Меню

Виноград почему разного цвета



От чего зависит окрашивание ягод винограда?

Как можно улучшить окраску ягод, а то они иногда выглядят просто недозрелыми, хотя на вкус сладкие?

Ягоды винограда при созревании имеют разную окраску, которая зависит от сортовых особенностей. Одним из признаков характерных для того или иного сорта винограда является типичная окраска ягод при их полном созревании. Под ней понимают цвет ягод, который определяется при их осмотре на близком расстоянии при дневном освещении средней яркости.

Для описания цвета созревших ягод винограда Государственным стандартом Украины определяются следующие их цвета. Окраска ягод может быть светло-зелёной, розовой, красной, красно-серой, тёмно-красно-фиолетовой, сине-чёрной, и красно-чёрной.

Интенсивность сортовой окраски во многом зависит от агроклиматических условий выращивания винограда, минерального состава почв и применяемой агротехники. Недостаток некоторых важных для развития винограда элементов, особенно калия и магния, может вызывать задержку созревания ягод и уменьшает интенсивность их окраски. Особенно это заметно проявляется у сортов винограда с темноокрашенными ягодами: розовыми, красными и т.п. Особенности агротехники возделывания винограда могут по-разному влиять на скорость изменения цвета ягод и его насыщенность. Так, ягоды светло-зеленой окраски после прореживания листьев и улучшения условий их освещения могут приобретать молочную, лимонно-желтую, желтую, кремовую, янтарную и даже светло-коричневую окраску. Например, у таких сортов и гибридных форм винограда как Восторг, Флора, Аркадия, Благовест, Супер экстра и других окраска ягод под воздействием солнечных лучей может изменяться от светло-желтого до янтарного цвета. Но для того чтобы они лучше окрашивались листья нужно прореживать в зоне расположения ягод после их размягчения и начала созревания. Если произвести осветление гроздей сортов винограда со светло-зеленой окраской за счет удаления листьев раньше, то это может привести к образованию солнечных ожогов на ягодах, урожай в этом случае может быть частично или полностью утерян. У сортов и гибридных форм винограда с ягодами от розового до сине-черного цвета, например, таких как Преображение, Ризамат, Надежда АЗОС, Памяти Негруля и других окрашиваться ягоды будут лучше, если будет рассеянный свет, а не под прямыми солнечными лучами. Поэтому удаление листьев для улучшения освещения созревающих гроздей может иметь обратный от желаемого эффект: ягоды буду хуже окрашиваться, оставаться блеклыми, а при удалении значительного количества листьев могут получить сильные солнечные ожоги. Поэтому у сортов с окрашенными ягодами на кустах возможно только незначительное прореживание листьев в период созревания ягод с целью улучшения условий вентилирования гроздей. Лучше всего окрашиваются ягоды с цветной окраской под пологом листьев. Такие условия бывают при выращивании винограда на беседочных, арочных, чашевидных формах, козырьках. Эти формировки виноградных кустов позволяют вырастить ягоды, равномерно окрашенные по всей поверхности.

Источник

Какого цвета виноград полезнее?

Виноград можно назвать одним из самых полезных продуктов современности. За последние годы он превратился из просто вкусного лакомства во фрукт, способный надежно защитить наше здоровье от самых разных неприятностей. Анемия, хроническая усталость, сердечнососудистые заболевания, проблемы со зрением и даже депрессия – неполный список недугов, предотвратить которые способно употребление винограда. В качестве полезного БАДа можно применять экстракт виноградной косточки, но еще лучше – употреблять ягоды в сезон. Какого цвета виноград выбрать – белый, черный или красный? Чем они отличаются, и каковы их основные свойства?

Благодаря своим полезным свойствам виноград занял прочное место в группе так называемых продуктов-суперфудов. И все благодаря открытому недавно веществу с мощными антиоксидантными свойствами – флавоноиду ресвератролу. Еще раньше ученые выяснили, что регулярное и умеренное употребление виноградного сока и органического вина снижается риск сердечнососудистых заболеваний примерно на 40%. Полезные вещества, содержащиеся в плодах винограда, повышают эластичность сосудов, понижают холестерин, обладают противовоспалительным и противоаллергическим действием, а также укрепляют зрение и сохраняют здоровье органов зрения. Виноград считается наиболее калорийным продуктом из категории «ягоды», его энергетическая ценность в среднем составляет примерно 70 калорий.

В состав винограда также входят:

  • органические кислоты;
  • дубильные вещества;
  • биофлавоноиды;
  • белки;

  • жиры;
  • витамины А, С, В6;
  • клетчатка;
  • магний;
  • селен;
  • фосфор;
  • железо;
  • калий.

