Меню

Волнушки каким бывают цветом



Грибы Волнушки

Волнушка — так называют некоторые грибы рода Млечник (Lactarius), семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Грибы Волнушки издревле высоко ценились на Руси. Их собирали и заготавливали впрок: солили в больших бочках. У солёных волнушек прекрасный богатый вкус, они долго хранятся, этот гриб растёт обильно, плодоносит каждый год, поэтому заслужил народную любовь и уважение.
Слово «Волнушка» — исконно русское, не заимствованное. Названы грибы «волнушками» не потому, что у них бывает волнистый край или концентрические зоны на шляпке расходятся, подобно волнам от брошенного в воду камешка. «Волнушка» образовано от старинного русского существительного «волна» в значении «шерсть». Ворсистая, «шерстяная» поверхность шляпки — вот откуда пошло название «Волнушка».
А сколько ласковых народных имён есть у волнушек!

Для Розовой Волнушки есть ещё дополнительные имена, общенародные и местечковые:
Волвенка, волвяница, волжанка, волминка, красуля, краснуха, отваруха.
Белая волнушка в некоторых областях известна подл названием «Белянка», «Беляночка».

С народными названиями следует быть осторожными, чтобы не возникало путаницы при определении гриба. Есть регионы, где «волнушкой» называют Вёшенку (устричную), а это совершенно другой род, другое семейство. «Краснуха», «краснушка» — тоже совершенно другой гриб, но хотя бы млечник.

В обычных классификациях есть всего два вида грибов со словом «Волнушка» в названии, это Волнушка белая и Волнушка розовая.
Есть более расширенные варианты, в которых к волнушкам причисляют и некоторые другие виды млечников, основываясь на народных названиях:

  • Болотная волнушка (млечник блёклый — Lactarius vietus)
  • Жёлтая волнушка (груздь жёлтый — Lactarius scrobiculatus)
  • Серая волнушка (серушка — Lactarius flexuosus)

Все Волнушки в русской традиции считаются пригодными для употребления в пищу, как правило, они идут в засол после предварительного вымачивания, по современным классификациям это «Условно-съедобные грибы».
В европейской традиции, в справочниках, гриб Волнушка часто помечен как «Несъедобный». Есть классификации, в которых Волнушки отнесены к ядовитым грибам. Следует уточнить, что ядовитых веществ как таковых в волнушках не выявлено. Но при неправильном приготовлении эти грибы могут вызвать серьёзные проблемы с пищеварением.
Поэтому, пожалуйста, прежде чем начинать готовить волнушки (как и любые другие грибы), обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по предварительной обработке и приготовлению.

Источник

Грибы волнушки — фото и описание настоящих и ложных видов

Волнушки бывают настоящие и ложные. Почти у всех грибов этого вида имеется характерная особенность – волнистые круги на шляпке. Все настоящие волнушки можно употреблять. Они относятся ко второй категории съедобности. Некоторые ложные волнушки тоже можно есть. Но среди них есть немало несъедобных и даже ядовитых двойников.

Где растут волнушки

Принадлежат волнушки к роду млечников, из-за которого, собственно, и считаются условно съедобными. Все дело в млечном жгучем соке, который содержится в мякоти. Вымачивание в течение 2 дней и термообработка помогают избавиться от этой горечи. Однако это не касается ядовитых волнушек – их нельзя есть даже после таких процедур.

Грибы волнушки – фото и описание съедобных грибов

К съедобным подвидам, которые чаще всего встречаются в наших лесах, относятся волнушки:

  1. Розовые (они же волжанки). Одни из самых крупных, с выпуклыми розовыми шляпками диаметром до 15 см. На краях шляпок, подвернутых книзу, имеется нежное опушение. Мякоть белая или нежно-розовая.
  2. Белые (пушистые белянки). Шляпки диаметром около 4 см окрашены в бело-кремовый цвет, который к центру темнеет, без рисунка. У молодых грибов края шляпок ровные, у старых – рвутся.

Кроме того, также можно употреблять серые, желтые (волнухи) и болотные (блеклые) волнушки, но они у нас не очень распространены.

Ложные волнушки

Включают в себя очень похожие грибы-двойники млечники. У них одинаковой формы шляпки, только с ровными краями. Ложные волнушки бывают как съедобные, так и ядовитые.

Съедобные двойники волнушек

В отличие от мясистой мякоти розовых волнушек, у двойников она более сухая. Да и сами размеры ложных грибов мельче.

