Сырье, вспомогательные материалы и специи
Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.
Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.
Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.
Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.
Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.
Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.
На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.
Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.
Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.
Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.
Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.
Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.
Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.
Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.
Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.
Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.
Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.
При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.
Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.
Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.
Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.
Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.
Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.
Определение свежести мяса птицы и кроликов.
Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.
В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.
По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.
Определение свежести субпродуктов
Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.
В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.
Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.
Источник
Почему куриное мясо зеленое?
Похоже, что мясо загнило.
При гниении под воздействием гнилостной микрофлоры изменяется окраска мяса, в том числе на серо-зеленоватый цвет. Это происходит из-за окисления миоглобина – мясо становится зеленым.
Если точнее, то зеленый цвет обусловлен микроорганизмами из рода Pseudomonas. Также возможно влияние гетероферментативных бактерий Lact. viridiescens, которые размножаются при низкой температуре.
Это наиболее опасный вид порчи мяса. Понятно, что употреблять в пищу его не следует.
Зеленый цвет мяса птицы.
При варке курица позеленела.
Почему куриное мясо зеленое?
Не раз сталкивалась с такой проблемой. Обычно покупаю куриное филе грудки на подложке. При выборе мяса, приглядевшись замечала ярко выраженный зеленоватый оттенок. Муж, не особо разбираясь в нюансах, не раз приносил из магазина зеленоватых бройлеров.
Посвятив вопросу некоторое время, удалось найти в Интернете объяснение данному явление. Оказалось, куриное мясо может иметь зеленоватый оттенок или цвет по нескольким причинам:
— курочек кормили различными химическими добавками или витаминами, что напрямую сказалось на цвете мяса;
— при разделке мяса наносились сильные удары или произошло падение тушки с высоты (бывает и такое). В итоге образовалась гематома, которая в дальнейшем проявилась в виде изменения цвета;
— зеленоватый оттенок на мясе (и другие нехарактерные для мяса тона) иначе называется «загаром». “Загар” мяса – это своеобразный вид порчи мяса, возникающий в следствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи – недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.
Если Вы обнаружили, что мясо обладает зеленоватым цветом, то ни в коем случае не следует употреблять его в пищу. Вы имеете право обратиться с чеком в магазин и сдать испорченный товар.
Источник
Почему свежее мясо говядины имеет зеленоватый оттенок?
Испорченное мясо покрывается слизью и имеет неприятный запах, при этом оно не обязательно зеленое. Свежая говядина на свету может иметь различные оттенки в том числе и фосфорно-зеленоватый в силу своего химического состава и послеубойных процессов, а это далеко не всегда говорит об испорченности мяса.
Что самое интересное, в сети часто вижу вопрос о том, что люди замечают такое свойство говядины и задают вопрос: почему свежая говядина на прилавке магазина имеет зеленоватый оттенок. И ответ, как правило всегда один: мясо в магазине испорчено.
Однако прежде, чем отвечать первое, что в голову пришло (а проще говоря глупости) — надо разобраться и чуть-чуть подумать. Неужели каждый раз покупая говядину я попадаю именно на испорченную говядину, и я до того тупа, чтобы купить позеленевшее испорченное мясо. И даже если бы оно в действительности оказалось не пригодным в пищу, неужели я бы стала покупать вновь такое же мясо. Что кроме меня другие люди вокруг этого не замечают, и продавцы заведомо продают испорченное мясо в крупном гипермаркете хорошо зарекомендовавшей себя в течении нескольких лет сети, когда, как по первой же жалобе покупателей и проверке их прикроют.
Скорее всего говядина, которая продается на рынке более свежая, так сказать корова буквально несколько часов назад мычала и мясо продают не созревшее, поэтому оно розовое или красное. А в магазин, понятное дело, мясо поступает гораздо позже, чем на рынок и в нем начинаются другие химические процессы, однако говорить о том, что оно испорчено нет оснований:
Источник
Мясо зеленого цвета
– Здравствуйте. Помогите советом. Сегодня заколол петушка, разделал. Отделяя грудку, заметил, что нижний слой грудки, который примыкает к грудной кости, салатового цвета! Салатовое мясо с неравномерно окрашенными волокнами. Запаха постороннего никакого нет, текстура мышечных волокон тоже не изменена. Но все-таки подозрительно все это. Вижу такое первый раз. В остальном все нормально. Что это может быть, и можно ли есть такое мясо?
Олег Воропаев, Ставропольский край
Объяснений такому феномену может быть несколько.
• Птицу кормили различными химическими добавками или витаминами, что напрямую сказалось на цвете мяса. Но, думается, это не ваш вариант.
• Скорее всего, причиной порока мяса была прижизненная травма птицы, в результате которой образовалась гематома, которая в дальнейшем проявилась в виде изменения цвета. В этом случае мясо можно смело употреблять в пищу.
• Зеленоватый оттенок на мясе на профессиональном языке ветсаниспекторов иначе называется «загаром». «Загар» мяса – это своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи – недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. В этом случае мясо в пищу лучше не употреблять.