Ягоды винограда разных сортов отличаются по вкусу, размеру, наличию или отсутствию косточек и, конечно же, цвету кожуры. Кроме «традиционных» черного, белого и красного цветов, виноградины бывают также малинового, фиолетового, зеленого, розового и даже оранжевого оттенков. Чем обусловлены эти отличия, и в чем главная польза винограда разного цвета?

Черный виноград

Виноград черного цвета (все сорта темных оттенков с кисловатым вкусом) специалисты называют лидером по содержанию полезных веществ. Именно в нем содержится больше всего ресвератрола, причем богаты этим противоокислительным полифенолом, прежде всего, кожура и косточки. Он ускоряет обменные процессы, позволяя вам сохранять вес в норме, замедляет процессы старения, улучшает память, повышает уровень гемоглобина, предотвращает сгущение крови.

Темный цвет кожуре винограда придают пигменты антоцианы – полезные биоактивные вещества, встречающиеся во фруктах и овощах ярких цветов. По своему действию эти вещества схожи с витамином Р, который понижает проницаемость сосудов, особенно в «парной работе» с аскорбиновой кислотой, делает их более эластичными и гибкими. Также они нормализуют артериальное и внутриглазное давление. Антоцианы обладают противоотечным и бактерицидным свойствами, укрепляют соединительную ткань.

Читайте также:  С чем носить замшевые сапоги цвета морской волны

Черный виноград не дает столь сильной нагрузки на пищеварительную систему, как остальные сорта, более того – он регулирует процессы переваривания пищи, увеличивает выработку желудочного сока и хорошо очищает кишечник. Виноград темных сортов обладает желчегонным действием. Употребление черного винограда, сока или вина, приготовленного их него, снижает негативное влияние ультрафиолета, хорошо влияет на внешность, укрепляет ногти и волосы.

Белый виноград

Белый виноград (цвет винограда может варьироваться от светло-зеленого до темно-желтого) на самом деле «эволюционировал» из черного, по крайней мере, так утверждают ученые. Все дело в тех же придающих окраску антоцианах. В результате мутаций в регуляторных генах эти вещества просто перестали вырабатываться, вследствие чего виноградины в процессе созревания прекратили менять свою окраску. Но отличие его от черных или красных сортов не только в этом. Употребление белого винограда способно предотвратить закисление организма. Тогда как некоторые сорта черного – специалисты выделяют, например, сорт «Конкорд» – могут спровоцировать формирование оксалатных камней в почках.

Обладая мочегонными свойствами, белый виноград способствует профилактике заболеваний мочеполовой системы. В качестве вспомогательного антибактериального средства его можно употреблять, например, при цистите. Ягоды светлых сортов, как правило, содержат больше клетчатки, поэтому эффективнее связывают и выводят из организма вредные вещества, в том числе и холестерин низкой плотности, а также улучшают работу печени. В отличие от черного винограда, белый облегчает усвоение организмом железа (хотя обе разновидности ягод содержат этот элемент в большом количестве). Светлые ягоды не окрашивают зубную эмаль и не разрушают ее, так как содержат меньше кислот, чем черные.

Среди преимуществ белого винограда – разнообразие вкусов и ароматов. К минусам можно отнести часто встречающиеся бескосточковые сорта. Кушать их, может быть, и приятнее, но именно в косточках, кроме ресвератрола, содержатся витамины Е, А и ценный витамин К.

Красный виноград

По содержанию антиоксидантов – главной полезности винограда – красные сорта располагаются между белыми и черными. Они также отличаются большей сладостью и особым, мускатным вкусом. В красных, розовых, малиновых виноградинах содержится большое количество полифенолов, считающихся лучшими антиоксидантами для работы мозга, которые буквально защищают «главный компьютер» организма от окислительного стресса. Кроме того, полифенолы способны буквально изменить микрофлору кишечника – остановить размножение вредных бактерий и увеличить количество полезных. Именно поэтому красный виноград и его сок полезны для людей с «проблемным» пищеварением.

Также эти вещества отличаются сильными противовоспалительными свойствами. Недавние исследования показали, что полифенолы красного винограда способны препятствовать набору лишнего веса, благодаря регуляции работы митохондрий. И еще о пользе красных сортов для фигуры: набор микроэлементов в красном винограде оптимален для того, чтобы ускорить метаболизм и оперативно вывести его токсичные продукты. Выбирайте минимально сладкие сорта винограда и употребляйте его в первой половине дня или в качестве перекуса.