Можно употреблять в пищу таких ложных волнушек — млечников:

  1. Обыкновенных. У молодых грибов шляпки сизого цвета, затем они становятся коричневыми. Края немного волнистые, на шляпках сохранен кольчатый узор, причем они всегда сухие.
  2. Блеклых (или вялых) с бело-серыми шляпками и сиреневым оттенком. Центр шляпок темнее, а ножки — светлее.
  3. Буроватых с бархатистыми шоколадными шляпками и мякотью с легким фруктовым ароматом. У молодых грибов шляпки выпуклые, у старых – вдавленные.
  4. Бурых с почти черными бархатными шляпками с волнистыми опушенными краями. В мякоти нет характерной горечи.
  5. Гигрофоровидных с хрупкими сухими шляпками красно-коричневого цвета.
  6. Жгуче-млечных с влажными слизистыми шляпками светло-серого цвета.

Несъедобные ложные волнушки

У этих двойников может быть приятный запах и красивый вид, но их очень жгучая мякоть ядовита. Нельзя употреблять ни в коем случае такие ложные волнушки-млечники:

  • шиповатые с розово-коричневыми шляпками, покрытыми красноватыми чешуйками;
  • липкие с серо-зелеными шляпками, украшенными темными пятнами;
  • печеночные с гладкими шляпками в форме воронок, окрашенными в коричнево-оливковый цвет.

Источник

Описание гриба волнушка: как выглядит, какого цвета

Великолепны наши леса — краса и гордость России. Трудно представить себе русский лес без грибов. Они растут повсюду: среди мхов и травы, под стройными берёзами и раскидистыми дубами, иногда можно встретить грибы на пнях и даже на берегу лесного ручья, у самой кромки воды.

Сбор грибов — невероятно азартный процесс. Кто не испытывал «волнения» при виде дружного семейства нежно-розовых волнушек, спрятавшихся под листвой берёзы? Действительно, для настоящего любителя тихой охоты, нет ничего интереснее похода в лес осенним утром.

Описание и виды волнушек

Волнушка белая (Lactarius pubescens) — белянка

  • Род — млечник.
  • Семейство — сыроежковые.
  • Порядок — агарикальные (Agaricales).

Шляпка диаметром 4−6 см вначале выпуклая, затем широкая воронковидная, вдавленная внутрь, тонко-опушённая, с завёрнутыми книзу краем, молочного или кремового тона.

Мякоть шляпки плотная, с едким на вкус млечным соком белого цвета, имеет слабовыраженный запах герани.

Пластинки приросшие, узкие, частые, вначале светлого, затем бежевого оттенка.

Ножка цилиндрическая 2−4 см, иногда суженная к основанию, у молодых грибов сплошная, затем полая, опушённая, с розоватым оттенком.

Волнушка относится к группе грибов-симбиотрофов, поэтому растёт преимущественно у корней берёзы, небольшими семьями и одиночно.

Плодоносит с июля по август. В пищу употребляется солёным. Принадлежит к грибам условно-съедобным, поэтому перед заготовкой вымачивается в воде.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Шляпка в диаметре 4−10 см, у молодых грибов выпуклая, у старых — воронковидная, с завёрнутым вниз ворсистым краем, красновато-розоватого оттенка с чёткими концентрическими зонами. Поверхность шляпки войлочно-волосистая, сухая на ощупь.

Мякоть плотная, светло-кремового оттенка, с горьким млечным соком, имеет слабый смолистый запах.

Пластинки коротко-нисходящие, приросшие, частые, вначале молочные, затем кремово-розовые.

Ножка гриба волнушки до 6 см в высоту, цилиндрическая, гладкая, полая, немного светлее шляпки.

Растёт большими группами в различных лесах с сосновым или берёзовым древостоем. Плодоносит гриб с августа по сентябрь. В пищу розовые волнушки употребляются солёным.

В народе распространено второе название грибов — «лесное мясо». Их действительно употребляют вместо мяса, а не как альтернативу гарнирам и овощам. Объясняется это обилием белков, которых в грибах в два раза больше, чем углеводов. А также в них полностью отсутствует крахмал. Вместо него, в клетках грибов накапливается ценный для организма человека гликоген.

Химический состав и калорийность волнушки

Белки 47%
Жиры 5%
Углеводы 48%
Калории/100 гр 22 кал
Витамины А, В, В1 и В2, С, D и РР
Минералы Кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо

Полезные свойства грибов

В плодовом теле гриба много воды и практически полный набор органических и минеральных веществ, необходимых для поддержания жизни человека. Волнушки богаты витаминами: А, В, В 1, В 2, С, D и РР.

