопасность свинины. Однако, если вы предпочитаете более прожаренное/проваренное мясо, конечно, вы можете готовить и при более высоких температурах.

    Время приготовления, указанное на этикетках и в таблицах, обычно базируется на том, что мясо только извлечено из холодильника, где хранилось при температуре 5ºС. Помните также, что разные грили и устройства могут достигать определенной температуры за неодинаковое время. Поэтому самый гарантированный метод безопасного приготовления свинины – использование пищевого термометра для контроля внутренней температуры.

    Может ли правильно приготовленная свинина иметь розовый цвет?

    Приготовленное мясо может иметь розовый цвет, даже если внутри была достигнута безопасная температура. Если мясо свинины равномерно достигло температуры 65°С, даже если в центре сохранился розовый цвет, оно безопасно для употребления. Розовый цвет может сохранятся из-за метода приготовления или добавляемых ингредиентов.

    Указания для микроволновой печи:

    • Когда вы готовите/разогреваете в микроволновой печи неравные куски свинины, располагайте самые толстые куски в центре блюда, а куски потоньше можно положить и с краю. Мощность печи выставить средне-высокую или высокую.
    • Мясо необходимо разместить или в специальных пакетах для микроволновой печи, либо в посуде с закрывающейся крышкой.
    • Всегда сверяйтесь с инструкцией от производителя, когда выставляете время для приготовления того или иного блюда.

    Готовность блюда проверяйте термометром в нескольких местах. Если везде температура достигла правильных значений (указанных в таблице выше), ваша свинина безопасна!

    Таблица БЕЗОПАСНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ.

    Толщина или вес

    Время приготовления

    Минимальная внутренняя температура и время «выдержки»

    ЗАПЕКАНИЕ: разогреть духовку до 180°С. Запекать в открытой неглубокой посуде.

    Корейка

    20 мин на каждый кг.

    65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

    Корона из ребрышек

    12 мин. на каждый кг.

    Окорок с костью, целиком.

    15 мин. на каждый кг.

    Окорок с костью, половина.

    22-25 мин. на каждый кг.

    Лопатка

    45 мин. на каждый кг.

    Вырезка (запекать при температуре 220-250°С)

    Общее время: 20 – 27 мин.

    Ребра с мясом, отбивные

    ЖАРИТЬ (10см. над открытым огнем; один раз перевернуть) или Гриль (средний огонь; один раз перевернуть)

    Корейка, кусочками, на косточке и без косточки.

    Общее время: 8-9 или 12-16 мин.

    65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

    Шашлык из корейки

    Кубики по 2.5 см.

    Общее время: 10-15 мин.

    Вырезка

    Общее время: 20 мин.

    Ребрышки (непрямой жар), всех типов.

    Молотый шашлык (открытый огонь)

    Общее время: 8-10 мин.

    В сковороде на плите

    Резанный фарш или котлеты

    Общее время: 3-4 или 7-8 мин.

    65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

    Вырезка, медальоны

    Общее время: 4 – 8 мин.

    Фарш

    Общее время: 8 – 10 мин.

    ТУШЕНИЕ: крышка закрыта, маленький огонь, мясо покрыто жидкостью.

    Корейка, кусочками, на косточке и без косточки.

    Общее время: 6-8 min.

    65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

    Кубики филе и медальоны из вырезки

    Общее время: 8-10 мин.

    Шея, лопатка, без костей

    Ребрышки, всех типов

    Сроки хранения продуктов из свинины в домашних условиях.

    Холодильник 5°С

    Испаритель
    -18°С

    Сырое свиное мясо, ребрышки

    Сырые внутренние органы (печень и прочее)

    Свинина, приготовленная в домашних условиях: супы, тушеная, запеченая

    Магазинные блюда-полуфабрикаты

    Замороженные блюда

    Сохранять замороженными до использования

    Консервированная свинина

    2 – 5 лет не обязательно в холодильнике; 3 – 4 дня после открытия в холодильнике

    Популярные публикации

    Последние комментарии

    Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо ?

    В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

    Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

    Итак ,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

    Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

    Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

    Внешний вид.

    Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

    О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

    Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

    Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

    Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

    Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок – значит кусок свежий.

    Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо – сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

    еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

    Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

    Проверим мясо на ощупь.

    Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена – перед Вами товар не первой свежести.

    Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

    Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

    Выбираем замороженную свинину.

    Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

    В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее – оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

    В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный – он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки – значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

    Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

    Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.

    ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.

    Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

    600 грамм карбоната

    3 зубчика чеснока

    5 столовых ложек муки

    ¼ ложка чёрного молотого перца

    ½ чайной ложки соли

    Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

    Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

    Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах!).

    Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

    Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

    Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

    Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

    Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Похожие записи:

    26 февраля . Институт аллергологии и клинческой иммунологии совместно с Министерством Здравоохранения проводят программу » [wt_geotargeting get=»city»] без аллергии«. В рамках которой препарат Гистанол Нео доступен всего за 149 рублей , всем жителям города и области!

    Источник

  • Читайте также:  Какого цвета человеческая кровь