Красный виноград – за счет содержания витамина А – способствует укреплению зрения. А если прибавить к этому антиоксидантное влияние ресвератрола, можно получить мощную профилактику деградации сетчатки. Витамины Е в составе красных ягод улучшают состояние кожи, а витамин С стимулирует выработку собственного коллагена. Регулярное употребление ягод и сока красного винограда улучшает функцию печени и желчегонной системы. Еще одно его преимущество – это противовирусные свойства. Красные сорта этой древней культуры повышают способность организма противостоять простудам и стрессам.

Вне зависимости от сорта и цвета винограда, употреблять его с осторожностью стоит людям с заболеваниями ЖКТ; а тем, кто страдает диабетом, лакомиться ягодами и вовсе нельзя. Употребление винограда в последнем триместре беременности может повлиять на качество грудного молока. Из-за высокого гликемического индекса кушать виноград желательно в первой половине дня. Делать это лучше отдельно от других продуктов (особенно алкоголя, жирных и молочных блюд), чтобы не спровоцировать процессы брожения. Главное – не злоупотреблять виноградом, так как чрезмерное его употребление может обратить полезные свойства продукта во вред организму. В частности, высокое содержание глюкозы при невысокой калорийности винограда может привести к набору лишних килограммов.

Источник

Основные закономерности роста и созревания ягод винограда — Красящие вещества винограда (антоцианы)

Содержание материала

В ягоде винограда, в особенности в кожице, имеется ряд веществ,-определяющих окраску ягод, а после брожения — и окраску вина. Цвет ягод и·’цвет вина не только специфический сортовой признак — он имеет существенной значение для качества винограда и вина. Поэтому к вопросу о природе красящих веществ и факторов их изменчивости всегда проявлялся большой интерес.
Красящие вещества, встречающиеся в ягоде, обычно разделяют на две группы: зеленые и желтые красящие вещества и красные красящие вещества.

К первой группе относят хлорофилл, ксантофилл и каротин (антоксантины). Они находятся в ягодах до начала созревания, после чего обнаруживаются только следы этих веществ. Пигменты, обусловливающие цвет белых сортов от светло-зеленого до золотисто-янтарного (флавоны), являются продуктами изменений хлорофилла, ксантофилла, каротина, их производных и других веществ, сопутствующих хлорофиллу (Баранов, 1946). Основную часть флавонов составляют кверцитин и кверцитрин.
Хлорофилл и желтые пигменты содержатся не только в кожице и мякоти винограда белых сортов, но также в кожице и мякоти окрашенных сортов (Фролов-Багреев, 1959; Gаrd, 1903).
К группе красных красящих веществ относят антоцианы, которые являются собственно красящими веществами в ягодах окрашенных сортов винограда. Они находятся в кожице и мякоти.
На рис. 15 приводится схематическое изображение расположения красящих веществ в кожице 7 групп наиболее типичных по своей окраске сортов (Негруль, Лю-Юй-Янь, 1963).
Первые сведения о красных красящих веществах в винограде и вине (антоцианах) появились еще в начале прошлого столетия (см. сводки Дурмишидзе, 1955; Негруль, Лю-Юй -Янь, 1963).
В конце XIX — начале XX столетия был проведен ряд исследований, среди которых следует отметить работы Gautiе (1892), Неisе (1889), Wе1gеrt (1895), Petri (1903). Самые обстоятельные исследования содержания и природы красящих веществ в винограде и вине принадлежат Willstater с сотр. (1915, 1917).
Многочисленные исследования красящих веществ в винограде и вине проведены Ribereau-Gayon (1953, 1958), J. и Р. Ribereau-Gayon (1954), Fonas sin (1956), Дурмишидзе (1955), Дурмишидзе и Нуцубидзе (1958), Дурмишидзеи Сопромадзе (1963), Негрулем и Лю-Юй-Янь (1963), Кондо и Звездиной (1953), Бегуновой (1953), Стуруа с сотр. (1973), Abbасh с сотр. (1959), Rankin с сотр. (1958), Маркосовым (1973) и многими другими. Благодаря этим исследованиям теперь хорошо известно, что антоциан винограда (энин) представляет собой моноглюкозид энидина, а энидин является диметиловым эфиром дельфинина.
При изучении антоцианов винограда разных видов р. Vitis установлено значительное разнообразие красящих веществ. Поэтому сейчас уместнее говорить об антоциановом комплексе, который у разных сортов и видов не имеет однородного состава. Главный компонент пигмента у сортов — V. vinifera — энин, а у американских — ампелопсин.
Исследованиями Bate-Smit и Westal (1950), Ribereau-Gayon (1953, 1958), J. и Р. Ribereau-Gayon (1954), Дурмишидзе с сотр. (1955, 1958) и др. установлено, что красящие вещества винограда европейских сортов состоит в основном из моноглюкозидов мальвидина, петунидина, дельфинидина, цианидина и пеонидина. В составе красящих веществ винограда американских видов и европейско-американских гибридов имеются в основном диглюкозиды указанных аглюконов, причем комплекс антоцианов у разных сортов значительно изменяется. Как отмечают Дурмишидзе и Нуцубидзе (1958), комплекс пигментов может содержать от одного до десяти и более антоцианов.