Основные полезные свойства:

  • Противовоспалительный эффект.
  • Обезболивающий — в мышцах и позвоночнике.
  • Профилактика ревматизма, болей спины, суставов.
  • Антибактериальное действие.
  • Укрепление иммунитета.
  • Восполняют силы, утраченные во время умственного и физического труда.
  • Способствуют реабилитации после длительных болезней и операций.
  • Улучшают зрение.

Особенно много в волнушках розовых витаминов группы, А (каротина) и D, который и окрашивает их шляпки в яркий цвет. А также в составе присутствуют незаменимые аминокислоты группы С и В, необходимые для нормального состояния волос, кожи и ногтей.

В составе белка грибной клетчатки имеется вещество фунгин, идентичное хитину, из которого строятся панцири ракообразных и крылья жуков. Поэтому грибная клетчатка организмом усваивается с трудом, и питательная ценность существенно снижается.

Читайте также:  Почему у меня лицо бледного цвета

Противопоказания к употреблению

Волнушки не ядовитые грибы, но иногда отличаются едким вкусом и могут вызвать раздражение слизистых путей или кишечника. Поэтому перед засолкой их следует вымочить в течение 1−2 дней в часто сменяющейся или проточной воде. А также их можно просто отварить и промыть перед заготовкой. Употреблять солёные волнушки рекомендуется не раньше чем через 30−40 дней.

Несмотря на множество полезных качеств гриба, употреблении его в пищу нужно осторожно. Ввиду едкого вкуса имеются противопоказания:

  • при гастрите, панкреатите, острых заболеваниях ЖКТ;
  • при употреблении детьми младше 7 лет;
  • при применении в пищу беременными и кормящими женщинами;
  • при удалённом жёлчном пузыре.

Источник

Волнушки

Содержание материала

Описание

Волнушки — грибы, которые относятся к роду млечников семейства сыроежковых. На территории России они довольно популярны и используются в пищу очень часто. Грибы солят, маринуют, жарят и консервируют — получается очень вкусно. В статье подробно описано, как и где растут эти грибы, как отличить их от других, что можно из них приготовить, чем волнушки полезны и многое другое.

Краткая характеристика

Волнушка — пластинчатый гриб, который ценится за высокие вкусовые качества. Его сравнивают с рыжиками, но это только на первый взгляд. Волнушка имеет разные названия, такие как «волжанка», «белянка», «волнуха», но все они связаны с подвидами, на которые делят гриб.

Съедобны ли волнушки?

Волнушки в некоторых странах считаются условно съедобными . Это связано с тем, что они относятся к роду млечников и содержат в мякоти сок, который имеет густую и масляную консистенцию. По виду жидкость напоминает молоко, а на вкус она горькая. Выделяется сок при разрезании гриба, что и пугает неопытных грибников.

Только правильная термическая обработка грибов позволяет избавиться от токсичного сока, который может поражать слизистую, но к гибели не приводит.

К какой категории относятся?

Существует четыре категории грибов:

Первая. Сюда относятся самые вкусные виды грибов, которые также ценят за богатый витаминный и белковый состав. В категорию входят белые грибы, боровики, грузди (выращенные не искусственно).

Вторая. Сюда также относятся вкусные грибы, но с меньшим запасом витаминов и минералов, чем в первой группе. К данной категории относятся дубовики, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и волнушки.

Третья. К этой категории относятся грибы, которые имеют небольшой запас полезных и питательных компонентов, хотя вкус их ничем не уступает первым двум категориям.

Четвертая. Считается, что грибы, относящиеся к этой категории, имеют низкий показатель пользы.

Волнушки относятся ко второй категории, и это хороший показатель, который свидетельствует о том, что грибы не только вкусные, но и полезные.

Как и где растут?

Волнушки растут преимущественно в березовых лесах или смешанных. © https://ydoo.info/product/volnushki.html Чаще всего встречаются в северных широтах России, как правило, на песчаном грунте. Растут грибы большими группами, сращиваясь с деревьями, в научной терминологии это называется «образовывать микоризу».

Иногда волнушки могут появляться в густой траве на опушках леса.

Как выглядят?

Волнушки могут отличаться внешне, и необходимо уметь распознавать их.

Шляпка гриба от 4 до 12 сантиметров в диаметре, плоская, но ближе к середине образует углубление. Ножка гриба имеет от 3 до 6 сантиметров в высоту, а ее толщина не больше 2-ух сантиметров. У молодой волнушки ножка полая, но с возрастом она становится более плотной.

