Меню

Почему у супа желтый цвет



Секреты приготовления бульона: желтый, красный, белый

Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, а значит золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для приготовления всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, а значит не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Подается самостоятельно в чашках к завтраку или ужину.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, мучные супы и супы-пюре.

Для обыкновенного бульона берется 0.6-2 кг говядины с костями, то есть приблизительно 100-300 грамм на порцию. Меньше 100 грамм на порцию в бульон не кладется. Для приготовления супов можно говядины брать и поменьше (800-900 грамм на 6-8 порций).

На каждую порцию берется 2.5 стакана воды, из которой должно увариться не менее стакана. Следовательно на 6 порций берется 15 стаканов.

Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, лук, сельдерей, порей и изредка репа. На бульон берется 300 грамм основных кореньев в следующей пропорции:

  • морковь – 2
  • корень петрушки – 1
  • корень сельдерея – 0.5
  • порей – 1
  • репчатый лук – 1

Для придания сладости бульону хорошо к основным продуктам добавить несколько штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, разрезается вдоль пополам и обжаривается на сковороде.

Кроме того в бульон кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. В большинство бульонов кладется зелень укропа, которую надо мелко порезать, положить в суповую миску и залить горячим бульоном.

Секрет 2. Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, лук, корень сельдерея и петрушки. Бульон также можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательные свойства, обогатит витаминами и микроэлементами и улучшит внешний вид.

Отваренные коренья из бульона можно подать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным, растительным или оливковым маслом.

Секрет 3. Если приготавливаемый бульон предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Жир, снятый с мясных отваров, используют для обжарки кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Мясной бульон варится около часа. Снимаем только первую пену – она грязная. Далее, образующуюся в небольших количествах пену, снимать не стоит. В пене находятся полезные вещества, сохраняющие лечебные свойства бульона, который облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав.

Для приготовления диетического супа, бульон после первого закипания сливается, мясо заливается чистой водой и варится дальше.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные и супы-пюре. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливаем холодной водой, выдерживаем 3-4 часа, а затем варим в той же воде без добавления соли. Готовый бульон процеживаем, а грибы промываем для удаления остатков песка.

Другой рецепт грибного бульона: сушеные грибы заливаем холодной водой, оставляем на 10-15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Затем грибы снова заливаем холодной водой (2 литра на 100 грамм грибов), оставляем часа на 3 и отвариваем в той же воде, добавив очищенную и разрезанную пополам луковицу.

Секрет 4. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Читайте также:  Месячные бордово черного цвета

Надеюсь секреты приготовления помогут вам приготовить вкусные супы и бульоны. А может кто-то поделится своими секретами. Не стесняйтесь, оставляйте свои комментарии.

Кушайте на здоровье.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Золотой куриный суп: четыре секрета цвета и вкуса

Казалось бы, что может быть проще, чем суп из курицы? Но и здесь есть свои нюансы. Мы расскажем, как приготовить из стандартного набора продуктов удивительно красивый и вкусный куриный суп роскошного золотистого цвета.

Как сварить вкусный куриный суп

Для этого блюда нам понадобится (с расчетом на двухлитровую кастрюлю):

• верхняя и/или нижняя часть куриной ноги – примерно 0,5 кг;
• картофель, морковь, сладкий оранжевый или желтый болгарский перец, лук репчатый – по одной штуке, причем картофелину лучше взять покрупнее;
• любые фигурные макаронные изделия – горсть (не более 100 г);
• специи и соль по вкусу;
• свежая зелень для подачи.

1. Итак, берем подготовленную курочку, заливаем ее холодной (!) водой и варим до готовности.

2. После того, как будущий бульон закипел, обязательно снимаем пену. Добавляем нарезанный кубиками картофель, мелко накрошенные лук, морковь и болгарский перец, солим, заправляем специями и варим до готовности овощей.

3. В самом конце варки закладываем макаронные изделия (ориентируемся на время приготовления, указанное на упаковке).

4. Готовый суп при подаче заправляем свежей зеленью и – по желанию – сметаной. К нему можно подать гренки, приготовленные на сливочном масле, горячие бутерброды или – это уже для опытных хозяек – слоеные пирожки с сыром или курицей.

Чтобы прочитать статью до конца, перейдите на вторую страницу

Маленькие тонкости: как приготовить вкусный куриный суп именно золотистого цвета

Многие сталкивались с тем, что даже самый вкусный куриный суп может иметь непрезентабельный вид: мутноватый, какой-то серый…. В общем, неаппетитно. Чтобы этого избежать, учитываем такие нюансы.