Читайте также:  Как подбирать плинтус по цвету двери или пола


Рис. 15. Поперечный (а, б, в, г) и продольный (д, е, ж, з) срезы кожицы ягод винограда следующих сортов
а — Саперави (тип 1); б — Кара узюм ашхабадский (тип 2); в — Додреляби (тип 3); г — Каш узюм (тип 5)


Рис. 15. Поперечный (а, б, в, г) и продольный (д, е, ж, з) срезы кожицы ягод винограда следующих сортов д —Сары Ангушты (тип 6); е — Новат нияз Халили (тип 7); ж — Зогак (тип 10); з — Марокен серый (тип 12)

Например, в винограде сорта Цители- Ркацители авторы нашли один антоциан — моноглюкозид мальвидина, а в кожице винограда сорта Алеатико — одиннадцать. Аналогичные выводы сделаны в работе Гетова (1966, 1966а, 1969).
Дальнейшие исследования красящих веществ в ягоде винограда были направлены, главным образом, на изучение специфического характера антоцианов у различных видов р. Vitis, влияния экологических и метеорологических факторов на содержание антоцианов и наследование пигмента типа Мальвина. По некоторым из этих вопросов на протяжении двадцати лет ведется оживленная дискуссия.
Одним из основных направлений изучения красящих веществ, по которому различные исследователи еще не достигли единой точки зрения, является вопрос о содержании диглюкозидов в ягодах сортов V. vinifera. Ribеrеаu- Gayon и Sudraud (1957) утверждают, что моноглюкозиды специфичны только для сортов V. vinifera, в то время как диглюкозиды находятся в главнейших видах р. Vitis. Основные выводы из этих исследований приведены в табл. 13.

Таблица 13
Состав красных красящих веществ в ягодах, %

Из данных таблицы видно, что в ягоде винограда имеется большое число пигментов (до 17), притом у различных видов их состав не идентичен. Наиболее характерно то, что у сортов V. vinifera не обнаружено диглюкозидов. Это дало основание Ribereau-Gayon (1959) сделать вывод, что содержание диглюкозидов является специфическим ботаническим показателем. Этим автором было доказано также, что в винах, полученных из винограда сортов, относящихся к виду V. vinifera, нет диглюкозидов, в то время как в винах из винограда американских сортов или же гибридов диглюкозиды всегда имеются (Ribereau-Gayon, Peynaud, 1960). На этой основе был разработан метод контроля происхождения вин и установления наличия в них винограда гибридов (Ribereau-Gayon, 1954, 1956).