В разрезе мякоть гриба белая, имеет плотную консистенцию. Как только гриб разрезают, из него начинает выступать белый густой сок. Вкус у жидкости неприятный, даже горький, и, чтобы от него избавиться, грибы необходимо сначала вымачивать продолжительное время, а затем варить.

Волнушки бывают разных цветов, например, можно встретить желтые, оранжевые, а также белые и светло-коричневые грибы. Пластинки же имеют розовый оттенок, но с возрастом они меняются, приобретая желтоватый цвет.

Несмотря на то, что волнушки выделяют горький сок, при правильной обработке они получаются очень вкусными. Гриб мясистый, богатый белком и дает быстрое чувство насыщения.

Из-за того, что мякоть грибов выделяет горький сок, волнушек редко едят лесные насекомые, и потому встретить червивые практически невозможно.

Запах

Что касается запаха волнушек, то он довольно специфический. Некоторые сравнивают его с геранью. Однако после термической обработки неприятный аромат исчезает.

Когда собирают?

Сезон сбора волнушек наступает в июле. Однако если лето жаркое, но при этом дождливое, то обнаружить их можно будет уже в июне. Волнушки устойчивы к холодам, поэтому сборы можно продолжать до октября.

Как едят волнушки?

Едят волнушки разными способами. Их, как и другие грибы, солят, маринуют, консервируют, а также варят и жарят. Несомненно, каждый способ хорош по-своему, но требует определенной подготовки гриба.

А вот сушить волнушки нельзя, и связано это с тем, что они выделяют горький сок, который без термической обработки невозможно удалить.

Виды волнушек

Известны только два вида волнушек — розовые и белые. Все остальные — это так называемые ложные волнушки, или млечники, некоторые из которых пригодны в пищу. Грибы отличаются друг от друга преимущественно окраской и формой шляпки. У настоящих волнушек шляпки всегда имеют опушку, а у ложных ее нет. Еще один важный показатель заключается в том, что млечники гораздо меньше волнушек, а вкус у них менее выраженный, и они не такие сочные.

Розовая волнушка

Пожалуй, самый красивый и распространенный вид этого гриба — розовая волнушка. Узнать ее можно по выпуклой шляпке розового оттенка. С возрастом она становится плоской и образует классическое для волнушек углубление внутри. Края шляпки завернуты и имеют небольшую опушку по краям. Стоит отметить, что у розовой волнушки шляпка больше, чем у других видов, и достигает 15 сантиметров в диаметре.

Когда идет дождь, шляпка выделяет слизь, и взять ее в руки становится проблематично, так как гриб выскальзывает из рук.

Белая волнушка

Белая волнушка — второй по распространенности вид. Она немного меньше размером, ее шляпка в диаметре составляет максимум 10 сантиметров. Поверхность шляпки гриба белая и мохнатая, а центральная углубленная часть имеет коричневый оттенок. Белые волнушки — крепкие грибы, способные переносить длительные транспортировки. Однако с возрастом эта способность теряется, и они становятся ломкими. При разрезе белой волнушки выделяется сок, но он не белый, а прозрачный. Иногда этот факт сбивает с толку, но это нормально для этого вида.

Несъедобные двойники

Есть несъедобные двойники волнушек. К ним относятся:

Млечник шиповатый. Обращать внимание следует на цвет шляпки: ее края светло-розовые, а к середине она становится темнее, приобретая красно-коричневый оттенок. Гриб ничем не пахнет, а на вкус очень горький.

Млечник липкий. Имеет серо-зеленую шляпку с темными пятнами. Если разрезать гриб, то его мякоть будет белой, без посторонних запахов, но на вкус жгучей. Сок, который выделяется, липкий, отчего гриб и получил такое название.

Млечник печеночный. Шляпка гладкая, коричневого цвета, в форме воронки. Гриб очень ломкий, его легко повредить, даже срезая. Сок, который выделяется из млечника, контактируя с кислородом, становится желтым.

Неопытным грибникам лучше собирать только белые и розовые волнушки. Их трудно спутать с другими хотя бы из-за ворсистой поверхности.

Как отличить волнушки от других грибов?

Порой отличить один вид грибов от других непросто. Это относится и к волнушкам, особенно ложным.

От волжанок

Волнушки и волжанки — одно и то же, разное только название . Так случилось, что в некоторых местах гриб именуют по-другому, но это единственная разница.