1. Обязательно снимайте пену с бульона! Если вдруг не уследили, и жидкость получилась мутная, надо ее осветлить. Это можно сделать с помощью куриного белка.

Он взбивается, тонкой струйкой вливается в предварительно процеженный бульон. После этого жидкость доводится до кипения и варится на небольшом огне 3..5 минут.

В выключенном отваре связанная белком муть оседает на дно. Сливаем бульон и радуемся его прозрачности! На указанное количество супа хватит одного белка.

2. Если не любите вареный лук в супе, можно положить вместе с курицей целую луковицу, а потом ее убрать. Вкус останется, кусочков лука не будет.

3. Золотистый цвет супу придают овощи – морковь и болгарский перец, но добиться нужного оттенка позволяют только специи.

В идеале в блюдо следует добавить индийский шафран – он даст и нужный цвет, и изумительный тонкий аромат. Но эта королевская специя и стоит по-королевски, поэтому можно обойтись куркумой.

4. Чтобы суп было удобнее есть, мясо с куриных ножек лучше разобрать на небольшие кусочки и вернуть в кастрюлю вместе с макаронами.

Надеемся, что благодаря нашим советам ваш вкусный куриный суп станет и очень привлекательным на вид!

Источник

Почему при варке мяса получился желтый бульон?

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Объявления на НН.РУ — Хобби

Год выпуска: 1992 Сохранность: Хорошая Автор: Александра Рипли Формат издания: 145х200 мм (средний формат) Количество страниц.
Цена: 240 руб.

Читайте также:  Как вернуть цвет полинявшей одежде

Автор Минутко Игорь Александрович Серия Вожди в романах Издательство Астрель Год выпуска 1997 Тип обложки Твердый переплет.
Цена: 310 руб.

Автор Загребельный Павло, Волков Л. Серия Рюриковичи Издательство Армада Год выпуска 1995 Тип обложки Твердый переплет.
Цена: 425 руб.

Автор Берроуз Эдгар Райс Издательство Концерн «Олимп» Год выпуска 1992 Тип обложки Твердый переплет Автор на обложке Эдгар.
Цена: 2 940 руб.

Если вы слышали Дмитрия Быкова по радио, читали его колонки, книги, статьи, приходили на лекции – вы не знаете его. Он – поэт.

Источник

Почему при варки мясной бульон не прозрачный, а мутный, как будто с молоком?

Купила на рынке кусочек свинины, при варке увидела что бульон мутный, беловатый, почему так может быть и что нужно сделать?

Доводишь до кипения. Сливаешь. Заливаешь ещё раз. На будущее — читай кулинарные книги. Я мужчина и то об этом знаю.
И вообще какого цвета ты хотела бульон? феолетовый? он у тебя максимум будет чуть-чуть желтоват, а так белый мутный и останется.

Свернувшийся белок надо удалить. а ещё можно положить при варке бульона неочищенную луковицу (потом удалить), бульон получится прозрачным.

То, что мясо промывать и сливать первый бульон уже написали! Только что бы второй бульон не мутнел, нельзя допускать сильного кипения! При сильном кипении бульон мутнеет, надо что бы чуть чуть булькало, тогда он будет прозрачный и красивый!

Первое — Вы плохо сняли накипь, второй — слишком высокая температура кипения.
Чтобы сварить прозрачный бульно, надо варить обязательно без крышки и на очень маленьком огне, чтобы вода даже не булькала)))

я вообще пишу это просто так хочется пообщаться

Остатки крови и жира выводятся из мяса. Обычно сливают такой бульон.

Ну так это свинина, а не курятина. а мясо надо было промыть, когда вода закипит её поменять и пенку снимать. (Если конечно вы чайник в таких делах).

Он и должен быть таким

как только закипел снять шум и на манюний огонь

При сильном кипении, нужно первый бульон слить обязательно, затем положите коренья и варите на тихом огне, чтб мясо томилось, но не кипело.

А накипь при варке на малом огне (еще до кипения) снимать не пробовали (ложечкой с дырочками)?

Источник

Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

  • неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
  • слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
  • наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
  • несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
  • добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
  • использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
  • игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

    Читайте также:  Часы ярко зеленого цвета

    Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

    Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

    Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

    Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

    Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

  • за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
  • тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
  • устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

    Как сварить идеальный куриный бульон

    Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

    Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

    Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

    Нюансы приготовления мясного бульона

    Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

    При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

    После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

    Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

    Источник