Проведенные в ряде других лабораторий исследования, однако, не подтвердили выводы Ribereau-Gayon о специфическом характере антоцианов в ягодах сортов V. vinifera, что вызвало на V Международном конгрессе биохимиков оживленную дискуссию по этому вопросу.
Дурмишидзе и Нуцубидзе (1958) установили, что у ряда сортов V. vinifera грузинского, итальянского и португальского происхождения имеются диглюкозиды дельфинидина, петунидина и мальвидина.
Возможность наличия диглюкозидов в ягодах вслед за Дурмишидзе признают Deibner и Bourzeix (1960, 1968). Диглюкозиды антоцианов в ягодах V. vinifera обнаружили также Нудубидзе иГулбани (1959).
Малышева и Кострикин (1973) исследовали 220 сортов на содержание мальвидина. Из европейских сортов они установили наличие диглюкозида мальвидина только у шести: Ширван шахи, Хиндогни, Мускат черный (Кальяба), Араксени черный (Езандари), Марсельский ранний и Ян изюм черный. В то же время авторы не обнаружили диглюкозида мальвидина у таких сортов, как ВИР-1, Матраса, Мускат гамбургский, Португизер и др. у которых, по утверждению других авторов, он имеется. У всех европейско- амурских гибридов мальвин доминирует, однако при возвратном скрещивании возможно получение сеянцев, сочетающих высокую морозостойкость отсутствием мальвина. Очень важен вывод авторов, что диглюкозид не появлялся и не исчезал под влиянием экологических условий.
Коадэ (1971) исследовал пигменты в кожице винограда 12 видов рода Vitis, 7 разных сортов вида V. vinifera и 5 сортов прямых производителей. Полученные результаты показали, что у исследованных сортов V. vinifera не имеется мальвина, а у всех остальных видов рода Vitis и сортов прямых производителей он обнаруживается (табл. 14).
Кострикин и Малышева (1972) исследовали 89 сортов V. vinifera. Из них мальвин они установили только у винограда сорта Хиндоги и Мускат черный (Кальяба). Мальвин нашли также у V. amurensis, а из гибридов с участием амурского винограда — у сортов Степной, Саперави северный, Фиолетовый ранний и Фестивальный. У V. vinifera sylvestris мальвин не установлено. У амурского винограда Грицун (1970) также установи, наличие диглюкозида мальвидина.
Негруль и Лю-Юй-Янь (1963) изучали пигментный состав 5. сортов винограда в условиях Средней Азии (Ташкент) и 53 сортов в условиях южного берега Крыма (Ялта), относящихся к разным типам, по принятой ими классификации сортов по окраске ягод. Из данных, приведенных в табл. 15, видно, что разная окраска ягод винограда обусловлена различным содержанием пигментов и особенностями их сочетания в кожице и соке.
Видно также, что у сортов с темно-синей, темно-красной, темно-коричнево-красной, фиолетовой и красной окраской ягод обнаружены диглюкозиды типа мальвидина. На этом основании авторы заключают, что резкого различия в содержании антоцианов и ягодах европейско-азиатского и американского винограда нет.
В более поздней работе Дурмишидзе и Сопромадзе (1963, снова сообщают, что они обнаружили в ягодах некоторых сортов V. vinifer наличие диглюкозидов петунидина и мальвидина (табл. 16).
Гетов, Петков (1966) при изучении антоцианового комплекса 19 сортов ампелографической коллекции Института виноградарства обнаружил наличие диглюкозида мальвидина у следующих сортов: Дамас нуар, Кравцици, Марсильский черный ранний, Матраса, Мускатный Магарач, Пармак черен, Пармак червен, Плавина мала, Прюн дю Казул, Станушина, Хиндогни, Хый зи син, Черно едро, Чхавери.

Читайте также:  Мишки с цветами как настоящие

Таблица 14
Качественная характеристика антоцианов кожицы ягод некоторых видов и сортов винограда (1969 г.)

Условные обозначения: дл — дельфинидол; пт — петунидол; мл — мальвидол; пн — пеонидол; X1, X2, Х3, Х4 — неидентифицированные (ацилированные) пигменты; + наличие пигментов; — их отсутствие.
Окраска всех сортов черная.
Авторы заключают, что либо не имеется резкой границы в антоциановом комплексе между сортами V. vinifera и сортами — прямыми производителями, или же сорта, у которых обнаружен диглюкозид мальвидина, являются гибридами с участием американских сортов.
Далее Петков (1977) изучал динамику и содержание антоцианового комплекса у сортов Букет, Руен и Рубин в двух экологических районах на протяжении трех лет (табл. 17). Из антоцианов установлены только моноглюкозиды дельфинидина, петунидина, мальвидина и пеонидина. Кроме того, на хроматограммах установлено наличие 4 неидентифицированных антоциановых веществ.
Многочисленные исследования проводили Cappelleri с сотр. (1964), Cappelleri (1964, 1965, 1965а), Liuni (1965), Cappelleri (1966, 1966а), Cappelleri (1967) в целях установления присутствия диглюкозидов в антоциановых пигментах разных сортов вин и изучения их состава или же для разработки методики.

Таблица 15
Содержание различных пигментов в ягодах винограда, относящихся по окраске к разным шкалам

Таблица 16
Состав антоцианов в кожице разных сортов винограда (местность Дигоми)

Они установили диглюкозид мальвидина в ягодах сортов Мерло, Каберне фран, Рабозо ди Пиаве и Мускат гамбургский. Диглюкозид мальвидина они установили также в вине из сортов Неграра ди Веронезе и Негронца. В ягодах же ряда гибридов прямых производителей и некоторых подвоев мальвидин не установлен. Ими не установлено также специфического комплекса антоцианов у разных видов рода Vitis.
Дальнейшие исследования Сарре11еri (1970) показали, что диглюкозидов, в том числе диглюкозидов мальвидина, не имеется в вине ряда прямых производителей с розовой окраской ягод (Galibert 21-2, Galibert 22-4, Seibel 7053, Seibel 10878, Seibel 13666, Seibel 14596).
Содержание антоциановых веществ в кожице созревших ягод винограда (% от абс. сух. вещества)

Источник

Adblock
detector