От груздей

Чаще всего путают белые волнушки с белыми груздями. Конечно, и те, и те съедобные, но если цель собрать именно волнушки, то следует знать некоторые отличия:

Шляпки груздей более крупные, чем у волнушек. Диаметр первых может достигать 20 сантиметров.

Поверхность груздей всегда присыпана частичками почвы, листвы и прочего мусора. Шляпки волнушек редко бывают чем-то присыпаны.

И волнушки, и грузди при разрезании выделяют сок, но у первых он не меняется, а у вторых при контакте с кислородом становится желтого цвета.

С возрастом волнушки становятся гладкими и теряют ворсинки, что и приводит к сходству с груздями.

От ложных волнушек

Основное отличие ложных волнушек от обычных кроется в шляпке. Края шляпок у настоящих волнушек завернуты вниз, в то время как у ложных они прямые. Также довольно часто у последних отсутствует опушка по краям.

Читайте также:  Ноутбуки самсунг какие есть цвета

Цветовая гамма — еще один показатель, по которому можно отличить грибы. Волнушки встречаются розового и белого цвета, а вот ложные могут быть разных оттенков: от серого до коричневого.

От поганок

На первый взгляд, волнушки и поганки совсем не схожи, но некоторые неопытные грибники могут допустить ошибку. Чтобы ненароком не поместить в корзину ядовитый гриб, следует знать, на что обращать внимание:

Шляпка поганки имеет форму колокольчика (хотя и здесь могут разновидности) и это должно насторожить грибника с самого начала.

Поганка, как и волнушка, является пластинчатым грибом, однако у первой пластинки всегда белые с зеленым оттенком.

Ножка поганок длинная, у волнушек она намного короче.

У ядовитого гриба под шляпкой имеется колечко, которое грибники называют «юбочкой». Однако с возрастом она становится тонкой и исчезает, что следует учитывать.

Запах грибов также может о многом рассказать. Поганка не имеет аромата, в то время как волнушка имеет запах герани.

Мякоть поганки на срезе не темнеет.

Отличия поганки от волнушки существенны, однако есть один нюанс, который объединяет их. Оба гриба не едят лесные обитатели, так как поганки ядовитые, а волнушки выделяют горький сок.

От розовых млечников

Отличить розовую волнушку от розового млечника можно по тому же признаку, что и с ложными волнушками, — по шляпке. У первой она закругленная и имеет опушку, а у второго плоская и без ворсинок. Оба вида съедобные, поэтому ошибка ничем не грозит.

От рыжиков

Рыжики и волнушки относятся к одному и тому же виду, однако у них есть немало отличий, и спутать эти грибы практически невозможно.

Рыжики получили название из-за того, что они имеют красивый оранжевый окрас. Цвет волнушек, как уже упоминалось, бывает только розовым и белым.

Поверхность шляпки рыжиков гладкая, а у волнушек имеет мохнатость.

Оба вида грибов выделяют сок, но если у волнушек он белый или прозрачный, то у рыжиков он всегда оранжевый.

После термической обработки рыжики начинают темнеть, а волнушки становятся светло-серыми.

Размер волнушек в несколько раз меньше рыжиков.

Для грибников эти виды не имеют сходства. Интересно, что встретить рыжики получается не всегда, они считаются редкими и растут не везде. А вот волнушки менее прихотливы к местам произрастания, и найти их гораздо легче.

От свинушек

Отличить свинушки и волнушки не составит особого труда. Обращать внимание следует на:

Внешний вид. Свинушки тянутся вверх, у волнушек же шляпки опущены вниз.

Цвет. Свинушки имеют коричневый и желтый оттенок, а волнушки — розовый и белый.

Места произрастания. Свинушки растут в основном в хвойных лесах, а также на болотистых участках. Волнушки же любят лиственные леса и светлые опушки леса.

Так как оба вида грибов выделяют горький сок, их следует вымачивать продолжительное время. И это единственное, что объединяет их.

Как чистить и обрабатывать волнушки?

Чистка и обработка волнушек перед приготовлением — важный этап, от которого зависит и вкус, и качество приготовленного блюда. Следует отметить, что откладывать с этим делом не стоит, так как грибы — скоропортящийся продукт.

Обработка состоит из следующих этапов:

Сортировка. Процедура необходима не только, когда надо отделить хорошие грибы от гнилых и поврежденных, но даже когда надо разделить волнушки на розовые и белые, если собирались два подвида.

Чистка. Она необходимо в том случае, когда грибы чем-то испачкались (травой, листьями, грязью), но в большинстве случаев их поверхность чистая и не нуждается в дополнительной чистке.