Источник
Говядина позеленела
купила 2го числа упакованную говядину в Ашане, только что собралась делать фарш. срок годности у него завтра заканчивается, упаковано 2го числа. в общем по краям оно стало зеленое, особенно на прожилках, само мясо значительно потеменело, а после того как я промыла стало неоднородного цвета, где то красное где то коричневое. есть его уже нельзя я так понимаю? от чего это могло произойти?может хотя бы нам с мужем попробовать приготовить, жалко такой кусок говядины(
Опубликовано 4 июня 2015, 21:14
Вы знаете, что аукцион на Кашалоте помогает экономить? Попробуйте.
осталось 6 минут
осталось 10 минут
осталось 9 минут
осталось 15 минут
38 комментариев
Gorlova 4 июня 2015, 21:17
а сейчас вот руки понюхала, воняют какой то химией(( похоже на йод отдаленно. капец конечно
@Gorlova чому питаю — бо м*ясо свіже в холодильнику за 2 дні, без обробки, однозначно може зіпсуватися. в холодильнику зберігаю тільки м*ясо у маринаді. тому, нічого дивного, що за 2 доби воно зіпсувалось, не бачу.
@Gvelana_Anna еще и в такую жару.
не правильно ты Екатерина хранила мясо(
Dolya 5 июня 2015, 10:55
@TanyaMamaMatheus блин, ну как мона хранить так мясо. ((((((((((( я даже на день не оставляю без морозилки
Nadin1704 4 июня 2015, 21:21
У меня такое же было с куриной печенкой.До окончания срока годности 2 дня ещё было.
Gabriella 4 июня 2015, 21:33
В уксус на полчаса замочить))
Khristina 4 июня 2015, 21:39
В мене таке було коли залишила мясо в їхній упаковці( запах,слиз). після цього випадку,завжди перекладаю у посуд.
planeta_ 4 июня 2015, 21:40
Если не выбросили чек, идите в магазин с Вашей покупкой с условием вернуть деньги. Если магазин откажется делать возврат, идите в санэпидемстанцию с заявлением и упаковкой продукта, они как правило быстро реагируют на такие заявления, только магазин об этом не предупреждайте, иначе они подготовятся к проверке. И только потом в судовом порядке можно вернуть деньги. В случае если этим всем не будете заниматься, то самое лучшее будет выбросить фарш, иначе он для Вас с мужем окажется золотым, дорого это будет стоить Вашему здоровью.
Gorlova 4 июня 2015, 22:07
Дело в том что срок годности у него заканчивается завтра в 10:30
а сейчас ашан уже закрыт..потому заниматься этим не буду
Gorlova 4 июня 2015, 22:08
и вот где покупать мясо??на рынке ситуация не лучше, меня он еще больше отвращает чем магазин
@EleNa_Romashkina а кто сказал что я тоже раком буду там?))) у меня такой программы нет)))))))
Почему на рынке не лучше? У нас родственник занимается торговлей свининой — ничего не пичкает, продает свежайшее мясо. Мы только у него покупаем. Себе и на продажу — одинаково.
@Malinka_orijinal Алина, сдавай координаты родственника! сало тоже продает? в Киев возит? буду очень признательна )
Іра О. 4 июня 2015, 22:10
Повнiстю згiдна, краше викиньте, потiм на лiки бiльше витратите. В мене схоже було з курятиною з фуршету- викинула.
AnnaE 4 июня 2015, 22:22
В мясо сейчас добавляют химию в супеомаркетах. У меня знакомый работал, был в шоке, чем то пичкают мясо, что оно увеличивается в объеме и весе. Я тоже в шоке . И говорят что все это знают.. Я допустим не знала, и вообще не понимаю как это разрешается .
А вдруг и на рынках так?
AnnaE 4 июня 2015, 22:23
А то что написано, ничего не значит еще, этикетки переклеивают
samshit 4 июня 2015, 22:56
Какой ужас! Сами себя обманываем! Печально. Ради выгоды люди способны на многое, даже на причинение вреда здоровью других людей( И так во всем в нашей стране.
AnnaE 5 июня 2015, 01:48
Вот это и страшно.. Откуда то берутся болячки людей.. От химии , я думаю
mama_Uli 4 июня 2015, 23:25
2 дня это долго.готовьте сразу.
Gorlova 4 июня 2015, 23:59
Добавила в профиль фото вымоченого в воде с уксусом и просто в воде мяса, в разрезе оно красивого гранатового цвета, запаха нет и зеленое ушло. .в общем я решила пожарить стейки. При жпрке тоже не было запаха, попробую кусочек съесть, посмотрю что со мной будет)
@Gorlova ))))
это хорошо
и приятного аппетита.
и не храни долго просто в холодильнике, мама говорит- сутки и все, и не летом даже.
Gorlova 5 июня 2015, 19:49
@TanyaMamaMatheus спасибо) ок, больше таких ошибок не совершу, просто интересно почему именно позеленело, я такого никогда не видела..
Источник