Промывание. Мыть волнушки после леса надо в холодной проточной воде, пользуясь зубной щеткой, которой и удалить все загрязнения. Надавливать сильно не надо: грибы хоть и плотные, но пленка на их поверхности хрупкая и счищается без труда.

Промывая, следует удалять 2/3 длины ножки, так как она довольно грубая и даже после термической обработки не становится мягкой.

Наличие волосинок на поверхности волнушек многих смущает, и их пытаются удалить. Но этого можно не делать, так как эти волосинки очень тонкие и после обработки нисколько не мешают. Их удаление необходимо только в случае индивидуальных предпочтений.

Как отмачивать?

Из-за сока, который выделяют грибы, они могут горчить. Чтобы избавиться от неприятного вкуса, нужно отмачивать волнушки продолжительное время. Но просто залить грибы жидкостью недостаточно. Для вымачивания волнушек нужно смешать холодную воду с солью. Последней не надо добавлять слишком много, жидкость должна получиться лишь немного соленой, а не рапой. Именно вымачивание поможет убрать горечь из волнушек.

Что касается времени вымачивания, то здесь следует придерживаться правила: чем дольше, тем лучше. В идеале понадобится минимум день, чтобы грибы стали вкусными. Но лучше, если они будут находиться в воде три дня.

Чтобы за время вымачивания вода не застаивалась и не появился неприятный аромат, надо два раза в день менять воду.

Способы приготовления

Волнушки можно приготовить практически любым способом, кроме сушки (все-таки вымачивания порой бывает недостаточно, чтобы избавиться от неприятного вкуса).

Как сварить?

Отварить грибы, казалось бы, чрезвычайно просто. Но есть некоторые нюансы, которые могут вызвать проблемы, особенно у неопытных кулинаров. Для начала вымоченные грибы отправляют в дуршлаг и ждут, пока с них полностью стечет вода. После этого их следует еще раз промыть проточной водой, а затем поместить в кастрюлю.

Волнушки полностью заливают водой и ставят на плиту. Сначала огонь должен быть сильным, но, когда жидкость закипит, его следует убавить. Теперь можно посолить грибы, и здесь следует учитывать пропорции: на 1 литр воды используется 1 чайная ложка поваренной соли.

Теперь кастрюлю накрывают крышкой и варят грибы еще 20-30 минут. Варить волнушки до готовности следует только в том случае, если планируется использовать их для приготовления паштета, а также для салатов. После варки грибы откидывают на дуршлаг, дают жидкости стечь и далее используют волнушки по желанию. Есть несколько вариантов того, что можно сделать с отварными волнушками дальше, например, можно их пожарить, замариновать или засолить. Однако следует учитывать, что для каждого способа дальнейшей обработки время предварительного отваривания разное:

перед жаркой волнушки варят 30-40 минут;

для маринования и перед засолкой волнушки отваривают 20 минут;

перед заморозкой варят 15 минут.

Определить готовность можно, проткнув гриб вилкой: если он мягкий, то готов, если еще жилистый, то его следует еще немного поварить. А вот варить волнушки без предварительного вымачивания не стоит, иначе есть риск получить невкусный продукт.

Как пожарить?

Что может быть вкуснее жареных грибов? Они получаются очень ароматными, а если дополнить их другими ингредиентами, такими как репчатый лук, морковь, чеснок или сметана, то получится невероятное угощение. Как сказано выше, предварительно следует обязательно вымочить и отварить грибы, а только потом приступать к жарке. Одного отмачивания недостаточно, так как именно во время варки пропадают остатки токсинов.

После подготовки волнушки остужают и нарезают кусочками подходящего размера (чем мельче, тем быстрее они приготовятся). В сковороду сначала наливают растительное масло, затем отправляют туда репчатый лук, который обжаривают до золотистого цвета. Только после этого можно класть в сковороду волнушки. По желанию добавляют специи и жарят грибы еще 10-15 минут.

Как вариант, можно пожарить волнушки в кляре. Из видео можно узнать, как это сделать правильно.

Как солить?

Солить волнушки можно двумя способами:

Интересно, что некоторые предпочитают не вымачивать волнушки перед засолкой. Объясняют это тем, что грибы очень долго лежат в соленой жидкости и теряют горький вкус. Такой вариант возможен при холодной засолке, так как именно в этом случае волнушки солятся больше недели, а только потом раскладываются по банкам.

Горячим способом

Приготовление горячим способом отнимает меньше времени, чем холодный засол. Для приготовления обычно используются такие ингредиенты:

перец горошком черный.

При желании можно использовать и другие добавки по вкусу. Слишком крупные грибы следует разрезать на небольшие дольки, а ножки можно и вовсе удалить, так как они слишком плотные. Не стоит забывать о подготовительных процедурах: отборе, зачистке, мойке, варке.

Для засолки понадобится большая емкость, особенно если много грибов. Волнушки следует выкладывать слоями в 5-8 сантиметров, чередуя их со специями и листьями черной смородины. Сверху на них ставят гнет и выжидают два дня, после чего грибы вместе с горячим рассолом раскладывают по банкам, закатывают крышками и ставят в погреб.

Читайте также:  Как изменить плохой цвет лица

Видео демонстрирует простой рецепт, который не требует использования гнета и выжидания в несколько дней.

Холодным способом

Приготовление холодным способом считается более затратным по времени. Для него следует отбирать небольшие грибочки, так как их и кушать приятнее, и выглядят они аппетитнее. При классическом солении потребуются такие специи:

соль поваренная (на каждый килограмм грибов берутся 2 столовые ложки);

перец черный горошком;

листья смородины (чтобы грибочки получились хрустящими);

Сначала подготовительные этапы: сортировка, очистка и варка. Волнушки для засолки выкладывают слоями, присыпая специями. Далее устанавливается гнет, под ним грибы должны провести 4-7 дней.

Рассол, который образовался под гнетом, не стоит сливать: он пригодится немного позже.

После этого волнушки раскладывают по банкам, размещая на дне листья смородины и хрена. Теперь пришло время залить грибы рассолом, а затем накрыть крышкой (будет очень удобно, если она будет закручивающейся). Чтобы употребить их пищу, необходимо подождать 2 месяца.

Хранить соленые волнушки в банках можно до 6-ти месяцев при температуре от 0 до +6 градусов. После вскрытия емкости грибы желательно употребить в первые сутки. Держать банки можно в холодильнике или погребе, в обоих местах условия хранения оптимальные.

Сухим способом

Сухим способом солят преимущественно пластинчатые грибы, и волнушки отлично подходят для этого. Для приготовления понадобится пластиковая, деревянная или эмалированная емкость, так как в них продукт не окисляется.

Далее все очень просто, ведь процесс схож с двумя предыдущими. Уже помытые и отваренные волнушки выкладываются слоями, между которыми располагают листья черной смородины и хрена и другие специи. Далее ставится гнет, и грибы отправляются в место, где температура не превышает +18 градусов и куда не попадают солнечные лучи. Через несколько дней, когда грибы уже пустят достаточно сока, вес гнета увеличивается, и емкость ставится в погреб на месяц — именно столько потребует времени, чтобы волнушки хорошо просолились.

Как мариновать в банках?

Маринование волнушек в банках — один из самых распространенных вариантов грибной консервации. Он не слишком затратный по времени, а грибочки получаются необыкновенно вкусными.

Понадобятся такие ингредиенты:

черный перец горошком;

Стоит учитывать, что на 1 килограмм волнушек используется 1 литр воды и полстакана уксуса. Соль добавляется по вкусу, но обычно хватает 1 столовой ложки. Сначала производится стандартная для волнушек подготовительная процедура. Параллельно с варкой грибов следует приступить к приготовлению рассола. Для этого смешивают воду, лук, соль, сахар и другие приправы. Получившаяся жидкость после закипания варится на медленном огне еще 15 минут. Когда пройдет время, в маринад отправляют грибы и уксус и варят еще 15 минут. После этого масса раскладывается по заранее простерилизованным банкам и закатывается крышками.

Как заквасить?

Квашение — еще один способ, которым можно приготовить волнушки. Обычно подобным образом делают капусту, но грибы тоже получаются очень вкусными. Волнушки являются отличным вариантом для закваски.

Стоит отметить, что перед приготовлением каждый может самостоятельно решить, надо отваривать грибы или нет. Некоторые обходятся без этой процедуры, чтобы не тратить время.

На каждый килограмм грибов требуется 70 граммов соли и 20 граммов сахара. Если грибы предварительно отваривались, что намного лучше для закваски, то следует просто слить лишнюю жидкость, а грибы засыпать сахаром и солью. Через некоторое время появится очень много сока — это и будет рассол. Теперь понадобится эмалированная емкость, на дно которой следует сложить листочки хрена и смородины, немного чеснока, веточки укропа и черный перец горошком. Сверху выкладывают грибы вместе с получившимся рассолом и ставят гнет.

Через два-три дня из-под гнета выступит жидкость — это хорошо, но, если ее будет недостаточно, следует добавить немного воды с сахаром и солью. Если же рассол для грибов готовится заранее, а грибы перед этим не отвариваются, то гнет можно не использовать. Квашение длится от трех до пяти дней, все это время емкость должна стоять в темном месте при температуре от +15 до +20 градусов. Чрез семь дней, когда грибочки хорошо проквасятся и появится характерный аромат, их можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Как заморозить грибы?

Волнушки, как и другие грибы, можно замораживать. Такой способ заготовки в последнее время все чаще используется в быту. Но если другие грибы можно морозить, просто помыв и просушив, то с волнушками процесс происходит немного иначе.

Перед заморозкой следует очень внимательно перебрать грибы, среди не должно остаться поврежденных или гнилых экземпляров. Также лучше морозить небольшие грибочки, а если так случилось, что урожай крупный, то грибы следует заранее нарезать. Также не стоит забывать о замачивании, перед заморозкой не стоит пренебрегать этой процедурой. Когда грибы вылежаться в воде несколько дней, их следует отварить в течение 20-30 минут. После этого жидкость сливают, а волнушки обсушивают. Далее грибы раскладывают по пищевым контейнерам и отправляют в морозильную камеру.

Как сушить волнушки?

Пластинчатые грибы не так часто сушат, а в случае с волнушками лучше отказаться от такого способа заготовки. Специфический горький сок, который выделяют грибы, иногда не уходит даже после длительного вымачивания. Высушивая волнушки, можно получить невкусный и горький продукт.

Особенности грибов

Волнушки — интересные грибы, которые могут по-разному вести себя при разных обработках. Из-за этого часто ставится под сомнение, съедобны ли они.

Выделяют следующие характерные особенности этих грибов:

При разрезе и контакте с кислородом волнушки зеленеют. В этом нет ничего страшного, это всего лишь специфика данного гриба.

Иногда грибы синеют при засолке и на срезе. Однако это не имеет никакого отношения к волнушкам. Такое случается, когда грибник спутал волнушки с рыжиками, так как именно рыжики склонны менять цвет в подобных ситуациях.

Очень часто в рассоле и после любой термической обработки волнушки темнеют. Это также не должно напугать, так как это нормально и нисколько не отражается на их вкусе.

Довольно часто волнушки могут розоветь по время вымачивания. Это еще одна особенность гриба, которая не должна пугать.

Чем дольше волнушки лежат в жидкости, тем интенсивнее теряют цвет.

А вот горчить волнушки могут только в одном случае: когда их мало вымачивали и не отварили, из-за чего сок не вышел полностью, оставшись в мякоти грибов.

Польза и вред для организма человека

Практически все съедобные грибы полезны, а что касается волнушек, то они обладают рядом ценных свойств, среди которых:

антибактериальное и противомикробное.

В составе волнушек присутствует достаточное количество витамина С, чтобы усилить человеческий иммунитет. Грибы также помогают улучшить зрение, укрепить ногти и волосы. Основная особенность волнушек — большое содержание белка, благодаря которому можно быстро восполнить силы и восстановить энергию.

Несмотря на то, что грибы имеют богатый витаминный состав, есть противопоказания к их употреблению. В большинстве случаев их нельзя есть при таких заболеваниях, как:

воспалительные процессы в кишечнике и желудке.

Волнушки могут нанести большой вред людям с этими заболеваниями, так как грибы тяжелые для желудка, а организм больных не может переваривать тяжелую пищу. Хитин — вещество, которого очень много в любых грибах, и справиться с ним больной желудок, печень и желчный просто не в состоянии.

Нельзя давать грибы детям до 12 лет, так как неокрепшие желудки не в состоянии переварить их.

Не стоит забывать и о том, что волнушки — условно-съедобные грибы, и некачественная обработка может привести к отравлению, признаками которого являются:

тяжесть в желудке;

возможно повышение температуры тела;

сильные спазмирующие боли в животе;

Первые симптомы проявляются уже через 1-2 часа. Как-то только будут заметны хоть малейшие негативные изменения в организме, следует обращаться за помощью в больницу, так как справиться с отравлением грибами самостоятельно невозможно.

Волнушки — вкусные грибы, которые ничем не уступают по вкусу и составу белым, груздям, рыжикам и другим ценным грибам. Единственное, что очень важно, — правильно выбирать волнушки, ведь от того, какие грибы попадут в корзинку, зависит здоровье человека.

Источник